Vlees: betekenis, kenmerken en classificatie

Na het lezen van dit artikel leert u over: - 1. Betekenis van vlees 2. Fysieke en chemische kenmerken van vlees 3. Classificatie 4. Categorieën.

Betekenis van vlees:

Veel mensen in de context van vlees verwijzen naar voedsel dat afkomstig is van lam; maar in werkelijkheid is vlees het lichaamsweefsel van elk dier dat als voedsel wordt gegeten. Dit kan vlees van kip, lam, koe en zelfs kikkerbilletjes zijn. Om deze brede selectie van beschikbare vlees te classificeren, is de eerste en belangrijkste benadering om vis van vlees te scheiden.

Dit wordt gedaan omdat we vlees willen noemen als een weefsel, een spierweefsel dat wordt aangetroffen bij dieren. Spierweefsels zijn betrokken bij het helpen van het dier om zijn lichaamsdelen te bewegen. Dit artikel bespreekt verschillende soorten vlees en hun gebruik in de keuken.

Dieren hebben dezelfde biochemie als die van mensen en ze zitten vol met noodzakelijke eiwitten en aminozuren die elk mens nodig heeft voor zijn / haar basismetabolisme. Het eten van vlees is overheersend sinds de tijd van holbewoners en tot op heden wordt het domesticeren van verschillende dieren over de hele wereld om dezelfde redenen gedaan.

Het enige nadeel is dat we de limieten van onze eiwitinname overschrijden door dierlijke producten in een veel grotere hoeveelheid te consumeren dan we eigenlijk zouden moeten. Dit brengt problemen met verzadigde vetten en cholesterol met zich mee, die vervolgens leiden tot hartziekten.

Fysische en chemische kenmerken van vlees:

Alle soorten vlees, of het nu koe, schaap of varken is, hebben zowel fysieke als chemische kenmerken.

Fysieke eigenschappen:

De fysieke kenmerken van vlees worden hieronder besproken:

Spierweefsel:

Dit is een vezelig bindweefsel en het is verder onderverdeeld in skeletspieren, hartspieren en glad spierweefsel. De gladde spier is ook bekend als viscerale spier. Dit zou alle slagaders en de aders in het vlees omvatten. De skeletspier is verantwoordelijk voor het grootste deel van het spiergewicht op een karkas en bestaat uit spiervezels. De hartspier vormt, zoals de naam al aangeeft, het hart van het dier. Gladde spieren worden gevonden in de maag van een dier, voortplantingsorganen en de bloedsomloop.

Het zijn de skeletspieren die de chefs het meest zorgen baren. De spieren zijn verweven met vezelig bindweefsel dat ook bekend staat als spieromhulsel en vet. Grof, lange spiervezels geven minder mals vlees; de dunnere, kleinere spiervezels zijn inschikkelijker.

Spieren langs de schouders en benen, die worden gebruikt voor beweging, hebben meer bindweefsels en zijn minder zacht. De spieren aan de achterkant zijn voor ondersteuning en bewegen minder en zijn dus inschikkelijker. Sommige van de spieren zoals varkenshaas, die geen enkele oefening krijgen, is de zachtste snee in een dier en wordt altijd op de markt verkocht tegen een zeer hoge prijs.

Vetweefsel:

Dit is het weefsel waar vet wordt afgezet en opgeslagen. Naarmate het dier ouder wordt, neemt ook de vetconcentratie in het lichaam toe. Aanvankelijk begint het vet zich af te zetten rond de interne organen en het bekkengebied, maar naarmate het dier ouder wordt, wordt het vet net buiten de huid afgezet. Extra vet begint nu te worden afgezet tussen de spieren en ook in de spieren.

Deze interliniëring van vet in de spier staat bekend als het marmer van vlees. Marmering beïnvloedt de smaak en zachtheid van een vlees en zeker het goed gemarmerde vlees kookt tot een textuur waar het vochtig en sappig is.

De sappigheid van het vlees kan ook worden beïnvloed door het oppervlaktevet op een bepaalde snee vlees. Oppervlaktevet beschermt grote braadstukken en andere sneden tegen uitdroging, met name tijdens het roosteren.

