Fysieke beluchting voor banketproducten: 9 technieken

Dit artikel werpt licht op de top negen technieken die worden gebruikt om fysieke beluchting te bieden aan banketbakkersproducten. De technieken zijn: 1. Sifting 2. Creaming 3. Whisking 4. Wrijven 5. Inklappen 6. Blind bakken 7. Vastzetten of rollen 8. Leidingen 9. IJsvorming.

Techniek # 1. Zeven:

Zeven wordt geassocieerd met meel. Meel wordt in de trommelzeef gedaan en geschud zodat de bloem uit de kleine mazen zift. Dit wordt gedaan om lucht in de bloem op te nemen en ook om eventuele fysieke onzuiverheden daarin te verwijderen. Sifting helpt ook om bepaalde ingrediënten in de poedervorm te mengen. Bijvoorbeeld mengen van rijsmiddelen met meel of zeven van cacaopoeder en bloem voor chocoladesmaakspons.

Techniek # 2. Afromen:

Crèmevorming is een methode om voedingsmiddelen met een hoog vetgehalte te mengen om lucht op te nemen en het mengsel lichter te maken. Het mengen kan zowel mechanisch als handmatig zijn. Er zijn drie hulpstukken voor deegmixers - ballonklopper, platte schoep en deeghaak. Het opromen gebeurt altijd met een platte peddel.

Afromen verwijst naar het samen kloppen van boter en suiker om lucht op te nemen en licht en luchtig te maken. Het type suiker dat wordt gebruikt, is afhankelijk van het gebruik van het eindproduct. Voor het maken van botercrème die uiteindelijk zal worden gebruikt voor het maken van poedersuiker, zou men poedersuiker gebruiken en de poedersuiker die voor een spons wordt gebruikt, zal rietsuiker bevatten.

Bepaalde factoren die in gedachten gehouden moeten worden tijdens het opromen zijn als volgt:

ik. Wees voorzichtig bij het kiezen van de apparatuur voor het opromen. Men moet altijd roestvrij staal gebruiken, omdat het gebruik van aluminium de kleur van de boter en suiker doet afnemen waardoor het grijs wordt.

ii. Pas op dat u niet overrompelt, omdat het eindproduct mogelijk niet in staat is om het volume vast te houden, waardoor een cake ineenstort.

iii. De gebruikte vetten moeten zacht en niet olieachtig zijn.

iv. Gebruik een schaal die groot genoeg is voor een snelle beweging van de paddle, want het opromen gebeurt altijd met hoge snelheid.

Techniek # 3. Whisking:

Whisking is een methode die lijkt op afromen. Het maakt gebruik van snelle bewegingen om een ​​maximum aan lucht op te nemen in vloeibare ingrediënten, waardoor schuim ontstaat. Net als opromen, kan het kloppen ook mechanisch of handmatig in een geschikte kom worden gedaan. Zodra het mengsel begint te schuimen, moet het kloppen continu zijn totdat de gewenste fase is bereikt.

Meestal wordt deze fase 'ribbon stage' genoemd, omdat de emulsie wanneer ze wordt opgetild en valt als linten valt. De meeste basissponsen worden volgens deze methode gemaakt. Zorg er bij het kloppen van eiwitten voor dat er geen eidooier aanwezig is, omdat dooiers vet bevatten en de aanwezigheid van vet de vorming van meringue belemmert.

De apparatuur die men gebruikt, moet ook vetvrij zijn. Eiwitten op kamertemperatuur kloppen sneller tot een schuim en produceren een groter volume dan de eiwitten uit de koelkast. Als een zuur zoals citroensap wordt toegevoegd, helpt het om het schuim te stabiliseren.

Eiwitschuim begint af te breken wanneer het langs de medium-firm piekfase wordt gehaald. Als het te veel meegevoerd wordt en dan gebruikt wordt om bijvoorbeeld gepocheerd meringue quenelles te maken, zal de hele structuur instorten omdat de bubbels te veel geëxpandeerd zijn.

Voor het beste resultaat bij het kloppen van zuivelroom, gebruik je oude room uit de koelkast en een koude kom.

