5 hoofdprincipes achter het maken van cakes

Dit artikel werpt licht op de vijf belangrijkste principes achter het maken van cake. De principes zijn: 1. Combinatie van ingrediënten 2. Vorming van luchtcellen 3. Textuur 4. Formule en balans 5. Bakken en afkoelen van cakes.

Principe # 1. Combinatie van ingrediënten:

Er moet zorgvuldig aandacht worden besteed aan het mengproces. Het cakemengsel moet een uniforme emulsie vormen, zodat het water in suspensie wordt gehouden omringd door vet en andere ingrediënten in het beslag. Een beslag kan schiften als het mengsel verandert in vet in water, met kleine deeltjes vet omgeven door water.

Er kan stremming optreden vanwege de volgende factoren:

ik. De hoeveelheid boter moet nauwkeurig worden gemeten in het gegeven recept, zodat de formule een balans heeft van zowel vet als water. Hele eieren, indien ooit gebruikt, helpen het beslag de vloeistoffen in het mengsel te houden.

ii. Ingrediënten mogen niet te koud zijn; een temperatuur van 21 ° C zal een emulsie het beste kunnen vormen.

iii. Het te snel mengen van ingrediënten in de eerste stap zal niet in staat zijn om een ​​goede hoeveelheid lucht in het beslag op te nemen.

iv. Te snel toevoegen van vloeistoffen kan er ook voor zorgen dat het beslag schuift, ze moeten stapsgewijs en beetje bij beetje worden toegevoegd.

v. Het voorbereiden van de mallen voorafgaand aan het bakken van sponzen is van het grootste belang en is een kunst op zich. Veel chef-koks invetten de taartvormen licht met olie en vullen het blik met cakemeel en gieten het overtollige materiaal eruit door er een tikje op te tikken. Dit zorgt voor een dunne laag bloem op de cakevorm en voorkomt dat het beslag aan de mal blijft kleven. De andere methode is om het cakeblik te lijnen met vetgedrukt perkamentpapier.

Principe # 2. Vorming van luchtcellen:

De vorming van luchtcellen in een beslag is van groot belang omdat ze de spons zijn textuur geven en ook fungeren als een rijsmiddel. De lucht die in het beslag zit, zet uit als het wordt blootgesteld aan hitte en dit fungeert als een natuurlijk zuur dat de spons een goede verhoging geeft, zelfs als er geen chemisch middel wordt gebruikt.

De juiste temperatuur van de ingrediënten en een geschikte menging zijn van vitaal belang voor de vorming van goede luchtcellen in het beslag. In het geval van schuimkoekjes moet het mengsel van eieren en suiker licht worden verwarmd tot ongeveer 38 ° C. Kloppen moet eerst met een hoge snelheid worden gedaan, daarna met een matige snelheid om de vorming van luchtcellen te behouden.

Principe # 3. Textuur:

Een ander belangrijk principe bij het maken van spons is de textuur van de spons. De ontwikkeling van gluten in het beslag is verantwoordelijk voor de textuur van het eindproduct. Een zeer kleine hoeveelheid gluten is vereist bij het maken van cake; daarom is zwak meel een betere keuze. In sommige sponsrecepten vervangt maïszetmeel een deel van de meelbehoefte, waardoor het glutengehalte nog meer wordt verminderd. Aan de andere kant hebben bepaalde rijke fruittaarten meer gluten nodig om de structuur en de vruchten in de cake te houden.

Omdat de hoeveelheid mengen de gluten beïnvloedt, wordt het meel in het recept altijd toegevoegd aan het einde van het mengproces nadat alle ingrediënten zijn toegevoegd, waardoor er zeer weinig glutenontwikkeling is. Als het beslag te lang wordt gemengd na het toevoegen van bloem, dan is de cake waarschijnlijk taai.

Principe # 4. Formule en balans:

Ingrediënten en hoeveelheden kunnen slechts tot op zekere hoogte in een bepaald recept worden gewijzigd. Een formule waarin de ingrediënten binnen deze grenzen vallen, is naar verluidt in balans.

