Menu: Functies, Types en de samenstelling ervan

Na het lezen van dit artikel leert u over: - 1. Betekenis van Menu 2. Functies van het Menu 3. Types

Betekenis van Menu:

Menu is een lijst, in specifieke volgorde, van de gerechten die bij een bepaalde maaltijd worden geserveerd. Menu staat centraal in het concept van de foodservice: het definieert het productaanbod, legt de belangrijkste elementen van financiële levensvatbaarheid vast, namelijk prijs en contributiemarge, en biedt een krachtig marketinginstrument.

Het woord 'menu' dateert uit 1718, maar de gewoonte om zo'n lijst te maken is veel ouder. Er wordt gezegd dat in het jaar 1541 hertog Hendrik van Brunswick werd gezien als verwijzend naar een lange strook papier. Toen hem werd gevraagd waar hij naar keek, zei hij dat het een vorm van gerechtenprogramma was en door ernaar te verwijzen, kon hij zien welk gerecht eraan zou komen en dienovereenkomstig zijn eetlust behouden. Men denkt dat dit idee misschien heeft geleid tot de ontwikkeling van menukaarten.

In de oudheid werd 'rekening van de kost' van ceremoniële maaltijden op de wanden getoond om het keukenpersoneel in staat te stellen de volgorde te volgen waarin de maaltijd moest worden geserveerd. Moderne menu's verschenen pas in de negentiende eeuw toen het Parijse restaurant Palais Royale de klanten een kleine, handige weergave van het menu op de deur gaf. Halverwege de negentiende eeuw zag men de menu's aan het einde van de tafel van waaruit de gasten het menu-item konden kiezen dat ze wilden hebben. Naarmate de tijd voortschreed, ontstonden geïndividualiseerde menu's.

Het menu is de belangrijkste factor in een foodservice-operatie. Een menu belichaamt de F & B-intentie van een cateraar. Mensen eten om verschillende redenen weg van huis. Maar voor velen heeft het voedsel dat ze eten de grootste en de belangrijkste invloed op hun ervaring. Daarom is het menu, dat de gasten de keuze uit de beschikbare voedselproducten voorschrijft, een belangrijke factor bij het populariseren van een restaurant en het promoten van de verkoop van f & b.

Slecht samengesteld menu zal waarschijnlijk het beste van diners bederven. Menu speelt een concurrerende rol in de commerciële industrie. Het effect wordt niet alleen waargenomen bij het tevredenstellen van een klant, maar ook bij het genereren van voldoende inkomsten voor de bedrijven. Bedrijven moeten de rol van het menu begrijpen en stappen ondernemen om het te verbeteren, indien nodig.

Functies van het menu:

Een menu heeft de volgende functies:

Informatie:

Het voldoet aan de behoefte van een gast aan informatie over welk voedsel beschikbaar is, hoe het wordt gekookt en gepresenteerd, en voor welke prijs.

Bestellen:

Het presenteert de gerechten in een logische volgorde, meestal met een opsomming van de menu-items onder de kopjes van de cursus, waardoor het gemakkelijk is om het menu te begrijpen.

Keuze:

Het bepaalt de keuzevrijheid die een gast kan hebben.

Beeld:

Menu helpt de algehele uitstraling en stijl van het restaurant te presenteren.

Verkoop:

Het is een middel om de verkoop te bevorderen door de gerechten die de gast aanspreken op gepaste wijze te beschrijven.

Om ervoor te zorgen dat het menu al deze functies met succes uitvoert, moet het informatief, nauwkeurig, begrijpelijk en goed ontworpen zijn. Een restaurantmanager moet ervoor zorgen dat de items die op het menu staan ​​altijd beschikbaar zijn en volgens de beschrijving, omdat het frustrerend is voor een gast om een ​​beslissing te nemen om alleen te horen dat het gerecht niet beschikbaar is of om een ​​gerecht te ontvangen dat niet is zoals vermeld.

