Saus: betekenis, gebruik en verdikkingsmiddel

Na het lezen van dit artikel zul je leren over: - 1. Betekenis van saus 2. Componenten van een saus 3. Gebruik 4. Verdikkingsmiddelen.

Betekenis van saus:

Saus is in wezen een vochtige of een vloeibare component, die samen met het gerecht wordt geserveerd om contrasterende en complementaire smaken toe te voegen. Afgezien van het toevoegen van vochtigheid aan het gerecht, draagt ​​het ook bij aan de textuur van een bepaald gerecht en verbetert het de smaak. Sauzen voegen ook een visueel belang toe aan het hele gerecht.

Sommige sauzen zijn zo vaak bij een bepaald gerecht gebruikt, dat het nu een traditie is geworden om dat specifieke vlees of groente met die specifieke saus te serveren. Geroosterd varkensvlees dat wordt geserveerd met appelmoes en geroosterde kalkoen, die wordt vergezeld door cranberrysaus, zijn enkele van de klassieke voorbeelden van dergelijke gerechten.

Een saus moet worden geserveerd met elke vorm van voedsel, of het nu hartig, zoet, warm of koud is. Zeer zoete desserts, zoals meringue, worden geserveerd met een stevige tropische fruitsalsa om de zoetheid van de meringue te verminderen en als we rondkijken, zullen we veel van dergelijke voorbeelden vinden in onze eigen keuken. Een gerecht zonder saus lijkt een onafgewerkt product.

Zelfs snacks, zoals samosa's en dim sum, worden geserveerd met respectieve sauzen om de ervaring te voltooien. Sauzen worden voor verschillende doeleinden gebruikt; een saus mag echter nooit de hoofdsmaak van het eten veranderen, maar het moet het volledige gerecht aanvullen om een ​​verfijnd uiterlijk te creëren.

In dit artikel zullen we de verschillende klassieke sauzen, gepatenteerde sauzen, en ook enkele van de hedendaagse sauzen die in de moderne keuken worden gebruikt, bespreken. Bewustzijn van gezonde eetstijlen heeft de manier waarop de sauzen worden gemaakt en geserveerd opnieuw vormgegeven.

Componenten van een saus:

Verschillende componenten (zie Tabel 10.1) vormen een saus, zoals vloeistoffen, kruidenmiddelen, verdikkingsmiddelen en smaakstoffen.

Gebruik van saus:

Sauzen worden voor verschillende doeleinden gebruikt.

Laten we elk afzonderlijk bespreken:

1. Smaak:

Sauzen voegen smaak toe aan het gerecht en af ​​en toe worden sommige vloeistoffen waarin voedsel wordt gekookt, verwerkt en geserveerd als bijbehorende sauzen, of soms worden contrasterende gearomatiseerde sauzen geserveerd om het karakter van het gerecht tot stand te brengen. Een sappige, goed geroosterde kip wordt geserveerd met zijn eigen gebraden jus, maar een eend wordt klassiek geserveerd met een sinaasappelsaus.

Appeltaart wordt geserveerd met een vanillesaus, terwijl de traditionele pruimenpudding bereid tijdens de kerst wordt geserveerd met warme cognacsaus. Het oordeel over het serveren van een bepaald gerecht met een bepaalde saus is meestal al eeuwen oud, beproefd, getest en geperfectioneerd, waarbij combinaties van generatie op generatie worden overgedragen. Dit worden klassieke combinaties genoemd.

Moderne koks contrasteren hun smaken met totaal verschillende ingrediënten. Het opnemen van fruitbessen, enz., Vormt nu een integraal onderdeel van de gastronomische keuken en het zou niet ongebruikelijk zijn om veel gerechten gecombineerd met contrasterende, op fruit gebaseerde sauzen te zien. Het Italiaanse restaurant Travertino in The Oberoi, New Delhi, serveert geroosterde kwartels met Californische druiven en in de pan gebakken roze tonijn met verse morelonkersen.

2. Vocht:

De belangrijkste reden om een ​​saus te serveren, is om het voedsel vochtig te maken. Een vleesstoofpot is een maaltijd op zichzelf en bevat vlees, zetmeel zoals aardappelen, enz. In een saus gemaakt van dezelfde vloeistof waarin het gekookt was. Daarom kan het worden gegeten zoals het is of met een brood; maar een gebraden lamsbout kan niet van zijn eigen worden gegeten aangezien het droog zou zijn en zal zeker een bijbehorende saus vereisen om mee te gaan.

In India eten mensen gewoonlijk rotis en rijst met jus en curries en dit zijn ook voorbeelden van sauzen.

3. Visueel beroep:

Sauzen worden ook gebruikt om een ​​contrasterende kleur op een bord te krijgen, zodat het algehele uiterlijk van het gerecht wordt verbeterd en het eruit ziet als een kunstwerk. Wees voorzichtig bij het gebruik van sauzen om contrasterende kleuren te bieden. Het karakter van het hoofdvoedselitem mag niet in gevaar komen vanwege de contrasterende kleuren die een chef-kok aan zijn gerecht wil geven.