Voor het doel van balancering ingrediënten kunnen worden ingedeeld in de volgende vier functies:

ik. verhardingsmiddelen:

Ze bieden structuur, bijvoorbeeld meel, eieren (wit en dooiers).

ii. tenderisers:

Ze bieden zachtheid of een verkorting van eiwitvezels, bijvoorbeeld suiker, boter en chemische rijsmiddelen.

iii. drogers:

Dit zijn de ingrediënten die vocht absorberen, bijvoorbeeld meel en zetmeel, cacaopoeder en vaste melkstoffen (poeder), enz. Een spons kan formulebalancering vereisen als zelfs na het volgen van alle stappen niet correct is uitgekomen.

iv. bevochtigers:

Ze geven vocht aan het beslag, bijvoorbeeld water, melk, vloeibare suiker, eieren, enz.

De formule zou in evenwicht zijn als verharders gelijk zijn aan malsmakers en drogers gelijk zijn aan bevochtigers. Met andere woorden, er moet een balans worden gehandhaafd tussen de gegeven ingrediënten. Eierdooier bevat vet dat een mals ingrediënt is en tegelijkertijd eiwit bevat dat een taaier is.

Een gebruikelijke manier om een ​​formule in evenwicht te houden, is om de bloem- en suikerverhouding te bepalen en de rest van de ingrediënten als volgt in evenwicht te brengen met deze combinatie:

ik. Als de vloeistof is toegenomen, verminder dan de eieren en het bakvet.

ii. Als de eieren zijn toegenomen, verhoog dan het bakvet.

iii. Voeg als extra melkpoeder als verrijking een gelijk gewicht toe.

iv. Als grote hoeveelheden vochtige ingrediënten zoals appelmoes, gepureerde bananen worden toegevoegd, kan het beslag een toename van de hoeveelheid meel en eieren vereisen.

Principe # 5. Bakken en afkoelen van cakes:

Het belang van de opvallende kenmerken van bakken tijdens het bakken van brood en hetzelfde moet worden gevolgd voor het bakken van cakes.

Daarnaast zijn de volgende punten nuttig:

ik. Verwarm de oven voor. De spons moet een onmiddellijke warmteschok krijgen omdat dit de ovenveer helpt te maken. Koele ovens resulteren in droge en kruimelige sponzen.

ii. Zorg ervoor dat de ovenschappen gelijk zijn. Het cakebeslag is erg zacht en als de planken ongelijk zijn, zal het beslag de neiging hebben om met de helling mee te vloeien, wat resulteert in een dikke en dunne cake. Terwijl de dikke zal koken, kan de dunne branden of knapperig worden.

iii. Laat geen pannen; tinbakken, enz. raken elkaar. Er moet een gelijkmatige luchtcirculatie zijn, omdat het vocht creëert, wat helpt om de producten in een uniforme kleur te bakken.

iv. Bak op de juiste temperatuur. Bakken bij lage temperaturen levert droge en bleke koeken op en bakken op hoge temperatuur kleurt de cake te snel, waardoor deze verbrandt.

v. Open de ovendeur niet en stoor de spons totdat deze helemaal is opgekrikt en gedeeltelijk bruin is. Het openen van de deur van een oven kan resulteren in een instorting van de spons, omdat wanneer de oven wordt geopend, de in de oven gevormde stoom de neiging heeft uit de oven te komen met een kracht waardoor een vacuüm in de oven ontstaat, wat resulteert in de instorting van het volume.

Test voor Doneness:

Gaarheid kan worden getest door het volgende:

ik. De spons zal veerkrachtig zijn; het midden van de cake bovenop springt licht terug.

ii. Een caketester of een houten spies / tandenstoker wanneer deze in het midden van de cake wordt gestoken, moet er schoon uitkomen.

Koelen en verwijderen uit de pan:

De volgende punten moeten worden onthouden voor het koelen en verwijderen van de biscuitgebak uit de pan:

ik. Koel de biscuitgebak gedurende 15 minuten in de pannen en laat het vervolgens iets warmer worden. Als ze uit de vormen worden verwijderd wanneer ze net gebakken zijn, zullen ze te heet zijn en breken.

ii. Plaats de spons op koelrekken voor een goede luchtcirculatie. Als ze niet worden gekoeld op de koelrekken, zal het vocht zich ophopen in de basis, wat resulteert in een doorweekte cake.