Voorbereiding van verschillende moedersausen
Na het lezen van dit artikel leert u over de voorbereiding van verschillende moedersauzen: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomatensaus 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Land: Frankrijk
Levert 10 porties op
100 g boter - verduidelijkt
100 g Meel - Verfijnde bloem
1 liter melk
1 stuk Pique / cloute - Ui bezaaid met kruidnagel en laurier
Nootmuskaat - knijpen
Zout, peper - Naar smaak
Methode:
1. Bollemelk met cloute. Breng de melk vervolgens aan en koel af.
2. Maak roux met bloem en boter en kook het tot een zanderige textuur. Voeg koude melk toe en blijf roeren met een houten lepel om te zorgen dat er geen klonters ontstaan.
3. Kook tot de saus dikker wordt. Dit zou ongeveer 20 tot 30 minuten duren op een medium vlam.
4. Spice it up met een snuifje nootmuskaat en dienovereenkomstig te gebruiken.
Service:
1. Deze saus vormt de basis van veel sauzen en kan ook als zodanig worden gebruikt.
2. Een essentiële saus die wordt gebruikt bij het verdikken van de roomsoepen.
Notities van de chef:
1. De saus wordt besmeurd met boter voordat deze wordt bewaard, omdat hierdoor de vorming van een vel bovenop de saus wordt voorkomen.
2. In het geval dat tijdens het maken van de saus klonters gevormd worden, meng de saus, zeef en kook opnieuw om het te verdikken.
3. De cloute is bezaaid met kruidnagels voor gemakkelijke verwijdering uit de saus. Gebruik zes tot acht kruidnagels op één stuk ui.
4. Breng de melk aan de kook met cloute en laat het op kamertemperatuur staan om de smaak te laten trekken. Je zou de melk na een paar uur kunnen persen en gebruiken voor het maken van bechamel.
2. Velouté:
Land: Frankrijk
Levert 10 porties op
100 g boter - verduidelijkt
100 g Meel - Verfijnde bloem
1 liter Stock - Kip, vis, kalfsvlees, etc.
Sachet d'epices
Zout, peper - Naar smaak
Methode:
1. Verwarm boter, voeg bloem toe en kook tot een blonde roux.
2. Voeg koude kippenbouillon (bij het maken van kippenvelouté) continu toe om klonten te voorkomen.
3. Voeg een sachet toe en kook gedurende 15 minuten op een middelhoog vuur.
4. Gebruik zoals vereist.
Service:
1. Deze saus vormt een basis van veel sauzen en kan ook op zichzelf worden gebruikt.
2. Naast bechamel kan velouté ook worden gebruikt bij het verdikken van de roomsoepen.
Notities van de chef:
1. In het geval dat tijdens het maken van de saus klonters gevormd worden, meng de saus, zeef en kook opnieuw om het te verdikken.
2. Veloute kan ook worden verrijkt door een liaison toe te voegen.
3. Espagnole:
Land: Frankrijk
Levert 10 porties op
100 g boter - verduidelijkt
120 g Meel - Verfijnde bloem
1 liter Bruine bouillon - Rundvee
Sachet d'epices
20 ml olie
50 ml rode wijn
50 g Tomatenpuree - Eigendom
150 g Mirepoix
Zout, peper - Naar smaak
Methode:
1. Verhit olie en bruin de mirepoix op een medium vuur.
2. Voeg tomatenpuree toe en kook verder. Blus af met rode wijn en voeg bouillon toe.
3. Voeg sachet d'epices toe en laat de saus 30 minuten sudderen.
4. Verhit boter, voeg bloem toe en bak tot een bruine roux en laat afkoelen.
5. Voeg de roux aan de hete vloeistof toe en blijf roeren om klonters te voorkomen.
6. Bak op een middelgrote vlam gedurende 10 minuten en gebruik zoals vereist.
Service:
Deze saus vormt een basis van veel sauzen en kan ook op zichzelf worden gebruikt.
Notities van de chef:
1. In het geval dat tijdens het maken van de saus klonters worden gevormd, meng de saus, zeef en kook opnieuw om het te verdikken.
2. Vanwege gezondheidsredenen is het toevoegen van de bruine roux nu niet meer nodig. In plaats daarvan wordt de voorraad verkleind totdat deze op natuurlijke wijze dikker wordt. Zo'n saus is ook bekend als 'jus' en is meer smaakvol dan de originele bruine saus.
