Lijst van 7 basisproducten gebruikt in de bakkerijkeuken

Lijst van zeven basisproducten die worden gebruikt in de bakkerijkeuken: - 1. Meel 2. Raising Agents 3. Vetten en oliën 4. Clarified Butter 5. Milk 6. Cream 7. Zoetstoffen.

Basic Commodity # 1. Meel:

Meel wordt verkregen als we korrels en peulvruchten malen. Frezen kan van verschillende gradaties zijn om een ​​bepaalde structuur aan het product te geven en het gebruik van elk gefreesd product zal anders zijn dan het andere. Het malen van tarwekorrel kan bijvoorbeeld bulgur, couscous, griesmeel en bloem produceren.

Als we in de bakkerij-keuken meel bedoelen, bedoelen we altijd geraffineerd meel, tenzij het wordt vermeld als volkorenmeel. De houdbaarheid van niet-gemalen graan is korter dan die van gemalen graan. Wees dus voorzichtig bij het bewaren van de bloem.

Tarwe is een van de meest extensief gecultiveerde graangewassen in de wereld; het is een lid van grasfamilie en wordt botanisch genoemd triticum. Het is een jaarlijks of tweejaarlijks gewas dat groeit in de gematigde streken van de wereld.

Commercieel tarwe is geclassificeerd in drie bredere secties:

1. Triticum vulgare, gebruikt voor het maken van bakkersmeel,

2. Triticum-durum, gebruikt voor het maken van pasta's,

3. Triticum compactum, ook wel geknede tarwe genoemd, wordt gebruikt voor het maken van meel van lage gluten.

Structuur van tarwekorrel:

Tarwekorrel kan worden onderverdeeld in drie grote delen - de zemelen, het embryo of de kiem, en het endosperm; waarbij zemelen 12 procent zijn, kiem 3 procent is en het endosperm 85 procent (figuur 18.1). De tarwekorrel bestaat uit zes hoofdlagen, de eerste drie samen zijn bekend als pericarp, wat de opperhuid, epicarpus en endocarp omvat.

De tweede drie lagen zijn samen bekend als zaadvacht, die testa, nucleaire laag en de aleuronlaag heeft. De kiem heeft drie hoofdcomponenten die zich later ontwikkelen tot een tarweplant; dit zijn de plumule die zich ontwikkelt tot een groene scheut; de radicaal die rootlet geeft; en het scutellum dat de voorraadkamer is van het vitaminegehalte van het graan.

Het endosperm vormt bijna 85 procent van de totale tarwekorrel en heeft zetmeelcellen, oplosbare en onoplosbare eiwitten, olie, vocht, suiker en mineralen. Het witte bloem of het geraffineerde bloem wordt gemalen uit het endosperm en het volkorenmeel dat gezonder is omdat de volkorengraan hiervoor wordt gemalen. Er zijn veel bijproducten van tarwe en voor het gemak van begrip worden ze gegeven in Tabel 18.1.

Bijproducten van tarwe:

Er zijn veel bijproducten van tarwe die in de een of andere vorm in de keuken worden gebruikt.

Laten we deze bespreken in tabel 18.1:

Meel is een van de structurele ingrediënten die worden gebruikt in gebaks- en bakkerijkeukens. Er worden veel verschillende soorten meel gebruikt in de patisserie en elk meel heeft een andere rol te spelen in de uiteindelijke uitkomst van het product. Daarom wordt het belangrijk om het juiste type meel te kiezen voor het juiste type product. Je hoort vaak koks die woorden gebruiken als sterke bloem en een zwak meel.

Deze woorden geven slechts de hoeveelheid gluten aan die aanwezig is in het meel. Er zijn twee soorten niet-oplosbare eiwitten in het meel: 'glutenine' en 'gliadine'. Wanneer het deeg wordt gekneed, combineren deze twee eiwitten om gluten in het deeg te produceren. Zonder gluten bestaat er niet zoiets als verhoogd brood. Gluten zorgt voor elasticiteit van het deeg, dat op zijn beurt de lucht en gassen die door gist vrijkomen vasthoudt en een sponsachtige textuur in de gebakken broden vormt.

De gluten in het meel kunnen op verschillende manieren worden veranderd. Het deeg langere tijd manipuleren of zuur toevoegen, zoals citroensap, versterkt de gluten en de toevoeging van oliën en vetten verzacht de gluten.

Gluten kan ook van de markt worden verkregen als commercieel product en toegevoegd aan zwakke meelsoorten om hun kracht te vergroten. Het is bijna onmogelijk om maïsmeel en rijstmeel in een deeg te kneden omdat ze helemaal geen gluten bevatten.