Soorten menu:

De menu's zijn grofweg ingedeeld in verschillende typen:

Ze zijn als volgt:

A la carte:

Het is een lijst van alle aangeboden gerechten, die binnen de mogelijkheden van een bepaalde keuken valt. Het betekent 'van de kaart'. Hieruit kan een gast items selecteren om zijn / haar eigen menu samen te stellen. De kosten van de maaltijd zijn het totaal van de prijzen van individuele gerechten die aan de gast worden geserveerd. Dit is waar de vaardigheid van de steward in beeld komt, waar hij / zij de suggestieve verkoop zou doen en de gasten hun keuzes op zo'n manier zou laten mixen dat ze van de maaltijd genieten.

Tabel d 'hote:

Het betekent letterlijk 'van de tafel van de gastheer'. Het is een maaltijd die meestal is opgedeeld in verschillende cursussen met weinig of geen keuze, en is beschikbaar tegen een vaste prijs.

Plat du jour Eten op een plat du jour-menu is normaal gesproken de specialiteit van de dag of de chef-kok. Zowel a la carte als table d 'hote menu's zijn samengesteld om te voldoen aan de eis dat de items in de volgende maaltijden door F & B-winkels worden geserveerd.

ik. Ontbijt / petit dejeuner:

Het ontbijt is de startmaaltijd van de dag en helpt de stofwisseling van het lichaam op te voeren.

ii. Brunch:

Er was een maaltijd tussen ontbijt en lunch.

iii. Elevenses / gouter:

Een lichte maaltijd had meestal halverwege de ochtend.

iv. Luncheon dejeuner:

Het is overdag een maaltijd geweest, idealiter tussen 13.00 en 14.00 uur

v. Middagthee / high tea / le vijf uur:

Het is een lichte maaltijd, meestal tussen 16.00 en 17.00 uur, waar thee wordt geserveerd met lichte snacks.

vi. Cocktail:

In deze maaltijd worden kleine hapjes normaal geserveerd met dranken.

vii. Dinner / diner:

Dit is de hoofdmaaltijd van de dag gegeten tussen 19.00 en 21.00 uur. Veel mensen geven de voorkeur aan een licht diner, maar voor sommige mensen is het een overdadig ritme van eten en drinken.

viii. Avondmaal:

Het is een minder formele maaltijd die vóór het avondeten wordt gegeten.

Menu gebruikt als besturingselement:

Menu is niet alleen een selectie van items die in schriftelijke vorm aan de gast worden gepresenteerd, maar het wordt ook gebruikt als een controletool. Er zijn verschillende dingen verbonden aan het menu die kunnen worden gebruikt om hetzelfde te analyseren en te besturen.

Laten we enkele van hen bekijken en analyseren:

Menu specificaties:

Menuspecificatie wordt beschreven als informatie of beschrijving die beschikbaar is in het menu, vooral als er een vreemde taal wordt gebruikt of een speciaal soort kookproces wordt gebruikt. Hetzelfde is wenselijk om de gasten duidelijkheid te geven over hun selectie. Sommige menu's gebruiken ook afbeeldingen en illustraties om een ​​idee te geven van het item dat de gast kan verwachten te worden bediend.

Menusamenstelling:

Een uitgebalanceerde maaltijd bevredigt de eetlust van de gasten, behaagt ze en laat ze toch achter zonder een gevoel van overeten. Vandaar dat de verschillende gerechten die een maaltijd vormen in evenwicht moeten worden gebracht, anders kan een reeks gerechten die uitstekend individueel zijn gezamenlijk een onverteerbare maaltijd vormen. Gastronomische ervaring heeft geleid tot een verwachte volgorde van cursussen tijdens een maaltijd.

De volgorde van gerechten is die van gerechten die gericht zijn op het stimuleren van de eetlust, zoals hapjes, gevolgd door een lichte vleesgerecht op een hoofdgerecht, gevolgd door altijd met desserts, fruit of kaas. De laatste maaltijd is eindelijk met koffie of thee.

