Lijst van 11 beroemde regionale graven
Lijst van elf beroemde regionale jus: - 1. Kadhai Jus 2. Achari Jus 3. Malai Kofta Jus 4. Yakhni Jus 5. Mughlai Gele jus 6. Rajasthani Gele jus 7. Rizala Jus 8. Korma Jus 9. Mosterd Jus 10. Salan Jus 11. Meen Moilee Jus.
Regionale jus # 1. Kadhai jus:
Zoals de naam al doet vermoeden, wordt deze jus gemaakt in een kadhai. Deze jus lijkt op bruine tomatenjus; het enige verschil is dat er geen ui in deze jus zit. Het wordt meestal gebruikt voor de vegetarische gerechten zoals Kadhai Paneer, Kadhai-groenten, enz. Hele rode pepers en gepofte korianderzaden zijn de meest gebruikte smaken in de kadhai-jus (zie tabel 27.5).
Voorbereiding:
Het wordt bereid door knoflookpasta toe te voegen aan de verwarmde ghee en vervolgens grof verpulverde koriander en hele rode pepers toe te voegen, gevolgd door gehakte groene pepers en gember. Ten slotte worden gehakte tomaten toegevoegd. De jus is gaar totdat olie op het oppervlak verschijnt.
Deze jus vormt de basis voor vele vegetarische gerechten zoals kadhai paneer, kadhai-groenten en kipgerechten. De jus is meestal klaar met stukjes tomaat, groene paprika, gemalen kasoori methi, garam masala en korianderblaadjes.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt in de Noord-Indiase keuken en vormt de basis voor veel geroerbakte gerechten zoals Kadhai-paneer en groenten zoals Kadhai aloo, Kadhai Gobhi, etc. Tegenwoordig is het niet ongewoon om Kadhai-kip te zien, maar in essentie deze jus wordt gebruikt voor vegetarische gerechten.
Deze jus wordt meestal vers gemaakt voor elk gerecht, maar kan in bulk worden bewaard en kan een maand worden bewaard in een vriezer. Het kan tot een week in de koelkast blijven, maar aangezien tomaten het enige ingrediënt in deze jus zijn, kan het sneller bederven.
Regional Gravy # 2. Achari Jus:
Dit is een regionale jus uit Punjab en wordt gebruikt voor veel vegetarische en vleesgerechten. Het dankt zijn naam aan de achari masala die erin wordt gebruikt (tabel 27.6).
Voorbereiding:
Verhit olie in het gekozen gerei en temperament met rode pepers en geroosterde en grof gemalen achari masala. Voeg gember-knoflookpasta toe en kook met de bhunao-methode gedurende 30 seconden. Voeg de pasta van poedervormige kruiden zoals kurkuma, koriander, rode chilipoeder toe en roer gedurende een minuut.
Voeg gepureerde tomaten toe en kook afgedekt tot de olie zich van de jus afscheidt. Roer de geslagen wrongel erdoor en blijf de jus roeren tot hij weer aan de kook komt. Pas kruiden aan en kook het 20 minuten op matglas. Men kan ook gehakte en gepureerde mango-augurk toevoegen aan de bovenstaande jus om een tang en een pikante achari-smaak te geven.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt in de Noord-Indiase keuken en vormt de basis voor vele curries en gerechten. Deze jus past goed bij vis- en vleesproducten. Groenten zoals aardappelen en bloemkool passen ook goed bij elkaar. Bij huizen wordt de groente in de beginfase aan de jus toegevoegd, samen met de tomaten, maar het koken in het hotel is anders.
Deze jus is gestremd en gebaseerd op tomaten en moet daarom vers worden gemaakt, elke twee dagen of bij voorkeur elke dag. De andere manier om deze jus als per bestelling voor een à la carte gerecht te maken, wordt besproken in Tabel 27.15.
Regional Gravy # 3. Malai Kofta jus:
Deze jus is opnieuw erg populair in Noord-India en wordt gebruikt voor het maken van malai kofta. Dit wordt niet regelmatig gebruikt in de keuken, maar wordt bij feestelijke gelegenheden gemaakt als een vegetarische delicatesse (zie tabel 27.7).
Voorbereiding:
Maak de gekookte uienpasta klaar en houd apart. Maak de tomatenpuree en kook het met een kleine hoeveelheid olie gedurende minimaal een uur.