Soorten meel:

Soorten meel verkregen uit tarwe:

De volkorengraan bestaat uit verschillende componenten zoals besproken in figuur 18.1. Elk van de componenten wordt in verschillende verhoudingen gemalen om verschillende soorten meel uit dezelfde plant te verkrijgen en elk heeft een bepaald gebruik in de bakkerijkeuken.

Laten we enkele van deze meelsoorten in tabel 18.2 bespreken:

Soorten meel verkregen uit granen en zaden:

Meel is niet alleen afkomstig van tarwe, maar ook van andere granen en zaden. Het is erg belangrijk voor koks om kennis te hebben van dergelijke meelsoorten, omdat ze verschillende producten kunnen maken met het meel waarin de meelsoorten gezonder zijn. Ook omdat veel mensen lijden aan glutenallergieën, is het belangrijk dat chef-koks producten gebruiken die glutenvrij zijn. Veel soorten granen zijn op de markt verkrijgbaar, maar weinigen van de populaire meelsoorten die daarvan zijn afgeleid, worden besproken in Tabel 18.3.

Glutenvrije bloem:

Afgezien van de hierboven besproken meelsoorten, is het ook erg belangrijk voor koks om te weten over glutenvrije meelsoorten, omdat de vraag naar hetzelfde steeds groter wordt. Sommige van de glutenvrije melen worden besproken in Tabel 18.4.

Basic Commodity # 2. Raising Agents:

Sommige ingrediënten spelen een zeer belangrijke rol bij het bakken. Raising agents zijn die ingrediënten die verantwoordelijk zijn voor de (binnen) chemische veranderingen in het bakken. Ze zijn ook bekend als rijsmiddel. Sommige hiervan zijn van nature verkrijgbaar, zoals gisten, terwijl sommige hiervan worden geproduceerd door chemicaliën zoals baking soda. Ze worden toegevoegd aan deeg en deeg om ze te laten rijzen.

De actie van vocht, warmte of zuurgraad (of een combinatie van de drie) triggert een reactie met het rijsmiddel om kooldioxidegas te produceren, dat vastloopt terwijl het door het deeg borrelt. Wanneer je het specifieke product voor het koken zet of wanneer het deeg kookt, worden de bubbels in het mengsel gezet, omdat het eiwit in het meel coaguleert bij het in contact komen met warmte en aldus broden, cakes, scones, enz. Een zachte sponsachtige structuur geeft .

Basic Commodity # 3. Vetten en oliën:

De wetenschappelijke term 'lipide' omvat een groep stoffen die natuurlijke vetten en oliën bevatten. Beide lipiden bestaan ​​uit vetzuren en glycerol. Het enige verschil tussen vetten en oliën is dat oliën vloeibaar zijn bij kamertemperatuur, terwijl vetten vast zijn omdat ze verzadigde vetzuren bevatten. De uitzondering op deze regel is kokosolie en palmolie, die vast zijn bij kamertemperatuur.

Wanneer je het hebt over vetten en oliën kom je veel begrippen tegen zoals MUFA (enkelvoudig onverzadigde vetzuren) en PUFA (meervoudig onverzadigde vetzuren). Verzadiging betekent de dichtheid van het vet, met andere woorden het is de moleculaire structuur van het vet waarbij de koolstofatomen gebonden zijn aan zuurstof en waterstof. De verzadiging wordt kunstmatig verhoogd door waterstof toe te voegen aan vet door een proces dat bekend staat als verzadiging of hydrogenering van olie.

De olie wordt omgezet in margarine door er waterstof in te leiden om het verzadigd te maken. Dit wordt gedaan om de vetten en oliën te stabiliseren en daarom neemt de levensduur van de schaal van het product toe omdat het niet gemakkelijk oxideert. Vetten zijn van nature verzadigd met waterstof, terwijl sommige vetten kunstmatig worden omgezet uit oliën zoals margarine; dergelijke vetten zullen bekend staan ​​als transfers en ze zijn ongezonder omdat ze de voornaamste oorzaak zijn van hartaandoeningen.

Vetten en oliën lossen niet op in water; maar ze kunnen worden geëmulgeerd met water om saladedressings en sauzen te produceren. Vetten samen met koolhydraten en eiwitten vormen de belangrijkste componenten van voedsel. Vetten en oliën worden gewonnen uit dieren en zaden zoals noten, kruiden, enz. Dierlijke vetten zoals niervet, reuzel, enz. Komen van nature van dieren zoals respectievelijk rund- en varkensvlees en producten zoals boter worden meestal gekarnd uit koemelk.