Menu Engineering:

Menu-engineering is een hulpmiddel dat door moderne managers en chef-koks wordt gebruikt om de verschillende aspecten zoals winstgevendheid en populariteit van gerechten op het menu te analyseren. Het is ook een zeer essentieel hulpmiddel bij het maken van prijsbeslissingen en het aanpassen van receptontwerp, rekening houdend met wat gasten willen. In het huidige scenario is het een krachtig hulpmiddel geworden in de handen van restaurantmanagers en chef-koks.

Menu engineering is een unieke tool voor het beheersen van de voedselkosten in een outlet / organisatie. Dit proces omvat het methodisch selecteren, calculeren, prijzen en evalueren van de items in het betreffende menu. Menu engineering biedt ook de manager / chef-kok informatie over de winstgevendheid van een menu-item, evenals £ is populariteit, zodat proactieve planning, receptontwerp en beslissingen over klantprijzen kunnen worden gemaakt.

De beperking van menu-engineering is dat het geen vervanging is voor een goede inkoop, voedselrotatie, standaardrecepten of een van de andere basiskeukenbesturingen die de kosten negatief kunnen beïnvloeden. Het is eerder een methode om elk item in een menu te evalueren in verhouding tot de huidige bijdrage aan de winst, waardoor managers de items die ze het meest verkopen, het meest kunnen herkennen om zo de winstgevendheid of maximalisatie van winst te vergroten.

Menu Engineering Grid:

Een grafiek kan zo worden opgesteld dat alle menu-items worden weergegeven en kunnen worden geplot met een as van populariteitsmarge en winstpercentage, zoals weergegeven in Fig. 5.1.

sterren:

Dit zijn de items in een menu die een hoge contributie-marge en populariteit hebben (zie Fig. 5.1).

Sterren beheren:

Het volgende moet worden gedaan voor het beheren van 'sterren':

ik. Ken de items prominent op het menu.

ii. Promoot deze artikelen regelmatig.

iii. Verhoog gastprijzen in het hoogseizoen.

iv. Zorg ervoor dat rigide specificaties en kwaliteitsnormen worden gehandhaafd.

Ploeg paard:

Dit zijn de items in een menu met een lage bijdragemarge en een hoge populariteit (raadpleeg Fig. 5.1).

Managing Plough Horse:

Het volgende moet worden gedaan voor het beheren van 'ploegpaard':

ik. Test een kleine stijging in de verkoopprijs.

ii. Test voor de vraag naar voedselproducten.

iii. Verplaats de items naar het lagere profiel van het menu.

iv. Om de contributiemarge te verhogen, pakt u deze in met hoge bijdrage-items.

v. Zorg ervoor dat de strikte specificaties voor het kopen, bereiden en presenteren van voedsel worden gehandhaafd.

vi. Zorg ervoor dat er geen verlies is door verspilling, bederf of diefstal van dergelijke voedselproducten omdat deze hoge voedselkosten hebben.

Puzzel:

Dit zijn de items op het menu die een hoge bijdrage en lage populariteit hebben (zie Fig. 5.1).

Puzzles beheren:

Het volgende moet worden gedaan voor het beheren van 'puzzels':

ik. Verplaats het item in het menu en geef het sneller weer in het menu.

ii. Hernoem de items en verander de presentatie

iii. Verhoog merchandising of verkoop het artikel.

iv. Geef het item een ​​speciale status.

honden:

Dit zijn de items op het menu die zowel laag in populariteit als weinig bijdragen (zie Fig. 5.1).

Honden beheren:

Het volgende moet worden gedaan voor het beheer van 'honden':

ik. Verhoog de prijs van het item en verhoog de status naar een puzzel.

ii. Probeer het item te verkopen.

iii. Als de items nieuw zijn in het menu, controleer dan de hoeveelheid tijd dat het daar is geweest en verbeter dienovereenkomstig dat gerecht.

iv. Verwijder het item uit het menu.

Menu Engineering Werkblad:

Elke maand wordt er een menustructuur-werkblad opgesteld en dit wordt gebruikt als een van de belangrijkste tools in menu-engineering.

Het wordt weergegeven in Fig. 5.2:

Stappen in het formuleren van een werkblad van de Menu-engineering:

Deze zijn als volgt:

Aantal verkochte items:

Deze kolom geeft het aantal verkochte gerechten voor die bepaalde maand of een bepaalde periode weer.