Bot of het skeletweefsel:

Skeletweefsel bestaat uit de ligamenten, pezen, kraakbeenderen en botten van het dier. Botweefsel kan veel voedingsstoffen en mineralen opleveren, wanneer het wordt gebruikt om de bouillon voor te bereiden. Ligamenten, pezen en kraakbeen leveren weinig of geen calorieën op.

Chemische kenmerken:

De chemische eigenschappen bestaan ​​uit water, eiwitten, vetten, koolhydraten, mineralen en vitamines. Afgezien van deze componenten, vlees ook een pigment genaamd myoglobine. Het is dit pigment dat verantwoordelijk is voor de kleur in het vlees. Varkensvlees en lamsvlees bevatten minder myoglobine en daarom is het vlees roze van kleur, terwijl rundvlees vrij hogere hoeveelheden van dit pigment heeft die leiden tot een donkerpaarse kleur van het vlees. Rundvlees wordt felrood na het snijden vanwege de reactie van het myoglobine met zuurstof.

Classificatie van vlees:

Voordat we ingaan op de indeling van het vlees, moeten we eerst de nomenclatuur van deze vleesproducten begrijpen. Voor een leek zouden woorden zoals, schapenvlees, lam, kalf, kalfsvlees enz. Iets met vlees te maken lijken, maar ze zouden niet weten wat ze precies zouden betekenen. Deze namen van het vlees worden gegeven aan het specifieke vlees dat afkomstig is van een specifiek dier.

De term rundvlees bijvoorbeeld verwijst naar het vlees van runderen die ouder zijn dan negen maanden; alle andere runderen die tussen de drie en negen maanden oud zijn, worden geclassificeerd als kalf en het vlees van runderen tussen een maand en drie maanden wordt 'kalfsvlees' genoemd.

Vlees wordt grofweg ingedeeld in de volgende drie soorten:

ik. Runderen Os, koe, buffel, bizon, etc.

ii. Schapen, lam, geit, herten, enz.

iii. Varkens Varkens, everzwijnen, etc.

Alle dieren in deze categorieën verschillen qua grootte en vorm van elkaar en dus zelfs van smaak van elkaar. Bijvoorbeeld, de smaak van buffels van die van koe zou heel anders zijn, enzovoort.

Vlees kan grofweg worden ingedeeld in verschillende categorieën, zoals weergegeven in tabel 12.1:

Vleescategorieën:

Laten we nu elk vlees in detail begrijpen:

1. Lam:

Aangezien lamsvlees van een vrij jong dier komt, is het natuurlijk dat het niet met vet wordt gemarmerd en daarom wordt het erg lastig voor koks om het lam tot de uiterste zachtheid en sappigheid te koken. Tabel 12.2 toont de classificatie van lam. In de komende hoofdstukken zullen we de methodes van koken in detail bespreken en dat geeft ons een indicatie van hoe een vlees gekookt moet worden, maar zal ons ook helpen begrijpen welke snee van een dier moet worden onderworpen aan welke manier van koken.

Laten we het begrijpen met een voorbeeld. Een stuk vlees dat zeer mals en mager is, zoals varkenshaas, kan met minimale hoeveelheid warmte worden gekookt. Vandaar dat methoden zoals pannen, grillen of zelfs oppervlakkig frituren de geschikte methoden zijn; maar zwaardere stukken vlees, zoals de schouder die veel beweegt, moeten gedurende een langere periode worden gekookt.

We kunnen vlees bij hogere temperatuur niet langer garen omdat het al het vocht zou opzuigen en het vlees zou verbranden, zodat een langere kooktijd zou leiden tot lagere temperaturen en kookmethoden waarbij vloeibaar medium wordt gebruikt om te koken, zoals koken, stoven, enz. Roosteren is een andere methode die vaak wordt gevolgd, maar nogmaals, niet voor alle bezuinigingen.

