Lijst van 6 basismoeders van de moeder

Lijst van zes basismoedersauzen: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomatensaus 5. Hollandaise saus 6. Mayonaisesaus.

Moedersaus # 1. Béchamel (witte saus):

De saus bestaat uit melk en is verdikt met witte roux met gelijke delen bloem en boter. Markies Louis de Béchamel (1603-1703), een zeventiende-eeuwse financier die de erepost van hoofd rentmeester van het huis van koning Lodewijk XIV (1643-1715) bezat, zou ook bechamelsaus uitgevonden hebben toen hij probeerde een manier van gedroogde kabeljauw eten. Er zijn geen historische gegevens om te verifiëren dat hij een fijnproever, een kok of de uitvinder van bechamelsaus was.

Moedersaus # 2. Velouté:

Het betekent letterlijk fluweel. Het is een zeer lichtblond gekleurde saus, gemaakt van kip, vis of kalfsvlees verdikt met een blonde roux. In het laatste hoofdstuk zagen we ook een soep met deze naam. De procedure is hetzelfde en daarom werd in het begin van dit hoofdstuk vermeld dat soepen en sauzen op een bepaalde manier met elkaar verbonden zijn. Velouté is speciaal ontworpen om bepaalde gerechten te begeleiden en hun recepten geven een specifieke voorraad aan.

Moedersaus # 3. Espagnole (bruine saus):

Espagnok, wat 'Spaans' betekent in het Frans, was de originele bruine saus en is nog steeds een van de glorie van de Franse keuken. De naam dateert uit de achttiende eeuw en er wordt gezegd dat de beste ham en tomaat, een essentieel ingrediënt van espagnole, naar verluidt uit Spanje komt. Verdikking rijke bruine bouillon met bruine roux maakt de bruine saus.

Moeder Sauce # 4. Tomatensaus:

De traditionele Franse tomatensaus is verdikt met een roux van boter. Echter, tomatensaus wordt vaker geassocieerd met de Italiaanse keuken, en in het bijzonder als een begeleiding voor pasta. Het traditionele Franse recept bestond uit varkensvlees, tomatenconcasse, tomatenpuree, groenten en kruiden die zijn verdikt met roux. De andere versies bevatten echter geen roux en zijn gebaseerd op tomatenbrokken en puree.

Moedersaus # 5. Hollandaise saus (Hollandse saus):

Een warme geëmulgeerde saus is gebaseerd op eidooiers en geklaarde boter. Hollandaise is een Frans woord voor 'Nederlandse stijl'. De saus heeft de naam 'a la hollandaise' gaf vroeger een gerecht aan dat met gesmolten boter werd geserveerd, een weerspiegeling van het belang van boter in de Nederlandse keuken. Het is verdikt met de emulgering van een warme sabayon van eierdooier met de gesmolten geklaarde boter.

Deze saus is een veelzijdige saus en wordt geserveerd als een topping op een gerecht en gegratineerd om kleur te geven, bijvoorbeeld gepocheerde vis wordt geserveerd met gegratineerde Hollandaise en ook de beroemde 'Egg Benedict', die in het algemeen in ontbijt wordt gegeten, heeft Hollandaise als hoofdbestanddeel. Deze saus wordt in minder hoeveelheid geserveerd omdat het een zware saus is en daarom eerder als een topping dan als een dipsaus diende.

Moedersaus # 6. Mayonaise Saus:

De uitvinding van de saus of de naam is mogelijk afgeleid van drie verschillende bronnen - 'mahon', 'manier' (betekent roeren) en 'moyeu' (naar het midden van het ei). Mayonaise is een koude geëmulgeerde saus op basis van eidooiers. Als het niet zorgvuldig wordt behandeld, wordt het gescheiden en krijgt het een gestremd uiterlijk. Het vormt olie, eigeel en azijn of citroensap.

De sleutel is om de ingrediënten op kamertemperatuur te houden en niet gekoeld. Een koude kom, of eieren die rechtstreeks uit de koelkast worden gehaald, voorkomt dat de mayonaise indikt. Deze saus wordt altijd koud geserveerd en vormt zo een basis voor de meeste salades en sandwichvullingen. Mayonaise wordt meestal geserveerd als de dipsaus met snacks.