Menu Mix (MM) Percentage:

In deze kolom krijgen we het menumengpercentage door het totale aantal verkochte artikelen te delen door het totale aantal gerechten dat in die specifieke categorie is verkocht.

Kostprijs:

Het is de gemaakte kosten om een ​​bepaald gerecht te produceren dat wordt verkregen uit de standaardreceptkaart van dat specifieke gerecht.

Verkoopprijs:

In deze kolom plaatsen we de prijs waartegen het gerecht wordt verkocht op het menu.

Menu Mix Beoordeling:

Eerst moet het gemiddelde van het menumengpercentage worden berekend. Als het menumengselpercentage van het betreffende gerecht groter is dan het gemiddelde, wordt dit als hoog aangeduid en als het lager is dan het gemiddelde, wordt het als laag aangeduid.

Totale prijs:

De kostprijs van het specifieke gerecht vermenigvuldigd met de verkochte aantallen.

Totale verkoop:

De verkoopprijs van het gerecht vermenigvuldigd met het verkochte aantal.

Menu Contribution Marge (CM):

Het is het verschil tussen de totale verkoop en de totale kosten.

Marge van itembijdrage:

Het is het verschil tussen de verkoopprijs en de kostprijs van een bepaald gerecht.

Bijdrage Margecategorie:

Het gemiddelde van de contributiemarge moet worden berekend. Als de contributiemarge van de specifieke schotel groter is dan het gemiddelde, wordt deze als hoog aangeduid en als deze lager is dan het gemiddelde, wordt deze als laag beschouwd.

Categorie:

De specifieke gerechten op het menu zijn gecategoriseerd met inachtneming van de volgende punten:

ik. Een puzzel heeft een hoge bijdrage en een lage mengrens.

ii. Een ster heeft een hoge bijdrage en een hoge mengrens.

iii. Een ploegpaard heeft een lage bijdrage en een hoge mengrens.

iv. Een hond heeft een lage bijdrage en een lage mengrens.

Eerlijk deel:

Het is het gemiddelde van het totale aantal gerechten dat wordt verkocht door het totale aantal gerechten dat in de categorie wordt verkocht.

Fair Share Percentage:

Dit is een billijk aandeel gedeeld door het aantal verkochte gerechten vermenigvuldigd met 100.

Populariteitsindex:

De index is gebaseerd op het begrip verwachte populariteit. Elk item wordt geanalyseerd in relatie tot items waarvan wordt aangenomen dat ze even populair zijn.

Menu Balancing:

Het meest verrukkelijke en goed gekookte voedsel wordt misschien niet op prijs gesteld door de gasten, als het niet is geserveerd in de juiste portiegrootte en met de juiste begeleiding. Bijvoorbeeld: goed voorbereide, donzige gestoomde rijst, gecombineerd met een droge bereiding zoals 'aloo jeera', zal niet gewaardeerd worden omdat beide items droog zijn en onaangenaam zullen zijn om te eten. Voordat we de balans in het menu begrijpen, moeten we eerst de klassieke basiscursussen in het Frans begrijpen, die vaak 'maaltijdcursussen' worden genoemd.

Hors d'oeuvre:

Deze cursus is meestal bedoeld om de eetlust te simuleren en bestaat daarom uit pittige en zoute gerechten. Bijvoorbeeld aardappelsalade, Caesarsalade, Russische salade, kaviaar, gerookte zalm, gerookte ham, oester, enz.

potage:

Het verwijst naar soepen van twee soorten - helder (consommé) en dik (room, velouté of puree). Een duidelijke soep op de menukaart staat meestal op de eerste plaats.

Poisson (vis):

In deze cursus wordt normaal gepocheerde / gestoomde / gebakken vis geserveerd met een passende saus en gekookte groenten.

melig:

Gerechten zoals risotto, spaghetti, gnocchi en penne kunnen worden geserveerd in plaats van de viscursus. Eiergerechten, zoals en cocotte, sur le plat, kunnen tijdens deze cursus worden geserveerd, vooral tijdens een lunchmenu. Ze zijn zelden inbegrepen tijdens het avondeten.