Aangezien we het hier al over hebben terwijl we het over vleeswaren en de gevolgen van kookmethodes hadden, kunnen we de lamsneden in detail bespreken (zie figuur 12.1). Er zijn geen geschreven standaard vleesdelen internationaal gevolgd, aangezien elk land het vlees classificeert volgens hun normen en behoeften. Er zijn Engelse cuts, Franse cuts, Amerikaanse cuts en Australische cuts; maar we zullen het hebben over de meest gebruikelijke eenvoudige sneden die tegenwoordig internationaal worden gebruikt.

Schouder:

Verschillende stukken worden van de schouder van de lammeren afgehaald, zoals weergegeven in tabel 12.3.

Beste einde van de nek:

Verschillende sneden worden uit het beste uiteinde van de nek gehaald, zoals weergegeven in tabel 12.4.

loin:

Verschillende stukken worden uit de lende van het lam gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.5.

Lamsbeen:

Verschillende stukken worden geruimd van de poot van het lam weergegeven in tabel 12.6.

Borst:

Verschillende stukken worden uit de borst van het lam gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.7.

Mutton / Lamb Specificaties-Indiaas:

Het is hierbij belangrijk om ook de specificaties van de verschillende lamsracks die in de hotels worden ontvangen te bespreken. Deze specificaties kunnen afhankelijk zijn van het gebruik van deze bezuinigingen in de Indiase keuken en zijn afhankelijk van de organisatie.

Deze worden getoond in tabel 12.8:

2. Rundvlees:

De grootste vleesproducerende landen ter wereld zijn Australië, de VS, Canada, Argentinië en Uruguay. Grote aantallen runderen worden ook gevonden en geslacht in India; maar het behoort tot de laagste consumenten ter wereld vanwege de religieuze verboden.

Het karkas van het vlees is enorm en wordt daarom verwerkt tot kleinere sneden, ook wel bekend als 'retail cuts'. De malse sneden komen van het minder uitgeoefende deel van het dier zoals ruglende, flanken, enz. En de hardere sneden worden verkregen uit het been en de staart. Vlees verkregen van een jong dier is inschrijver, vergeleken met vlees van het oudere dier. Rundvlees is naar verluidt het meest versterkende en voedzame vlees onder alle eetbare vleesproducten (Larousse Gastronomique).

Rundvlees is fel rood van kleur en is vrij stevig en elastisch om aan te raken. Het heeft een zeer lichte en aangename geur. Het vlees van het kalfsvlees is daarentegen roze van kleur en dus wordt kalfsvlees soms ingedeeld in de categorieën wit vlees. Het marmering van het vet in het vlees is erg belangrijk en dit bepaalt de kwaliteit van het totale vlees. Het vet van het rundvlees is in tegenstelling tot lam iets geler. De graden van de gele kleur van het vet geven de leeftijd van het dier aan. Er zijn veel koeienrassen die worden gefokt voor de melk- en vleesproductie.

Een speciaal soort koeien, Wagyu genaamd, wordt gebruikt om een ​​van de duurste runderen te produceren die Kobe uit Japan wordt genoemd. Dit is slechts één soort vlees dat zo goed gemarmerd is dat het ook rauw gegeten kan worden. Het vet van rundvlees wordt niervet genoemd en werd in oudere tijden op grote schaal gebruikt in het koken en desserts zoals kersttaart, gehaktpastei, enz. Maar het gebruik van niervet is alleen beperkt tot zeer klassieke bereidingen, omdat het verzadigd vet is en daarom niet erg gezond voor de menselijke consumptie.

Net als lamsvlees worden de stukken vlees ingedeeld als Amerikaanse, Franse, Engelse en Australische sneden; maar we zullen de algemene en de meest voorkomende terminologieën bespreken die gevolgd zijn bij het classificeren van de stukken vlees (tabel 12.9).

Indiase hotels gebruiken alleen de ossenhaas van rundvlees, omdat het een van de malse stukken is en tegen veel lagere kosten verkrijgbaar is. We bespraken hierboven dat vanwege religieuze implicaties rundvlees niet al te veel gevraagd is.