4. Textuur:

Dit is een van de belangrijkste redenen waarom een ​​saus samen met een gerecht wordt geserveerd. Sauzen voegen textuur toe aan het eten en verbeteren de algehele ervaring. Traditioneel wordt een knapperige gefrituurde textuur van de visvinger versterkt door een romige tartaar saus te geven of zelfs een goed gekookte sappige Indiase kebab wordt geserveerd met een zachte pasta van munt en koriander, om het contrast in textuur aan te bieden. Knapperige gepocheerde garnalen geserveerd sinds mensenheugenis met een cocktailsaus heeft geleid tot een klassieke starter genaamd 'Prawn cocktail'.

5. Voedingsfactor:

De behoefte om de sauzen te leveren was in de eerste plaats om de vloeistof te gebruiken die tijdens het kookproces was uitgeloogd. Tijdens het roosteren van mollige kip sijpelen heerlijke natuurlijke sappen van de kip uit het vlees en worden verzameld in de braadpan. Deze sappen bevatten alle smaken en voeding die de kip te bieden heeft en indien niet samen met het gerecht geserveerd, zal de goedheid van het gerecht verloren gaan.

De sappen worden verzameld in de pan en verdere toevoeging van minder kippenbouillon zorgt voor een saus genaamd jus roti of gebraden jus. Dit geldt voor al het geroosterde vlees. Sommige stoofschotels worden bereid in de sauzen en de gerechten worden in hun geheel geserveerd.

Verdikkingsmiddelen gebruikt in sauzen:

Voordat we het hebben over de bereiding van verschillende sauzen, is het belangrijk om de verschillende gebruikte verdikkingsmiddelen te begrijpen.

1. Roux:

Geraffineerde tarwemeel, gekookt met dezelfde hoeveelheid geklaarde boter, wordt roux genoemd. Dit woord komt waarschijnlijk van het Franse woord rouge wat rood betekent. De kleur van de roux hangt af van de mate waarin het gekookt is en het gebruik van elke roux is ook gedefinieerd.

White Roux:

Het verspreidt een geur van bakbrood en wordt gebruikt voor het maken van witte saus en verdikking voor de roomsoepen.

Blond Roux:

Het geeft de smaak van geroosterde noten en wordt gebruikt om veloute saus te maken en kan ook worden gebruikt in bepaalde roomsoepen.

Brown Roux:

Het geeft een diep geroosterd aroma en wordt gebruikt om bruine sauzen te bereiden. Hoe donkerder de roux, hoe sterker de smaak. Het wordt gebruikt voor rood vlees zoals rund en lam. Witte en blonde roux hebben dezelfde verdikkende kracht. Ongeveer 500 g roux zou 4 liter vloeistof verdikken en aan de andere kant zou bruine roux slechts 2 liter verdikken; omdat te lang koken de verdikkende kracht van meel verzwakt.

Roux kan in bulk worden gemaakt en kan lange tijd op een koele plaats worden bewaard.

2. Drijfmest:

Een mengsel van maïszetmeel, aardappelmeel of pijlwortel en water wordt slurry genoemd. Het wordt meestal gebruikt in Chinese en andere Aziatische sauzen en wordt toegevoegd om de saus een glans te geven. Men moet voorzichtig zijn met het toevoegen van de suspensie aan de hete vloeistof, omdat deze onmiddellijk dikker wordt wanneer deze wordt toegevoegd aan de kokende vloeistof.

Een eetlepel. van maïszetmeel zou 1 kopje vloeistof verdikken. In geval van arrowroot en aardappelzetmeel, slechts 1/2 eetl. per kop vloeistof zou nodig zijn omdat deze sterker zijn dan maïszetmeel.

3. Beurre Manié:

Gelijke hoeveelheden boter en bloem worden samengekneed tot een pasta, die kan worden toegevoegd aan kokende vloeistoffen om ze te verdikken. Aangezien beurre geen gekookt product is, moeten we ervoor zorgen dat de vloeistof een aanzienlijke tijd kookt om van de rauwe smaak van het meel af te komen.

4. Verbinding:

Gewoonlijk worden een deel van eierdooier en drie delen room samengevoegd en worden gebruikt om de sauzen te verdikken. Het doel van de liaison is niet alleen om te verdikken, maar het verrijkt ook de sauzen. Men moet heel voorzichtig zijn bij het toevoegen van de liaison, want het moet worden toegevoegd aan een hete vloeistof maar nooit opnieuw worden gekookt, omdat het ei zal schiften.

5. Bloed:

Het wordt tegenwoordig zelden gebruikt vanwege gezondheidsredenen; maar bloed was een veel voorkomend verdikkingsmiddel dat in de oude tijden werd gebruikt. Gerechten die bloed als verdikkingsmiddelen gebruiken, worden 'jugged' genoemd, bijvoorbeeld gekweekte hazen.

6. Boter:

Boter wordt ook in veel sauzen gebruikt om de sausdikte te geven. Koude boter wanneer deze in een hete saus wordt gehaald, geeft glans en dikte. Dit is ook bekend als 'montage van saus' of monter au beurre in het Frans.

7. Groente- of fruitpurees:

Zetmeel van fruit- en groentepurees dat in een schaal wordt gebruikt, geeft de verdikking aan de schaal en vereist daarom geen andere verdikkingsmiddelen.