Verhit nu olie in het gekozen keukengerei en kook de gekookte uienpasta tot deze lichtbruin van kleur is. Voeg gember-knoflookpasta toe en kook nog een minuut. Voeg de pasta van kruiden toe en kook nog eens 30 seconden. Voeg gekookte tomatenpuree toe en bak de jus enkele minuten. Voeg cashewnotenpasta toe en pas kruiden aan. Voeg als laatste room toe en gebruik dit indien nodig.
Dit is hoe je deze jus op een traditionele manier zou maken. In hotels kan deze jus worden bereikt door witte en makhni jus te mengen. Als we goed naar de ingrediënten kijken, worden gekookte uienpasta en cashewnotenpasta gebruikt voor het maken van witte jus en tomaten voor het maken van makhni. Soms passen hotels zich aan aan noodzakelijke veranderingen om een gestandaardiseerd product te krijgen dat in korte tijd kan worden geleverd.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt in de Noord-Indiase keuken om een gerecht met de naam maki kofta te maken. In deze bereiding worden gefrituurde kwarkdozen vaak gevuld met droog fruit zoals rozijnen en noten.
Deze jus kan worden gebruikt om verschillende andere curries te maken, maar in het noorden wordt het vaak gebruikt voor het maken van alleen malai kofta.
In hotels zoals hierboven besproken, wordt deze jus gemaakt per bestelling door witte jus en makhni jus te combineren en daarom is de behoefte aan opslag hetzelfde als die van witte jus en makhni jus.
Regionale jus # 4. Yakhni Jus:
Dit is een regionale jus uit Kashmir. Het is een op yoghurt gebaseerde jus (Tabel 27.8). Vaak wordt een lamsoor met kruidenaroma ook wel yakhni genoemd.
Voorbereiding:
Verwarm ghee in het gekozen gereedschap en temper je met shahi jeera. Voeg chilipasta, gember-knoflookpasta toe en kook 30 seconden. Voeg de spice-poeders toe, behalve (saunth en kaneel) die in een pasta zijn gemaakt met weinig en kook gedurende een minuut. Voeg cashewnotenpasta toe en kook nog eens 2 minuten op een langzame vlam.
Voeg wat water toe en breng aan de kook. Voeg nu het mengsel van wrongel en bruin uienpasta toe en laat de saus op dum garen totdat de ghee op de bovenkant drijft. Kruid de jus en voeg het saunth poeder en kaneelpoeder samen met munt en saffraan toe.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt om verschillende bereidingen in de Kashmiri-keuken te bereiden. Gerechten zoals Goshtaba worden gepocheerd in deze jus. Goshtaba wordt gebruikt als een speciaal gerecht tijdens bruiloften. Andere gerechten, zoals dhuniwal korma, heddar, hebben ook de basis van yakhni jus. Deze jus wordt ook gebruikt om veel vegetarische delicatessen te bereiden, zoals nadir yakhni en al yakhni. Deze jus is vers gemaakt omdat deze op wrongel is gebaseerd en de houdbaarheid is beperkt.
Regional Gravy # 5. Mughlai Yellow Gravy:
Dit kan worden gezegd dat het een afgeleide is van witte jus. De gele jus is gekleurd met kurkuma. Als hetzelfde is gekleurd met saffraan, staat het bekend als kesari jus of saffraan jus (tabel 27.9).
Voorbereiding:
Bak wrongel samen met kurkuma en besan gedurende ongeveer 40 minuten. In een apart gereedschap, verwarm olie of ghee en temperament met khada masala. Voeg gember-knoflookpasta toe en bak. Voeg de gekookte uipasta toe en kook tot de olie er bovenop komt.
Voeg de gepoederde kruiden in een pasta met wat water en kook gedurende 30 seconden. Voeg puree van tomaten toe en kook de jus. Voeg indien nodig wat water toe. Voeg nu de cashewnotenpasta, de gebakken uienpasta en de gekookte wrongel toe. Voeg water toe, breng de jus op smaak en doe 15 minuten dum op. Werk de jus af met room en groene kardemom en foeliepoeder.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt bij de bereiding van veel Mughlai-gerechten die een gele kleur moeten krijgen. Guchhi matar, Mughlai paneer, dum ki subziyan, etc. gebruiken deze jus. Deze jus kan worden gecombineerd met andere jus om andere curries te maken.
Deze jus wordt vers gemaakt en kan tot één dag in de koelkast worden bewaard.
Regional Gravy # 6. Rajasthani Yellow Gravy:
Dit is een regionale jus uit Rajasthan en verschilt sterk van de gele jus van Mughlai. In tegenstelling tot Mughlai-jus, maakt deze jus geen gebruik van de basis van witte jus (zie tabel 27.10).