De snedes die worden weergegeven in figuur 12.2 zijn de bredere sneden die ook bekend staan ​​als grooth. Snedes. Laat ons vanaf deze bezuinigingen nu de bezuinigingen op de detailhandel van het rundvlees bespreken. De nummers vermeld in Fig. 12.2 staan ​​vermeld in de onderstaande tabellen voor een eenvoudig begrip.

Chuck:

Uit de klem van het vlees worden verschillende stukken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.10.

Rib:

Verschillende stukken worden uit de rib van het vlees gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.11.

loin:

Er worden verschillende stukken gesneden uit de lendenen van het vlees, zoals weergegeven in tabel 12.12.

Rump / Round:

Er worden verschillende stukken gesneden uit het gedeelte van het rundvlees zoals weergegeven in tabel 12.13.

Schacht:

Uit de schacht van het vlees worden verschillende stukken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.14.

Flank:

Uit de flank van het vlees worden verschillende stukken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.15.

Bord:

Uit de plaat van het rundvlees worden verschillende stukken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.16.

Kluit:

Uit de kluiten van het vlees worden verschillende stukken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.17.

Cuts of Tenderloin:

Zoals we hierboven zagen, is de varkenshaas de zachtste snee van het vlees. Het is verdeeld in verschillende delen die worden gebruikt voor het maken van klassieke steaks. Figuur 12.3 toont de delen van varkenshaas.

Hoofd:

Dit wordt meestal afgesneden en is in blokjes gesneden of gemalen voor hamburgers en sauzen.

Chateaubriand:

Dit is het midden van de filet. Het gemiddelde gewicht van de hele varkenshaas kan voor elke filet tussen 3, 5 kg tot 5 kg wegen. Het chateaubriand omvat 10 tot 15 procent van het gewicht. Gemiddeld zou het tussen de 450 en 500 g wegen en deze biefstuk wordt meestal voor twee personen geserveerd en zou traditioneel voor de gast worden gesneden op een trolley die de guerdonkarette wordt genoemd. Het kan ook worden gesneden in het gewicht van 160 tot 180 g en wordt geserveerd als een a la carte portie.

Tournedos:

De volgende snee van de filet nadat het chateaubriand is verwijderd. Het wordt meestal gesneden in plakjes van 60 tot 80 g en ook gebruikt om steaks klaar te maken voor a la carte.

Ossehaas:

Dit is het uiteinde van de filet en wordt gesneden in plakjes van 30 g voor steaks. Dit kan ook worden afgeplat door te hameren op afbrokkelen en braden.

Koken van rundvlees:

Dit is het belangrijkste onderdeel voor de koks als het gaat om het koken van rundvlees, voordat we dit doen, laten we een paar terminologieën begrijpen.

larding:

Het inbrengen van vet in een mager vlees wordt larding genoemd.

barding:

Afdekken van mager vlees met een stuk vet.

Vet speelt een zeer belangrijke rol in de textuur van het vlees. Wanneer warmte wordt toegepast op het vlees, smelt het vlees en zorgt het voor de sappigheid van het vlees. De spieren die geen lichaamsbeweging krijgen, zoals varkenshaas, ossenhaas, enz., Hebben voldoende hoeveelheid vet en daarom zou het gekookte product vochtig en zacht zijn. De delen die lichaamsbeweging krijgen, hebben meestal minder vet en dergelijke magere stukken vlees moeten worden ingesneden of gebaard om ze tot een sappige textuur te koken.

Het vlees is in verschillende mate gaar gekookt, zoals weergegeven in Tabel 12.18.

Selectiecriteria voor rundvlees:

De kwaliteit van rundvlees kan op de volgende punten worden beoordeeld.

ik. Het vlees moet stevig en fel rood zijn.

ii. Het moet goed gemarmerd zijn, dat wil zeggen het moet een goede weergave van spikkels wit vet hebben.

iii. Het moet een goede buitenlaag hebben van vet, romig wit van kleur en van een stevige textuur.

iv. De botten moeten glimmend en roze zijn met een blauwe tint. Er mag weinig of geen kraak op steaks zijn.

v. Geelachtig vet is altijd een teken dat het dier ouder is of van een melkras.