De keuze van olie of vet gebruikt voor het koken geeft een onmiddellijke herkenning van de oorsprong van het gerecht. Bijvoorbeeld, gerechten gemaakt in olijfolie komen uit het Middellandse-Zeegebied, en die gemaakt zijn is sesamolie afkomstig uit Azië. Zelfs in India komt mosterdolie vaker voor in het oosten, kokosolie in het zuiden en ghee en boter worden veel gebruikt in het noorden.

Gebruik van vetten en oliën bij koken en bakken:

Vetten en oliën zijn de belangrijkste ingrediënten in elk gerecht over de hele wereld. Vetten en oliën geven rijkdom, verscheidenheid aan texturen en zachtheid aan voedingsmiddelen die anders te droog zijn om te eten.

De smeltpunten van oliën en vetten zijn erg belangrijk voor koks, omdat ze het gebruik van het specifieke lipide in een gerecht bepalen. Men kan niet in boter frituren, omdat het bij het bereiken van de braadtemperatuur zwart wordt.

Vetten en oliën worden gebruikt in het bakken van cakes om het beslag te bevochtigen en de houdbaarheid van een cake te verbeteren. Vetten hebben het vermogen om een ​​bepaalde hoeveelheid lucht vast te houden tijdens de voorbereidingsfase. Tijdens het kookproces smelt het vet en produceert het stoom, wat op zijn beurt belucht en het product lichter maakt.

Gearomatiseerde oliën zijn belangrijke ingrediënten in saladedressings. Pindaolie bijvoorbeeld is aangenaam licht in een verband, terwijl olijfolie onmiskenbaar rijk en onderscheidend is. All-purpose oliën, zoals com en zonnebloemolie, hebben geen sterke smaak te geven, maar zelfs kleine hoeveelheden notenoliën zoals walnotenolie of geïnfundeerde oliën zoals chili-olie, voegen een kenmerkende smaak toe aan het gerecht.

Vetten en oliën kunnen worden onderverdeeld in dierlijke vetten en plantaardige vetten. Vetten worden vaak behandeld om producten voor koken te verkrijgen en de twee meest voorkomende termen in koken zijn 'het vet maken' en 'klarende boter'.

Het vet weergeven:

Renderen is een proces waarbij het vet op warmte wordt gesmolten om de huid en het niet-vette membraan van elkaar te scheiden. Dit gebeurt op een laag vuur en het is een goed idee om te mengen met water en aan de kook te brengen. Verminder de vlam en laat het grootste deel van het water verdampen en laat het heldere vet achter dat kan worden weggepompt en opgeslagen.

De andere methode is om het vet op een laag vuur te houden. Al het vet smelt weg en laat een knapperige schil achter, wat bekend staat als 'knetteren' en dit kan vervolgens worden gebruikt in salades en garnituren.

Basic Commodity # 4. Clarified Butter:

Klarende boter is een proces waarbij het water en de vaste stoffen uit de melk worden verwijderd, zodat de boter stabieler wordt en kan worden gebruikt om te koken zonder de eigenschappen ervan te veranderen. Om geklaarde boter te bereiden smelt je de boter langzaam, zodat het water verdampt en de vaste stoffen van de melk op de bodem van de pan neerslaan.

De geklaarde boter wordt dan ofwel uitgepept of voorzichtig uitgeschonken en laat de vaste melk achter. Geklaarde boter heeft een hoger rookpunt omdat de vaste melkstoffen worden verwijderd, wat betekent dat je de boter op een hogere temperatuur kunt opwarmen zonder te verbranden of te roken.

Basic Commodity # 5. Melk:

Melk is een belangrijk ingrediënt in onze met voedsel overgoten granen, gezet in thee en koffie, en het maakt ook deel uit van veel gerechten, met name desserts zoals ijs, vla, pannenkoek, rijstpudding, enz. Het is vooral hoog in calcium, maar het is ook redelijk goed in vet.

Melk bestaat voornamelijk uit water en bevat veel voedingswaarden, zoals eiwitten, vetten en koolhydraten. Melk heeft ook een suiker die lactose wordt genoemd en dit is de reden waarom melk van kleur verandert als ze lange tijd wordt verwarmd. Bij het koken wordt melk voornamelijk gebruikt als een stroperige drank om witte saus en andere sauzen te maken. In de bakkerij-keuken wordt het gebruikt als een vloeistof in plaats van water om het deeg te verrijken of als een vloeistof voor het maken van crèmes en pasta's.

