Bladerdeeg: soorten, methoden en gebruik | Gelamineerde gebakjes
Na het lezen van dit artikel leert u over: - 1. Structuur en ingrediënten van bladerdeeg 2. Soorten bladerdeeg 3. Methoden 4. Gebruik 5. Voorbereiding.
Structuur en ingrediënten van bladerdeeg:
Bladerdeeg bestaat uit gelamineerde structuur opgebouwd uit afwisselende lagen deeg en vet. Dit wordt bereikt door de pasta uit te rollen en voldoende draaien te geven totdat er honderden tot duizenden lagen deeg en vet zijn. Wanneer dit deeg gebakken wordt, blazen de uitzettende lucht en waterdamp de afzonderlijke lagen apart van elkaar, resulterend in een heerlijk, knapperig, licht, schilferachtig gebakje.
Wanneer het dunbladige bladerdeeg in de oven wordt gebakken, doorloopt de bladerdeeg de volgende fasen:
ik. Het vet dat in de lagen aanwezig is smelt en creëert openingen tussen de deegvellen.
ii. De deegvellen beginnen te harden en behouden hun vorm terwijl de gluten die daarin aanwezig zijn, stolt en de vorm behoudt.
iii. Terwijl de verwarming doorgaat, verandert de vloeistof in het deeg in stoom, die de vellen van het deeg uit elkaar duwt en omhoog duwt.
iv. Het eindresultaat is het deeg dat bijna 10 keer dikker is dan het originele formaat dat in de oven was geplaatst.
Bladerdeeg is ook bekend als mille feuille in het Frans en vertaalt zich letterlijk in duizenden lagen. Het aantal lagen in het deeg is niet gefixeerd - de lagen kunnen tussen 700 en 1500 liggen, afhankelijk van het rollen van het bladerdeeg. Het is ook bekend als bladerdeeg, zoals wanneer het bakt elke laag deeg lijkt op een knapperig blad Bladerdeeg is zodanig gerold dat de lagen van deeg en vet van nature vormen.
Tabel 22.1 toont de ingrediënten die in bladerdeeg worden gebruikt.
Soorten bladerdeeg:
Er zijn vier algemeen bekende soorten bladerdeeg-'half ', ' driekwart ', ' volledige 'en' omgekeerde bladerdeeg. De termen beschrijven de hoeveelheid vet in het gewicht van bloem. 'Volledig' geeft gelijke gewichten van vet en meel aan, 'driekwart' betekent driekwart van het gewicht van het vet voor het meel, enz.
Omgekeerde bladerdeeg is een speciale manier om bladerdeeg te maken, waarbij boter niet in het deeg is ingepakt; maar integendeel, het deeg is ingesloten in het boterblok. Dit lijkt misschien heel moeilijk, maar met een beetje oefening, kan men het gewenste resultaat bereiken. Omgekeerde trek geeft veel betere resultaten.
Croissant en Deens gebak zijn gemaakt van gelamineerd deeg dat op ongeveer dezelfde manier is bereid als bladerdeeg, maar gist gebruikt in de deegbasis. Het deeg wordt gelamineerd door rollen of pinnen. Het is omhuld met boter en vervolgens op verschillende manieren gevouwen, afhankelijk van de gebruikte methode.
Methoden voor het maken van bladerdeeg:
Commerciële koks gebruiken meestal een van de drie methoden om vet in het deeg te verwerken. Deze staan bekend als de Franse (continentale), Engelse en Scotch-methoden. Het verschil tussen deze methoden is de manier waarop het vet wordt ingepakt in het deeg tijdens de stadia van rollen en vouwen. Voordat we verder gaan met het beschrijven van de lamineermethoden, laten we het hebben over de methoden van het rollen en vouwen van het deeg om het de gelamineerde lagen te geven.
Deze methoden zijn als volgt:
Three Fold of Single Turn:
Rol de pasta uit in een rechthoek en vouw deze gelijkmatig in drie delen.
Boekvouw of dubbele draai:
Rol de pasta uit in een rechthoek, vouw eerst de uiteinden in en vouw ze dan samen als een boek.
Combinatiemethode:
Bij deze methode wordt de combinatie van enkele en dubbele vouwen gebruikt.