3. Varkensvlees:

Varkensvlees wordt het vlees van het gedomesticeerde varken genoemd. Tabel 12.19 toont de classificatie van varken. Als we zeggen gedomesticeerd, bedoelen we het varken dat speciaal is gefokt voor de productie van vlees voor menselijke consumptie. Varkens voeden zich met vuilnis en rioolwater en zijn daarom de grootste dragers van ziekte veroorzakende kiemen en insecten.

Lintworm is een van de insecten geassocieerd met varkens en dus veeteelt dat varkens aan de achterkant voor vlees altijd zorg tijdens het grootbrengen van hen. Ondanks dit alles is het een van de meest geconsumeerde vleeswaren over de hele wereld die de plaatsen versperren, waar het eten van varkensvlees een taboe is.

Varkensvlees wordt in verschillende vormen gegeten, waaronder gekookt, gerookt, gezouten gezouten, enz. Het is een van de veelzijdige soorten vlees die ook in de conservenindustrie te vinden zijn. Een Engels ontbijt is waarschijnlijk onvolledig als spek, ham of worst niet wordt geserveerd met eierbereiding. Het is een van de vleesproducten die kunnen worden gegeten bij het ontbijt, de lunch en het avondeten en zelfs tijdens de middagthee als snacks of belegde broodjes.

Charcuterie is een Frans woord dat een categorie van gerookt en gerookt vlees vormt, met name van varkens. Varkens hebben zeer gevoelige neuzen en deze kunst van hen helpt de man om een ​​schimmel op te graven die truffel wordt genoemd en die een heel speciale plek op de gastronomische tafel heeft. Varkensvlees is geclassificeerd als mager vlees. Dit zou voor een leek een verrassing kunnen zijn; Maar het is waar. Ondanks dat het zulke vette dieren zijn, bestaat het vet alleen rond de huid en wordt het gemarmerde niet zwaar gezien in de spieren, omdat anders in het geval van rundvlees.

Varkensvet, ook wel reuzel genoemd, is in de oudheid gebruikt in kook- en banketproducten. Maar omdat het verzadigd vet is, drijven de moderne keukens tegenwoordig niet meer weg in de keukens. Traditioneel werden varkens geslacht en geconsumeerd in de herfst. Het in het voorjaar laten groeien van de varkens en het in de zomer laten vetmesten, levert dikke varkens op voor extra smaak.

Omdat appelen in die tijd in overvloed groeien, werd het klassiek om het varkensvlees te combineren met fruit zoals appels en abrikozen. Tot deze datum is het koppelen van varkensvlees met dergelijke vruchten nog niet verdwenen van de Westerse tafel. De grootste varkensvleesconsumenten zijn Europa en China, met de VS als derde op de lijst.

jowl:

Verschillende stukken worden uit de wang van het varken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.20.

Schouder:

Uit de schouder van het varken worden verschillende stukken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.21.

loin:

Er worden verschillende stukken gesneden uit de lendenen van het varken, zoals weergegeven in tabel 12.22.

Been:

Verschillende stukken worden uit de poot van het varken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.23.

Buik:

Verschillende stukken worden uit de buik van het varken gesneden, zoals weergegeven in tabel 12.24.

Selectiecriteria van varkensvlees:

Het varken moet met de huid worden ontvangen. Dit moet vrij zijn van haar, vochtig en elastisch aanvoelen.

ik. Ontvang altijd varkensvlees met lichtroze vruchtvlees dat een frisse uitstraling geeft. Dit betekent dat het vlees vochtig maar niet vochtig of olieachtig moet lijken.

ii. Selecteer vlees waarbij het gesneden bot rood van kleur lijkt. De witheid van de snijzijde van het bot geeft de ouderdom van het dier aan en daarom zou het vlees minder zacht zijn.

iii. Bij het ontvangen van varkensvlees altijd schuine strepen maken met het mes op de benen om te zien of er lintwormen zijn.