Ganache: betekenis, voorbereiding en gebruik

Na het lezen van dit artikel zul je leren over: - 1. Betekenis van Ganache 2. Voorbereiding van Ganache 3. Gebruik.

Betekenis van Ganache:

Ganache en truffel zijn gemaakt met chocolade en room. Chocolade is een onmisbaar product in zoete bereiding. Er zijn twee soorten chocolaatjes beschikbaar voor koks-coverture en samengestelde chocolade. Chocolade wordt op verschillende manieren gebruikt - voor het onderdompelen van snoep, gebak, marsepeinen vormen, vormen van eieren en figuren, smaakcrèmes, poedersuiker, enz.

Coverture-chocolade is een eersteklas product - soepel en verfijnd. Het is vervaardigd uit cacaomassa, suiker en cacaoboter. Voor de productie van een melkverzorgingsproduct worden aan melkcacaoboter en suiker volle melkbestanddelen van melk toegevoegd. De cacaoboter wekt de indruk dat hij de mond afkoelt terwijl hij smelt omdat het smeltpunt juist onder de lichaamstemperatuur ligt.

Omdat coverture cacaoboter bevat, moet het vóór gebruik worden getemperd. Het proces is nodig omdat cacaoboter twee soorten vetkristallen heeft met twee verschillende smeltpunten. Als de coverture niet wordt getemperd, zal de cacaoboter langzaam smelten als deze wordt gesmolten, scheiden en vervolgens naar de oppervlakte stijgen, waardoor het eindproduct een grijs, fragmentarisch uiterlijk krijgt.

Tempereren is een proces waarbij de coverture-chocolade wordt gesmolten tot specifieke temperaturen en vervolgens wordt afgekoeld om de cacaoboter-vette kristallen aan elkaar te laten binden. Omdat dit proces aanzienlijke vaardigheid, tijd en moeite kost, doen de meeste bedrijven er geen moeite mee en geven ze de voorkeur aan samengestelde chocolade die alleen smelten vereist om klaar te zijn voor gebruik.

Om chocolade te smelten, snijd het in kleine stukjes en plaats het in een dubbelwandige container of bain-marie met water van maximaal 50 ° C. Laat de chocolade niet vervuild raken door vocht want het zal een schadelijk effect hebben op de chocolade door de consistentie en glans te veranderen. Overmatige warmte zal de chocolade scheiden; verliest zijn glans en korrelige textuur.

De truffel en ganache hebben dezelfde ingrediënten, maar ze verschillen enigszins van elkaar tijdens de bereiding en het gebruik. Hoewel veel koks deze woorden - truffel en ganache - onderling uitwisselbaar gebruiken, zijn er verschillen tussen de twee (zie tabel 21.14).

De chocolade moet worden gemengd met zuivelroom die aan de kook is gebracht en die op stevige pasta kan worden gezet. Dit product wordt truffel genoemd. Een goedkoper ras kan worden gemaakt door een mengsel van room en melk te gebruiken, of door alleen melk te gebruiken. De consistentie van truffel kan worden aangepast door het aandeel chocolade te verminderen of te verhogen. Zowel ganache als truffel kunnen ook worden gebruikt voor pipingdoeleinden. Truffel kan worden gemengd met een deel van slagroom om ganache te maken.

Tabel 21.15 toont de rol van ingrediënten bij het maken van ganache.

Voorbereiding van Ganache:

De stappen in het maken van ganache worden hieronder gegeven:

Stap 1:

Kook de bakkersroom op en haal het van het vuur.

Stap 2:

Voeg gehakte chocolade toe en meng met een houten lepel tot alle chocolade is gesmolten tot een gladde pasta.

Stap 3:

Koel de ganache en klop het in een romige mousse-structuur.

Stap 4:

Gebruik onmiddellijk of wikkel het in met plastic en bewaar het tot nader gebruik gekoeld.

Gebruik van Ganache:

Het gebruik van ganache is als volgt:

ik. Het wordt gebruikt voor het vullen van biscuitgebak om taartjes en gebakjes te maken. Het kan op smaak worden gebracht met alle gewenste smaken, zoals whisky, rum, enz.

ii. Het wordt gebruikt voor het vullen van soezendeeg-items om desserts te maken.