Techniek # 4. Wrijven:

De wrijfmethode wordt over het algemeen gebruikt voor het maken van kort of zoet gebak. Het product met vet en meel is naar verluidt kort wanneer het afbreekt of verbrokkelt wanneer erop wordt gedrukt. Snijd eerst het vet in kleine stukjes. Gebruik vervolgens met je vingertoppen de stukjes vet in de bloem, de hele tijd de ingrediënten optillen en terug laten vallen in de kom. Het vet zal verminderen tot kleine deeltjes van de grootte van broodkruimels, elk met een eigen bloemdeklaag.

Het doel van wrijven is om een ​​lichter gebak te maken. Tijdens het bakken wordt het vocht uit het vet stoom, waardoor het deeg expandeert. Voor het beste resultaat moeten alle ingrediënten koud zijn, met vloeibare ingrediënten in één keer toegevoegd aan het bloem- en vetmengsel. Niet teveel mengen, dit zal het deeg harder maken; mix net genoeg om alle ingrediënten te binden. Bedek en laat het deeg in de koelkast rusten voordat je het gebruikt.

De andere methode om een ​​kort deeg te maken, is door de boter in blokjes van 1 cm te snijden en met bloem te mengen. Rol nu beide dingen met een deegroller totdat de boter vlokken vormt. Meng nu het deeg heel licht en voeg de gewenste hoeveelheid koud water toe om het tot licht deeg te vormen. Meer dan het kneden zal resulteren in elastisch deeg, wat het bakveteffect van het meel zal belemmeren.

Wrijven is om de volgende redenen gedaan:

ik. Vet en meel worden samen ingewreven.

ii. Het doel is om het vet tot deeltjes van groot formaat te reduceren.

iii. De vetdeeltjes smelten tijdens het bakken en geven stoom af, waardoor het deeg expandeert en stijgt.

Techniek # 5. Invouwen:

Dit is een methode om andere ingrediënten in het beluchte mengsel te combineren, zodat er weinig vermindering is in lichtheid of volume. Dit wordt bereikt door het mengsel zachtjes te draaien, met behulp van een grote lepel of de hand terwijl u de andere ingrediënten geleidelijk toevoegt. Het mengsel moet voorzichtig worden opgetild en omgevouwen. Zorg ervoor dat je de onderkant van de kom bereikt.

Zorg ervoor dat u het mengsel niet te veel vermengt. Dit staat ook bekend als de snij- en vouwmethode. Bij het vouwen in mengsels met verschillende consistenties (bijvoorbeeld het toevoegen van geklopte eiwit aan een cakebeslag), verzacht het zwaardere mengsel eerst door een deel van het zachtere mengsel toe te voegen en vouw vervolgens de rest van het zachte mengsel erdoor.

Droge ingrediënten moeten altijd worden gezeefd en geleidelijk worden toegevoegd, zodat ze gelijkmatig door het mengsel worden verspreid. Deze techniek is zeer cruciaal voor een basisloze spons zonder vet.

Bepaalde factoren waarmee u rekening moet houden bij het inklappen zijn als volgt:

ik. Droge ingrediënten worden toegevoegd aan een romig of gerooid mengsel.

ii. De ingrediënten moeten worden toegevoegd en voorzichtig worden gedraaid met open handen en vingers om de luchtbellen zo min mogelijk te verstoren.

iii. Men kan altijd folden terwijl een andere persoon hem kan helpen om de gezeefde droge ingrediënten in een continue stroom toe te voegen.

iv. Bekwame chef-koks kunnen de deegmixer zelf ook mengen, maar houd er rekening mee dat de machine op de laagst mogelijke snelheid werkt en dat het beslag niet te veel mag mengen.

Techniek # 6. Blind bakken:

Dit is het proces van het bakken van lege gebaksschalen die uiteindelijk gebruikt zouden kunnen worden voor vullingen om pastei of taarten te maken. Gebak mallen keu bekleed met een korstdeeg of zoete pasta en een vetvrij papier wordt geplaatst op de top van het gebakje en gevuld met gedroogde bonen of rijst, enz.