Het is belangrijk om het gebak niet te veel beurten te geven, omdat te veel lagen de lagen vet en deeg afbreken, waardoor het meer op korstdeeg lijkt. Te weinig lagen zullen echter resulteren in grove deeglagen die misschien ook ongelijkmatige ophoping zullen geven en het vet tijdens het bakken kunnen laten opraken.
Laten we nu alle drie manieren bespreken om vet in het deeg te lamineren om een gelamineerd deeg te maken. Deze zullen duidelijker zijn als we ze stap voor stap bespreken.
Franse methode:
Laten we het maken van bladerdeeg op Franse wijze begrijpen vanuit de volgende stappen:
Stap 1:
Het belangrijkste middel voor succes bij de bereiding van bladerdeeg is het deeg. Het is essentieel om het vet en het deeg van gelijke consistentie te hebben, zelfs als lamineringen moeten worden bereikt. Als het vet harder is dan het deeg, zal het vet tijdens het rollen door het deeg sijpelen.
Het deeg voorbereiden kan zowel mechanisch als handmatig worden gedaan. Gebruik lage snelheid bij het mechanisch bereiden van het deeg om een langzame ontwikkeling van het gluten mogelijk te maken. Bij het handmatig bereiden kneed je het meel, het koude water, het zout en het citroensap op een werkbank tot het deeg glad en elastisch is.
Een drankje van het gewogen vet (10 procent) kan worden toegevoegd om het deeg te maken voor het uitrollen van het deeg. Pas op bij het toevoegen van water, omdat verschillende melen verschillende absorptie-eigenschappen hebben.
Stap 2:
Rol het deeg uit tot een bal en laat het rusten voordat je het vet erin verwerkt. Het deeg kan in de koelkast worden gekoeld.
Stap 3:
Maak de boterblok. Klop de boter op en voeg 20 procent bloem toe aan de roomboter en vorm deze tot een rechthoekig stuk van dezelfde dikte als dat van het eerste rollen van het deeg. Koel tot het is gezet, maar niet te hard. Meel wordt aan de boter toegevoegd, zodat het elastisch wordt en meebeweegt met het deeg.
De consistentie van de boter moet dezelfde zijn als die van het deeg, zodat het vet kan glijden en een 'film' vormt tijdens het rollen en vouwen. Als het te hard is, zal het vet de gelamineerde structuur afbreken. Aan de andere kant, als het te zacht is, zal het vet eruit knijpen en het deeg inkorten.
Stap 4:
Neem de bal van uitgerust deeg en snijd een kruis in de bovenkant van het deeg door het deeg halverwege door te snijden met een mes zoals weergegeven in Fig. 22.1.
Stap 5:
Trek aan de gesneden hoeken van het deeg en rol om een varken te vormen. 22.2 Deeg gerold in de ruwe vorm van een ster zoals weergegeven in Fig. 22.2.
Stap 6:
Rol nu elke hoek van de ster om een vorm van '+' te vormen. De dikte van de hoeken moet een vierde van de dikte van het midden zijn (zie Fig. 22.2).
Stap 7:
Neem nu het boterblok en geef het vorm. Snijd het in dezelfde vorm als het midden van het deeg en plaats het vet op het middengedeelte van het deeg (Fig. 22.3).
Stap 8:
Vouw alle vier de flappen naar het midden, zodat het hele vet in het deeg is ingepakt. Nu zult u begrijpen waarom de flappen tot een kwart van de dikte van het middengedeelte van het deeg zijn gerold. De vier flappen zorgen ervoor dat de boter precies in het midden van het deeg wordt ingepakt.
Wikkel het deeg in met een vochtige doek of plastic folie en laat het deeg 20 minuten in de koelkast rusten. Het gebak wordt op deze manier ingepakt om te voorkomen dat schubben bovenop het deeg ontstaan, wat resulteert in 'vliegende toppen'.
Stap 9:
Rol het deeg uit tot een rechthoek. De lengte van de rechthoek moet drie keer zo groot zijn als de breedte en de dikte moet ongeveer 7 mm zijn. Vouw het deeg nu opnieuw om een blok te vormen zoals getoond in Fig. 22.4. Dit zou 'een enkele draai' hebben voltooid.