In banketbakkersproducten verbetert melk de textuur, smaak, voedingswaarde en de kwaliteit van het product. Wanneer melk wordt gebruikt in sauzen of als basis voor desserts, moet een lage temperatuur op de melk worden toegepast, omdat zowel de geur als de kleur van de melk nadelig worden beïnvloed door de intensiteit van de geleverde warmte.

Verwarmde melk vormt een laag eiwit op de basis van de kookapparatuur en dit gecoaguleerde eiwit kan verbranden als er niet op wordt gelet. De verbrande melk heeft een zeer onaangename smaak die bij het koken nooit gewenst is. Wanneer het zure medium wordt toegevoegd aan de melk, stolt het en ontstaat kaas, wrongel of paneer.

De samenstelling van de melk is weergegeven in tabel 18.8:

Er worden veel soorten melk geconsumeerd, maar meestal is het koemelk, geitenmelk en schapenmelk. Melk moet worden gepasteuriseerd om veilig te zijn voor consumptie.

Pasteurisatie van melk:

Bijna alle verse melk wordt tegenwoordig als gepasteuriseerd verkocht, omdat dit een voorzorgsmaatregel is om u te beschermen tegen voedselvergiftiging. Om melk te pasteuriseren moet men het op een hoge temperatuur onder het kookpunt verhitten met een van de volgende twee methoden.

De flitsmethode Melk wordt op 71 ° C gebracht en daar gedurende niet minder dan 15 seconden gehouden.

Houdmethode Bij deze methode wordt de melk tot 62 ° C verwarmd en gedurende ten minste 30 minuten op deze temperatuur gehouden.

Soorten melk:

Het is belangrijk om verschillende soorten melk te kennen die worden gebruikt bij het koken en met name in gebak speelt het type melk een zeer belangrijke rol. De volle melk zal een ander product geven dan het melkpoeder of melk vaste stoffen enzovoort.

Tabel 18.9 toont de verschillende soorten melk:

Basic Commodity # 6. Creme:

Crème is het botervetgehalte van volle koemelk, gescheiden van het water. Het belangrijkste verschil tussen de verschillende soorten crème-enkele crème, dubbele room, slagroom, clotted cream en zure room is de balans tussen water en botervet. Dit bepaalt de consistentie, zowel dik als dun. Andere verschillen zijn in de manier waarop ze zijn gemaakt en hun tijd voor volwassen worden, wat resulteert in verschillende smaken.

Enkele van de meest voorkomende soorten crèmes die worden gebruikt in de keuken en zoetwaren worden gegeven in tabel 18.10:

Basic Commodity # 7. Zoetstoffen:

Zoetstoffen zijn de ziel van alle desserts. Wanneer we naar desserts verwijzen, moeten ze zoet zijn. Suiker is een van de belangrijkste ingrediënten die worden gebruikt in zoetwaren en het gebruik ervan is niet alleen beperkt tot het leveren van zoetheid, maar het heeft ook verschillende andere toepassingen, zoals het veranderen van de textuur van producten, het geven van kleur aan de gebakken goederen, enz.

Suiker vertraagt ​​ook de coagulatie van eiwitten in eieren en bevordert de beluchting in een product, enz. Het is verkrijgbaar in verschillende vormen zoals graansuiker, poedersuiker, ontbijtsuiker en deze indeling is in principe gedaan op de vorm en grootte van de suikerkristallen . Afgezien van deze zijn er nog verschillende andere soorten zoetstoffen die worden gebruikt bij het koken, in het bijzonder zoetwaren.

Honing, comstroop, stroop, enz. Zijn andere zeer veel gebruikte zoetstoffen bij het koken en de keuze zou afhangen van wat voor soort textuur het eindproduct is bedoeld. Bijvoorbeeld, tijdens het maken van meringue zullen de suikerkristallen niet oplossen tegen de tijd dat meringue voltooid is, en het gebruik van andere suiker dan poedersuiker in roomboter zal kleine kristallen vormen, wat een korrelige afdronk aan de cake zal geven.

Suiker verlaagt ook het vriespunt in ijsjes en daarom moeten we voorzichtig zijn met het toevoegen van de hoeveelheid zoetstoffen in ijsloze thee, zodat het ijs wordt en meer ijs het plaatsen van ijs bemoeilijkt.

Laten we het hebben over verschillende soorten zoetstoffen die vaak worden gebruikt bij het bakken en koken in tabel 18.11.