Verwerking van een heel dier: 7 stappen
Dit artikel werpt licht op de zeven stappen die moeten worden gevolgd bij de verwerking van een heel dier. De stappen zijn: 1. Onderzoek 2. Rusten van dieren 3. Reinigen en zuiveren 4. Verbluffend 5. Slachten 6. Bloeden 7. Vleesveroudering.
Stap # 1. Onderzoek:
De dieren die voor de slacht in de planten worden gebracht, worden eerst fysiek onderzocht op eventuele ziekten en andere handicaps.
Stap # 2. Rusten van dieren:
De dieren worden minimaal 24 uur op een plaats bewaard. Hierdoor kunnen ze rusten, omdat er niet veel beweging is toegestaan. Tijdens deze rustperiode krijgen ze de eerste 12 uur veel water. De dieren worden vervolgens nog 12 uur uitgehongerd, zodat er geen uitwerpselen in het darmkanaal overblijven.
Stap # 3. Reinigen en zuiveren:
De dieren krijgen dan een goede douche en worden zorgvuldig gereinigd en ontsmet voor de volgende procedure.
Stap # 4. Verbluffend:
Dit wordt gedaan om het dier bewusteloos te maken. Verbluffend helpt pijn bij het dier te voorkomen tijdens het slachten. Als het dier bij het slachten bewust is, zal het zo veel beven dat het bloed zich rondom zal verspreiden. Er zijn verschillende manieren waarop een dier versteld staat. Vroeger werd het dier door zware hamers hard op het hoofd geslagen.
Deze pijnlijke procedure werd vervolgens vervangen door het dier te beschieten met een kogelbout van een pistool, dat op het voorhoofd tussen de ogen werd geraakt. Dit zou het dier gedurende een aanzienlijke hoeveelheid tijd bewusteloos maken.
Deze methode wordt nog steeds op bepaalde plaatsen gevolgd. De moderne methoden om dieren met elektrische tang te bedwelmen, zijn echter erg populair en worden tegenwoordig vaak uitgevoerd. Een elektrische schok van 70 volt wordt achter het oor van het dier doorgegeven om het te verdoven.
Stap # 5. Slachten:
Dit gebeurt onmiddellijk na het bedwelmen; niet omdat het dier weer bij bewustzijn komt; maar het is gedaan omdat op dit moment de snelheid van de hartslag en de druk van het bloed erg hoog is en dit zal het mogelijk maken dat maximaal bloed uit het dier stroomt. De halsslagader wordt gesneden om het dier te slachten.
Stap # 6. Bloeden:
Omdat bloed eiwit bevat, is het vatbaar voor bacteriële contaminaties. Het is dus aan te raden zoveel mogelijk bloed af te voeren. Het dier wordt opgehangen met behulp van haken met het hoofd naar beneden gericht zodat het hele bloed uit het dier wegvloeit.
Stap # 7. Vleesveroudering:
Dierlijk karkas moet worden verouderd om gevoeligheid te ontwikkelen. Kort nadat het dier is geslacht, treedt rigor mortis - een verstijving van spierweefsel - op. Deze toestand verdwijnt geleidelijk binnen een periode van zeven dagen in een groot runderkarkas en ongeveer drie tot vier dagen voor een lamskarkas.
Koeien en varkens worden zeer jong geslacht op respectievelijk twee maanden en vijf maanden, vandaar dat het niet nodig is om ouder te worden. Binnen de spieren aanwezige enzymen werken ook na het slachten aan het bindweefsel in de spieren. Het is de werking van deze enzymen die de stijfheid veroorzaakt door rigor mortis vermindert.
Bij het mals maken van het vlees ontwikkelen de enzymen ook de smaak van het vlees. Veroudering is erg belangrijk voor koks die graag hun vlees delen met vlees.