Na het vouwen ziet de bladerdeeg er uit zoals weergegeven in Fig. 22.5. Koel 30 minuten nadat deze stap is bereikt.
Stap 10:
Rol het deeg uit en herhaal de negende stap nog vijf keer om zes enkele slagen te behalen. Het deeg wordt gewalst met een minimale hoeveelheid droog meel en dit moet worden weggeveegd bij het draaien van het deeg om beurten te geven. Er moet voor worden gezorgd dat de gesloten gevouwen uiteinden zich aan dezelfde kant bevinden bij het vastzetten of rollen van het deeg. Het maakt niet uit of het gesloten einde naar rechts of links is gericht; maar tijdens het rollen moet het tijdens één van de zes beurten aan één kant staan.
Engelse methode:
Het verschil in de Franse en de Engelse methode zit voornamelijk in het rollen van het deeg. Het maken van het deeg is hetzelfde als de eerste stap van de Franse methode.
Laten we het maken van bladerdeeg op Engelse wijze begrijpen aan de hand van de volgende stappen:
Stap 1:
Maak het deeg zoals in de Franse methode; maar in plaats van een bal te maken, vouw het deeg uit en laat het rusten.
Stap 2:
Rol het deeg uit tot een rechthoek die bijna drie keer zo breed is en 7 mm dik.
Stap 3:
Rol het boterblok zo uit dat het de grootte heeft van twee derde van de lengte van de rechthoek (Zie Fig. 22.6.).
Stap 4:
Vouw het vrije gedeelte op het deeg. De vorm zal nu lijken op Fig. 22.7.
Stap 5:
Vouw nu het gedeelte gemarkeerd 'A' in Fig. 22.7 op het deel gemarkeerd 'B' en de verkregen vorm zal hetzelfde zijn als die van Fig. 22.5. Dezelfde zorg moet worden besteed aan het gevouwen uiteinde en de rolrichting zoals vermeld in Fig. 22.5.
Stap 6:
Speld opnieuw het deeg uit tot 7 mm dikte en dezelfde grootte van de rechthoek als gedaan in de tweede stap. Voer nog vijf afzonderlijke beurten of vier boekbeurten uit. Rol het deeg uit tot een rechthoek, waarbij de lengte van het deeg ten minste vier maal zo groot is als de breedte. Vouw het deeg zoals getoond in Fig. 22.8.
De boekenvouw wordt hieronder vermeld:
Het deeg moet minstens 30 minuten rusten nadat elke boekenplooi is voltooid.
Scotch-methode:
Deze methode verschilt sterk van de Franse en Engelse methode en is ook algemeen bekend als 'ruwe bladerdeeg' methode. Er zijn bepaalde producten die het korte en gelamineerde effect nodig hebben, maar vereisen niet de structuur van een echt bladerdeeg. In dergelijke gevallen worden de krabbels die zijn overgebleven van het bladerdeeg gebruikt of, indien mogelijk, ruw bladerdeeg gemaakt omdat het een tamelijk snellere methode is en niet zo veel zorg behoeft als bladerdeeg.
Laten we het maken van ruw bladerdeeg volgens de Scotch-methode in de volgende stappen begrijpen:
Stap 1:
Zeef de bloem, snij de harde boter in blokjes van 1 inch en los samen citroensap, water en zout op.
Stap 2:
Meng bloem en blokjes boter samen, zodat de boter goed is bedekt met bloem. Voeg nu de vloeistoffen toe aan de bloem en meng deze tot een deeg. Er moet op worden gelet dat de boter gedurende het hele proces intact blijft en daarom is het raadzaam om het deeg handmatig te maken.
Stap 3:
Laat het deeg 10 minuten in de koelkast rusten en geef dan zes enkele beurten of vier dubbele beurten zoals vermeld in de laatste twee stappen van de Franse methode.
Omgekeerd bladerdeeg:
Dit is een omgekeerde stijl van het maken van bladerdeeg waar het deeg is ingepakt in een boterblok. De ingrediënten die in deze methode worden gebruikt, zijn dezelfde als die van de Franse of Engelse methode; maar de hoeveelheden van sommige ingrediënten en mengmethodes kunnen verschillen.