Voorbereiding:
Verhit olie in het gekozen gebruiksvoorwerp en temper met khada masala en hing. Voeg gesneden uien toe en bak tot ze doorschijnend zijn. Voeg gember-knoflookpasta toe en kook voor een minuut. Voeg poedervormige kruiden in een pasta met water en kook voor een minuut. Voeg wrongel toe die met Besan is gekookt en laat de jus 20 minuten in deeg koken tot de olie drijft. Meng de jus tot een gladde massa en zeef door een zeef.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt in veel Rajasthani-preparaten zoals Maas ki kadhi, makki ka soweta, Rajasthani gatta curry, enz. Net zoals ui tomaat masala wordt gebruikt in het noorden, wordt gele jus gebruikt in Rajasthan. Omdat wrongel overvloedig verkrijgbaar is in Rajasthan, wordt het in veel gerechten gebruikt. Deze jus heeft een beperkte houdbaarheid en moet elke dag vers worden gemaakt.
Regional Gravy # 7. Rizala Jus:
Deze jus is een regionale jus uit Awadh (zie tabel 27.11). Men ziet dat de meeste regionale Mughlai-jusjes op een manier zijn afgeleid van witte jus.
Voorbereiding:
Bak wrongel langs besan gedurende ongeveer 40 minuten. In een apart gereedschap, verwarm olie of ghee en temperament met khada masala. Voeg gember-knoflookpasta en bak toe. Voeg de gekookte uipasta toe en kook tot de olie er bovenop komt. Voeg de gepoederde kruiden in een pasta met wat water en kook gedurende 30 seconden. Voeg indien nodig wat water toe.
Voeg nu de cashewnotenpasta en amandelspijs toe en bak de jus 5 minuten. Voeg de gekookte wrongel en saffraan toe. Voeg water toe, breng de jus op smaak en doe 15 minuten dum op. Werk de jus af met groene kardemom, nootmuskaat, foeliepoeder en kasoori methipoeder.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt bij het maken van veel gerechten uit Awadh, zoals murg rizala, roshala rosh, enz. Deze jus wordt meestal gebruikt voor het maken van vleescurry's. Deze jus is niet erg dik en wordt meestal geserveerd als een stoofpot met Indiase tandooribroodjes.
Rizala-jus wordt meestal een minuut gemaakt door witte jus te combineren met kruiden en gekookte wrongel. Het is vers gemaakt omdat het een beperkte houdbaarheid heeft vanwege de wrongel erin.
Regional Gravy # 8. Korma Jus:
Dit is een regionale jus van de Mughal gharanas van Uttar Pradesh. De meeste Mughal-heersers vestigden zich rond Delhi, Lucknow en Agra en vandaar dat het heel gebruikelijk is om de invloed van witte jus in Uttar Pradesh te zien (zie tabel 27.12).
Voorbereiding:
Verwarm olie en boter in het gekozen apparaat en temper met khada masala. Als het knispert, voeg je gember-knoflookpasta toe en kook je het 30 seconden. Voeg koriander- en komijnpoeder en kurkumapoeder toe en meng het met wat water tot een pasta. Bak de jus vervolgens 2 minuten.
Voeg tomatenpuree en groene chilipasta toe en kook tot de olie drijft. Voeg de gekookte wrongel, de bruine uipasta toe en voeg wat water toe en kook de jus 20 minuten op matglas. Werk de jus af met foelie, kardamom-poeder en kewra-water.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt in Mughlai-preparaten om vele curries te maken, zoals korma's, murgh handee lazjeez, enz. Deze jus heeft een vloeiende textuur en kan worden gespannen om de extra fluweelachtige toets te geven. Het is opnieuw een zeer traditionele curry gemaakt voor feestelijkheden.
Deze jus wordt a la minute gemaakt als de witte jus klaar staat als mise en place samen met andere ingrediënten. Deze jus kan niet lang worden bewaard vanwege de aanwezigheid van wrongel erin.
Regionale jus # 9. Mosterd jus:
Dit staat ook bekend als sorshe jus in Bengalen. Het is een regionale jus die typisch wordt gebruikt in de Bengaalse keuken. Laten we deze jus bespreken in tabel 27.13.