4. Tomatensaus:
Land: Italië
Levert 10 porties op
70 ml olijfolie
100 g uien - gehakt
20 g Knoflook - gehakt
1 kg Tomaten - ontvelde, ontpit en gehakt
80 g Tomatenpuree - Eigendom
50 ml witte wijn
10 g Basilicum - Gescheurd
Zout, peper - Naar smaak
Methode:
1. Verhit olijfolie en fruit uien en knoflook.
2. Voeg tomatenpuree toe en kook gedurende 10 minuten op een middelhoog vuur.
3. Voeg vers gehakte tomaten en witte wijn toe en kook afgedekt gedurende 30 tot 40 minuten op een middelgrote vlam of een hete plaat.
4. Kruid en voeg gescheurde basilicum toe in de laatste 10 minuten van het koken.
5. Bewaar en gebruik zoals vereist.
Service:
1. Deze saus vormt een basis van veel sauzen en kan ook als zodanig worden gebruikt.
2. Afgezien van het gebruik in pasta's, kan deze saus worden gepureerd en in veel gerechten worden gebruikt.
Notities van de chef:
1. Het bovenstaande recept van tomatensaus wordt veel gebruikt in moderne keukens. Klassieke tomatensaus uit Frankrijk is een combinatie van bruine saus en tomaten en wordt tegenwoordig nog maar zelden gebruikt.
2. Naast basilicum werkt oregano ook heel goed samen met tomatensaus.
5. Hollandaise:
Land: Frankrijk
Levert 10 porties op
500 g boter - verduidelijkt
4 nee Eierdooiers - Gescheiden van wit
15 ml Azijn - Witte wijnazijn
30 g Ui - fijngehakt
Dragon - Weinig bladeren
10 nrs. Peperbollen - gemalen
15 ml water
Zout, peper - Naar smaak
Methode:
1. In een pan verminderen azijn, gehakte uien, dragon en gemalen peper tot de helft. Haal de pan van het vuur. Voeg een eetlepel water toe en pers deze vloeistof.
2. Combineer de gereduceerde vloeistof met de eierdooiers en klop op een dubbele ketel tot een lintstadium.
3. Voeg gesmolten geklaarde boter toe in een dunne stroom en blijf kloppen tot een dikke saus is gevormd.
4. Breng de saus op smaak en houd hem warm en gebruik hem indien nodig.
Service:
1. Deze saus vormt de basis van veel sauzen en kan ook als zodanig worden gebruikt.
2. Naar smaak wordt hollandaise meestal gegegratineerd geserveerd.
Notities van de chef:
1. Deze saus is erg lastig om te maken omdat hij gemakkelijk kan schiften als er niet op wordt gelet.
2. Als de saus ronddraait, voeg dan een lepel vol heet water toe aan de emulsie en zwaai opnieuw. Als dit het probleem nog steeds niet oplost, klop dan een eigeel met een beetje warm water op een dubbele boiler en voeg de gestremde saus toe aan een dunne stroom om een emulsie te vormen.
3. Houd deze saus niet langer dan een uur vast, want deze is gemaakt van eieren en kan worden besmet als deze niet op de juiste manier wordt bewaard, bij voorkeur gemaakt op het moment van service.
6. Mayonaise:
Land: Frankrijk
Levert 10 porties op
4 eierdooiers
400 ml olie - saladeolie bij voorkeur
10 g Mosterdpasta - Dijon-mosterd
10 ml Azijn - Witte wijnazijn
Zout, peper - Naar smaak
Methode:
1. Combineer eidooiers, zout peper en mosterdpasta in een ronde kom.
2. Zwaai naar een lintstadium en voeg continu olie toe in een dunne stroom, die voortdurend zwaait.
3. Als de saus te dik wordt, voeg dan meer azijn toe om het te verdunnen.
4. Klop tot een gestabiliseerde emulsie gevormd is en hij staat in stevige pieken.
5. Gebruik zoals vereist.
Service:
1. Deze saus vormt een basis van veel sauzen en kan ook op zichzelf worden gebruikt.
2. Het wordt altijd koud geserveerd en wordt meestal geserveerd als een onderdompelende saus voor snacks.
3. Vermijd het gebruik van mayonaise in een zilveren schaal, omdat het ei in deze saus de zilveren schaal kan aantasten.
Notities van de chef:
1. Voeg azijn toe om de saus te stremmen. Als het nog steeds niet bindt, voeg dan 1 theelepel toe. van kokend water en klop. Als u nog steeds gestremd bent, begin dan met verse eierdooier en voeg de gestremde saus toe aan een dunne stroom om een emulsie te vormen.
2. Gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur om een betere mayonaise te krijgen.
3. Moderne keukens maken gebruik van kant-en-klare mayonaise, die meestal minder ei en gezonder is dan een gewone mayonaise. Het grootste deel van de voedselvergiftiging gebeurt vaak door mayonaise omdat het rauwe eieren en olie gebruikt om een emulsie te vormen. Dus het gebruik van een gepatenteerde mayonaise is meer aan te raden.