Laten we de stappen bespreken die worden gebruikt bij de productie van omgekeerd bladerdeeg.
Stap 1:
Maak deeg met gekoeld water, citroensap, zout en wat vet en zet af in de koelkast.
Stap 2:
Maak een boterblok. Hier is de hoeveelheid meel toegevoegd aan boter minstens 35 procent en niet 10 procent zoals in het geval van de Franse en Engelse methode. De hoeveelheid meel is hoog, omdat het vet moet worden gerold. Rol het boterblok uit tot een rechthoek en dit kan eenvoudig worden gedaan door het blok tussen twee vellen plastic te plaatsen en vast te kleven.
Stap 3:
Bestuif de werktafel met bloem en plaats het uitgerolde deeg bovenop het boterblok. Zorg ervoor dat de grootte van de boter en het deeg hetzelfde zijn. Druk het deeg naar beneden op het boterblok door het met een deegroller naar beneden te slaan en uit te rollen tot een rechthoek waar het formaat drie keer zo groot is als de breedte (Fig. 22.9).
Stap 4:
Ga nu verder voor vijf afzonderlijke beurten zoals gedaan in stap 9 en 10 in Franse methode. Deze methode vereist aanvankelijk veel bloem tijdens het rollen. Zorg ervoor dat u alle overtollige bloem met de deegborstel wegwrijft voordat u de vouwen geeft.
Gebruik van bladerdeeg:
Bladerdeeg is een veelzijdig gebak en kan worden gebruikt in hartige of desserts. Er zijn veel toepassingen van bladerdeeg, zoals snacks, hoofdgerechten en zelfs bij het maken van gebak en gebak. Sommige hiervan worden besproken in Tabel 22.2.
Tabel 22.2 Bereiding van bladerdeegproducten
Bereiding van bladerdeeg:
Het maken van bladerdeeg vereist veel kennis en kunde over de gebruikte grondstoffen. De hanteringstechnieken en de wetenschap achter elk moet in gedachten worden gehouden.
Enkele van de punten die in gedachten moeten worden gehouden zijn als volgt:
ik. Houd alle ingrediënten koel.
ii. Zeef de bloem om deze te beluchten en verwijder onzuiverheden.
iii. Bij gebruik van de Engelse en Franse methode moet het deeg glad, elastisch en uitgerust zijn voordat het vet wordt toegevoegd. Deeg en het vet moeten altijd van dezelfde consistentie zijn.
iv. Hoe kleiner de hoeveelheid deeg die wordt gemaakt, des te minder moet deze in dikte worden gepunt.
v. Laat het gebak na elke twee beurten gedurende minimaal 20 minuten rusten op een koele plaats. Bedek het deeg om de vorming van een korst te voorkomen. U kunt het aantal beurten dat u hebt gemaakt bijhouden door met uw vinger een insprong in het deeg te maken elke keer dat u het draait.
vi. Gebruik bij het uitrollen van het deeg de minimale hoeveelheid meel voor afstoffen.
vii. Snijd en pen alleen zoveel bladerdeeg als je op dat moment nodig hebt. Gebruik bij het trimmen een scherp mes of mes om te voorkomen dat de lagen tegen elkaar worden gedrukt aan de rand.
viii. Schrootgebak dat overblijft nadat voorwerpen zijn uitgesneden, kan worden toegevoegd aan het deeg dat nog nooit is vastgepend en later opnieuw is gebruikt.
ix. Let er bij het uitwassen van het deeg op dat het niet druipt op de zijkant van het product of dat het niet gelijkmatig oploopt.
X. Rust bereide producten voor het bakken, om krimp en vervorming te voorkomen.
xi. Bak op een hoge temperatuur-200 tot 220 ° C.
XII. De trays of de bakplaten hoeven niet te worden ingevet bij het bakken van bladerdeegproducten.
xiii. Terwijl u het deeg draait, tilt u het deeg op en laat u het ontspannen. Anders krimpen de producten in de oven. Laat de uitgesneden vormen zoals vol-au-openingen enz. Rusten voor het bakken, omdat ze krimpen en ovaal worden in de oven.
XIV. Pluk altijd de eigeel op de vulling en knip dan in het midden. Als u het ei na het snijden borstelt, voorkomt u dat het in de oven komt.