Voorgerecht:

Dit is de eerste van de vleescursus tijdens het avondeten; en het is meestal compleet op zichzelf. Bijvoorbeeld zoete broodjes, vol-au-vent, tournedos, etc.

Verwijder / Relevee:

Het is een grote joint van vlees. Bijvoorbeeld lamszadel, gestoofde ham, enz.

Aardappelen gegooid met komijn en Indiase kruiden.

Sorbet:

Deze cursus is bedoeld als een pauze tijdens een lange maaltijd. Een sorbet wordt verondersteld de reeds bereide gerechten te regelen en de eetlust voor degenen die moeten worden gevolgd te stimuleren. Het is waterijs, op smaak gebracht met champagne of een sterke drank of delicate wijn. Het wordt meestal geserveerd in een champagneschotel met een theelepel. Russische sigaretten kunnen rond de tafel worden gevoerd en tien minuten worden toegestaan ​​voor de volgende cursus.

Roti:

Deze cursus bestaat uit geroosterd gevogelte of wild, zoals kip, eend, kalkoen, fazant, patrijs, enz., Geserveerd met hun sauzen en jus. Een geklede salade wordt geserveerd.

Peulvrucht (plantaardig):

De Fransen bedienden groenten gewoonlijk als een afzonderlijke gang, bijvoorbeeld asperges geserveerd met hollandaisesaus.

tussengerecht:

Dit kan bestaan ​​uit een warme zoete schotel zoals soufflé, rumomelet, etc. Petit fours worden geserveerd met deze cursus.

hartige:

Een hartige cursus bestaat uit een hapje op een hete hap van een toast of gebakken brood. Kaasschotel kan ook worden gepresenteerd met crackers, waterkers, walnoten, enz. Als garnering.

Toetje:

Deze finale bestaat uit een mand met vers fruit en noten. Ze worden soms op de tafel geplaatst als onderdeel van de decoratie.

Cafe:

In deze cursus worden verschillende soorten koffie geserveerd.

Het menu voor een evenement wordt bepaald door de bovenstaande cursussen te combineren. Een gastronomisch menu zou een combinatie van minstens vier gangenmaaltijden zijn. In formele diners zal een gastronomisch menu zeker een sorbetcursus hebben. Staatsbanketten en soortgelijke formele evenementen hebben meer dan zes tot zeven cursussen, afhankelijk van het soort functie.

Schotels en cursussen selecteren:

Een balans in het menu is erg belangrijk omdat het een gast tevreden of ongelukkig kan maken. Bij het selecteren van gerechten en bij het bepalen van het aantal gangen, is een geschikt menu dat voldoet aan het volgende.

Demografische keuzes:

Bij het plannen van een menu is het belangrijk om de gasten te kennen die de maaltijd zouden eten. Het is geen goed idee om kikkerbilletjes te plannen voor een Indiase marktsegment, omdat het niet op prijs wordt gesteld in India zoals het in China wordt gedaan. Het marktsegment moet in gedachten worden gehouden bij het kiezen van hetzelfde.

Beschikbaarheid van seizoensartikelen:

Een goed gepland menu moet seizoensproducten gebruiken, omdat ze voedzamer en gezonder zijn.

Aard van de gelegenheid:

Een menu is gepland met het oog op de gelegenheid. Een kinderfeestje heeft een ander menu dan een verlovingsfeest en een bruiloftsfeest zal uitbundiger zijn. Een formeel diner is altijd een natuurlijk table d'hôte en nooit een buffet.

Middelen van het keukenpersoneel en uitrusting:

Alleen die items moeten op het menu worden geplaatst die het keukenpersoneel kan koken en er moeten de juiste hulpmiddelen en apparatuur zijn om hetzelfde te koken. Het is geen goed idee om tandooribrood op het menu te zetten als er geen tandoor in de keuken is.