Voorbereiding:
Doordrenk de mosterdzaadjes, gember, maanzaad en gember 's nachts in water en vermaal tot een ruwe, gladde pasta op een sil batta. Verhit olie in het gekozen gerei tot het rookt. Haal de pan van het vuur en laat de temperatuur van de olie naar beneden komen. Voeg nu de pasta toe en verwarm het langzaam. Wanneer het mengsel begint te sputteren, voeg dan kurkuma toe en kook gedurende 1 minuut. Voeg water toe en kook de jus tot er olie op komt. Voeg kokosmelk toe, voeg groene pepers toe en pas de smaak aan.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt meestal gebruikt met een vis genaamd hilsa en is erg populair in Bengalen. Deze jus wordt meestal thuis gemaakt of zelfs bij speciale gelegenheden gebruikt. Deze mosterdjus kan ook als jus worden gebruikt voor veel viscurry's, waar hij verder wordt verdund met water. Deze jus moet vers worden gemaakt. Alleen de pasta kan een dag worden gemalen en gekoeld, omdat de papaverzaadjes bederfelijk zijn en kunnen fermenteren als ze langer dan een dag of twee worden bewaard. De smaken zijn beter als ze vers worden gemaakt.
Regionale jus # 10. Salan Jus:
Dit is een regionale jus uit Hyderabad. Het wordt vaak geserveerd als een begeleider bij biryani en meestal is het gemaakt van lange bananenpeper die ook wel salan mirchi wordt genoemd (tabel 27.14).
Voorbereiding:
Verhit de olie in het gekozen apparaat en voeg gember-knoflookpasta toe en kook 30 seconden. Voeg nu poedervormige specerijen toe die zijn gemaakt in een pasta met weinig water en voeg salanpasta toe. Kook op een langzame vlam tot de olie naar de oppervlakte komt, wat enige tijd zal vergen.
Deze jus zal tijdens het garen veel sputteren. Voeg als je klaar bent de tamarinde vruchtvlees toe en breng de jus op smaak. Tamarind wordt als laatste toegevoegd omdat het zuur de bereidingstijd verhoogt als het wordt toegevoegd in de beginfasen. Verhit nu wat meer olie en voeg mosterdzaadjes, hele rode pepers, fenegriekzaden toe en voeg toe aan de jus. Dit wordt ontlaten genoemd.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt gebruikt in Hyderabadi salans, vegetarische curries geserveerd met biryanis. Salan is een woord dat vaak te maken heeft met vlees, bijvoorbeeld salan in Kasjmir verwijst naar een vleesbereiding, maar in Hyderabad verwijst het naar deze jus. Deze jus kan worden gebruikt voor het maken van verschillende salans zoals baingan ka salan, mirchi ka salan, arbi ka salan, enz. Om groentensalan te maken, bak de groenten en voeg toe aan de jus.
De basis van deze jus kan in bulk worden gemaakt en een week in de koelkast worden bewaard. De jus moet worden afgewerkt met tamarinde en alleen tijdens het gebruik worden getempereerd. Het kan ook worden vacuüm verpakt en opgeslagen in de vriezer voor een maand.
Regional Gravy # 11. Meen Moilee Jus:
Dit is de regionale jus uit Kerala en is waarschijnlijk de invloed van oosterse curries zoals de Thaise curry. Meen betekent vis in Malayalam en aangezien deze jus gepaard gaat met vis (tabel 27.15) wordt dit jus-ze-dan-jus genoemd.
Voorbereiding:
Verhit olie in het gekozen gerei en voeg methi-zaden toe en bak een tijdje tot het kleuren geeft. Voeg dan mosterdzaad toe; als ze knetteren voeg je curryblaadjes toe en roerbak je een paar seconden. Voeg nu gesneden uien, juhenne gember, gehakte knoflook en groene pepertjes in stukjes. Sauteer een minuut en voeg kurkuma, kokosmelk toe en breng aan de kook. Voeg de tomatenblokjes toe en kook de jus 10 minuten. Men kan nu gebakken visblokjes toevoegen en op smaak brengen.
Gebruik en opslag:
Deze jus wordt in Kerala gebruikt voor het bereiden van visolie. Het is een jus op kokosmelkbasis en dus goed te combineren met gestoomde rijst of appams. Appams zijn gefermenteerde rijstpannekoeken die gemaakt zijn in een speciale appam kadhai. Het gebruik van deze jus is beperkt tot het bereiden van vis in Kerala.
Moilee jus wordt altijd a la minute gemaakt wanneer de bestelling komt. Vanwege het gebruik van kokosmelk is de houdbaarheid van deze jus beperkt.