Dit is om te voorkomen dat het deeg stijgt, bubbels ontwikkelt of krimpt tijdens het bakken. Het gebak kan half gebakken of volledig gebakken worden volgens de receptvereisten. Als je het deeg volledig wilt bakken, verwijder dan het papier en de bonen als de randen van de deegranden afsterven en lichtbruin worden gemaakt, zodat de basis ook kan kleuren.

Techniek # 7. Vastzetten of rollen:

Het rollen van deeg of gebak naar de gewenste dikte en grootte is een zeer belangrijk proces. U kunt een deegroller of een deegrem gebruiken - een machine van het rollertype die met de hand of een elektromotor wordt aangedreven. Het is algemeen bekend als deegroller. De beste resultaten worden bereikt wanneer het deeg op een glad, koel oppervlak wordt uitgerold.

Zorg dat u niet te veel met het deeg omgaat door het deeg in de gewenste vorm te bereiden voordat u de gewenste hoeveelheid deeg voor onmiddellijk gebruik rolt en rolt. Om deeg of gebak uit te rollen, begin vanuit het midden. Rol eerst naar boven en vervolgens naar beneden, door het midden naar de onderkant. Draai het deeg een kwartslag en rol het opnieuw.

Herhaal het proces, rollen en draaien, totdat je de gewenste dikte hebt bereikt. U moet af en toe licht moffelen met bloem of maismeel om te voorkomen dat het deeg of het deeg blijft plakken. Wat u gebruikt voor het afstoffen hangt af van het soort deeg of deeg dat u rolt en waarvoor het zal worden gebruikt. Houd tijdens het walsen een gelijkmatige dikte aan. Zorg voor een gelijkmatige druk op de deegroller. Pas uw druk aan het type deeg of het deeg dat wordt gerold aan.

Rek het gebak nooit uit, want hierdoor krimpt het en verliest het zijn vorm tijdens het koken.

Techniek # 8. Leidingen:

Dit is het proces waarbij verschillende mengsels door een spuitzak worden geforceerd en gepipetteerd. De zak kan worden uitgerust met een spuitmond om bepaalde decoratieve effecten te bereiken. Voordat je een tas gaat vullen, moet je een spuitmond plaatsen als je er een wilt. Als het mengsel dat u zult gebruiken een loopneusachtige consistentie heeft, draait u de bodem van de zak net boven het mondstuk en drukt u deze stevig in het mondstuk. Dit voorkomt dat het mengsel opraakt terwijl u de zak vult.

Ook tijdens het vullen van de zak vouwt u de bovenkant van de zak binnenstebuiten om een ​​manchet te vormen, die voorkomt dat het mengsel op de buitenkant van de zak terechtkomt. Met één hand in de manchet vult u de zak met een geschikte lepel of schraper. Voorkom dat lucht in het mengsel blijft hangen. Overvul de zak niet, anders kom je in de problemen als je begint te knijpen om de leidingen te maken. Draai de bovenkant van de zak om deze te sluiten, en zorg ervoor dat deze stevig is gevuld met het mengsel.

Houd de zak zo vast dat deze in de palm van uw hand ligt en houd het mondstuk gesloten met uw wijsvinger en duim. Breng een gelijkmatige druk aan met uw overige vingers om het mengsel uit de zak te persen. Gebruik je andere hand alleen als een gids en laat het mengsel op het oppervlak vallen dat je aan het decoreren bent.

Techniek # 9. Icing:

Icing is de term die alleen voor gebak en gebak wordt gebruikt. De basisspons wordt horizontaal gesneden en vervolgens gelaagd met gearomatiseerde suikersiroop en de gewenste vulling. De cake wordt dan bedekt met dezelfde vulling of slagroom en versierd en gegarneerd met fruit, enz. Dit hele proces staat bekend als suikerglazuur. Cakes zijn bevroren op een cake turn / table ook wel bekend als 'Lazy Suzanne' en een platte paletmes wordt gebruikt voor het verspreiden van de kers op de taart.