Kosten en prijsbeleid:

Een goed uitgebalanceerd menu moet een mix zijn van dure en goedkopere items. Een menu met alleen dure grondstoffen levert minder winst op.

Voor gastronomische redenen:

Menubalans wordt niet alleen gedaan voor voeding en voor de spijsvertering. Een menu moet worden uitgebalanceerd in termen van variëteit en smaak, kleur, textuur en consistentie. Een maaltijd mag niet twee gerechten bevatten die uit dezelfde ingrediënten bestaan, bijvoorbeeld als bloemkool van room wordt geserveerd en bloemkool geen deel mag uitmaken van de groentecursus om later te worden geserveerd.

Twee witte vleeswaren of twee donkere vleeswaren zouden elkaar niet moeten volgen. Bijvoorbeeld, varkensvlees mag kalfsvlees of rundvlees niet na lam eten. Een zwaardere relevantie moet een licht voorgerecht volgen. Als het menu lang is, moeten de gerechten die in elke gang worden gekozen licht en klein van portiegrootte zijn en als het menu kort is, kunnen grotere gerechten worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat diners voldoende kunnen eten.

Wine and Food Pairing:

Er is mogelijk geen betere drank bij een maaltijd dan wijn. Omdat wijnen verkrijgbaar zijn in oneindig veel verschillende smaken, texturen en aroma's, kunnen ze worden gecombineerd met verschillende gerechten uit de hele wereld.

Wanneer de perfecte wijn is gekozen, verdubbelt de totale beleving van de maaltijd; de wijn smaakt beter en dat geldt ook voor het eten en er is een perfecte zintuiglijke harmonie.

Om wijn en eten te evenaren, moet het uit het restaurant komen, uit een verheven en goed opgeleide smaak en uit de sommelier, een diepgaande vertrouwdheid met zowel het eten als de wijn. Wijnen bestaan ​​voor het plezier om ze te koppelen aan eten en als ze op een verstandige manier gepaard worden, zal de resulterende harmonie van geuren en smaken hun karakteristieken verbeteren.

Het is onmogelijk om strikte regels te stellen over wijnarrangement, omdat zowel voedsel als wijn complexe stoffen zijn die gemakkelijk kunnen worden veranderd. Omdat de smaak van een gerecht afhangt van de ingrediënten en het kookproces, geldt hetzelfde voor wijnen.

De smaak van wijnen zal verschillen afhankelijk van de gebruikte druivensoort, de verschillende bodems, klimatologische omstandigheden en technieken van teelt en productie. De algemene regel is dat de smaak van de wijn niet mag prevaleren boven voedsel en omgekeerd. Met andere woorden, een delicaat gerecht heeft een lichte wijn nodig, terwijl een rijk gerecht een goed gestructureerde wijn vereist.

Hier zijn enkele van de algemeen aanvaarde regels die lang niet altijd hard en snel zijn.

Regel 1:

Drink altijd witte wijnen met wit vlees en zeevruchten. Met een gekruide visschotel doet een kruidachtige New World sauvignon blanc het goed, maar dat geldt ook voor een chianti (Italiaanse witte wijn) of een nieuw seizoen Beaujolais (Franse witte wijn). Rode vis, zoals zalm, past vooral goed bij wijnen met een eigen kleur, namelijk een lichte pinot noir, een droge roos of blush zinfandel.

Regel 2:

Rode wijnen met rood vlees - deze regel werkt waarschijnlijk goed. Maar kies de juiste rode wijn met het juiste vlees. Duck paren goed met pinot noir, terwijl lam met cabernet sauvignon en de meeste game-gerechten perfect overeenkomen met peperige, volle Shiraz.

Regel 3:

Zoete wijnen gaan alleen goed met het dessert. Een van de grootste wedstrijden is foie gras en sauternes. De kleverige zoetheid helpt de vetrijkheid van de lever in de mond te assimileren. Hetzelfde geldt voor varkensvlees.

Regel 4:

Er zijn geen regels met betrekking tot champagne. Als je ervan geniet, kun je het als aperitief gebruiken om de maaltijd af te maken of te drinken tijdens de maaltijd.