Ei: definitie, structuur en classificatie

Na het lezen van dit artikel zul je leren over: - 1. Definitie van ei 2. Structuur van een ei 3. Classificatie 4. Selectie 5. Opslag.

Definitie van Egg:

Wetenschap definieert ei als een cel waaruit een levend organisme geboren wordt en groeit. Alle dieren (inclusief vogels) leggen eieren, behalve zoogdieren die baby's baren. Een eierleggend dier legt eieren, ongeacht of ze bevrucht zijn of niet. Met andere woorden, het hoeft niet te worden gepaard om een ​​ei te leggen. Om zich tot een embryo te ontwikkelen, moet een eicel worden bevrucht door sperma voordat het wordt gelegd. De bevruchte eieren komen onder gunstige omstandigheden uit in levende organismen.

Het wordt cruciaal voor mensen om eieren van goede kwaliteit te selecteren die vers moeten worden gelegd, omdat men geen structurele vorm van een levend organisme wil zien wanneer een ei wordt gebroken. De eieren die we meestal op de markt krijgen, zijn onbevruchte eieren.

Er zijn veel variëteiten eieren te vinden over de hele wereld, maar slechts enkele worden gebruikt voor menselijke consumptie om verschillende redenen. De eieren kunnen van vis, gevogelte, jachtvogels of zelfs reptielen zijn; maar als we het over koken hebben, hebben we het altijd over pluimvee en eieren van vogels die worden gehouden voor consumptie van vlees. Maar eieren van eenden en zelfs kwartels hebben een heel speciale plaats op de gastronomische tafels.

Eieren kunnen verschillende kleuren en patronen en groottes hebben; het enige dat bij eieren het meest voorkomt, is hun natuurlijke ovale vorm. Een gezonde kip legt één ei per dag en dit zal grotendeels afhangen van het dieet en de tijd van de dag, omdat zonlicht de productie van eieren beïnvloedt. Kunstlicht wordt aldus in commerciële boerderijen verschaft om de productie van eieren te maximaliseren.

De grootte van het ei is grotendeels afhankelijk van het dieet van de kip en ook van de leeftijd. De oudere kippen legden grotere eieren. De kleur van de eieren is echter niet van invloed op de kleur van de kippen; het is waarschijnlijk een rage, maar veel mensen geloven dat bruine kippen bruine eieren leggen en dat witte eieren witte eieren leggen. De kippen stoppen meestal met het leggen van eieren als ze ongeveer drie jaar oud zijn.

De kleur van de dooier hangt echter grotendeels af van het dieet dat aan de kippen wordt gevoerd. Voer dat geelere maïs bevat zal gele dooiers opleveren in vergelijking met tarwe of gerst. Soms worden natuurlijke producten, zoals goudsbloembloemen, ook aan het voer toegevoegd om de kleur van de dooiers donkerder te maken. Een ei is een rijke bron van eiwitten omdat het twee soorten eiwitten heeft.

Eiwit bevat 'albumen' en dooier bevat 'lecithine'. Dooier heeft vetzuren en is rijk aan cholesterol, en dat is de reden waarom alleen eiwit als een gezonde optie bij het ontbijt wordt geconsumeerd in vergelijking met een heel ei. Eieren kunnen door veel toepassingen worden gebruikt. Behalve dat het wordt genuttigd in het ontbijt als omeletten, gepocheerd of gekookt, kan het worden gekookt in curries of zelfs worden opgeklopt voor delicate desserts en cakes.

Eieren kunnen worden gebruikt voor verdikking of eenvoudig worden gecombineerd met melk om sauzen te maken. Eieren en olie of boteremulsie vormen ook sauzen zoals mayonaise en hollandaise. Ei is een veelzijdig product en koks kunnen het op verschillende manieren gebruiken.

Structuur van een ei:

Laten we de structuur van een ei bespreken (zie figuur 14.1) en dan bespreken we verschillende soorten eieren en hun gebruik.

Shell:

Het is de buitenste laag van het ei en bestaat uit calciumcarbonaat. Het kan wit of bruin zijn, afhankelijk van het ras van de kip. De kleur van de schaal heeft geen invloed op de kookkwaliteit, het karakter of de voeding.

Yolk:

Dit is het gele gedeelte van een ei. De kleur van de dooier varieert afhankelijk van het voer van de hen, maar geeft niet de voedingswaarde aan.

vitelline:

Het is een duidelijke zeehond die de eigeel vasthoudt.

Chalazae:

Dit zijn de gedraaide koordachtige strengen van het eiwit. Ze verankeren de dooier in het midden van het ei. Prominente chalazae geven een hoge kwaliteit aan.

Shell Membranes:

Twee schelpmembranen, binnen- en buitenmembraan, omringen het albumine. Ze vormen een beschermende barrière tegen bacteriën. Luchtcel vormt zich tussen deze membranen.

Air Cell:

Het is de zak met lucht gevormd aan het grote uiteinde van het ei. Dit wordt veroorzaakt door de inkrimping van de inhoud bij afkoeling nadat het ei is gelegd. De luchtcel neemt toe met de ouderdom van het ei, omdat er veel vocht verloren gaat. De eieren worden opgeslagen met de grotere kant naar boven gericht om de dooier in het midden te houden.

Thin Albumen:

Het is het dichtst bij de schaal. Wanneer het ei gebroken is, zal er een duidelijke afbakening van het dunne en dikke albumine zijn. Naarmate het ei ouder wordt, vermengen deze twee albumen zich in elkaar. Dit is opnieuw een test van goed en vers ei.

Dikke Albumen:

Het staat hoog en verspreidt minder dan het dunne wit in een ei van hoge kwaliteit. Het is een uitstekende bron van riboflavine en eiwit.

Indeling van eieren:

Eieren kunnen worden ingedeeld in verschillende soorten zoals besproken in tabel 14.1:

1. Kippeneieren:

Dit zijn de meest gegeten eieren over de hele wereld. Ze zijn verkrijgbaar in bruine en witte kleur. De bruin gekleurde exemplaren worden desi-eieren genoemd in India.

2. Eendeneieren:

Ze zijn donkerder van kleur dan kippeneieren en zijn ook groter van formaat. De eendeneieren zijn sterker van smaak en worden altijd zeer vers gegeten, omdat de smaak met de leeftijd intensiveert.

3. Ganzeneieren:

Vergelijkbaar in grootte en kleur met eendeneieren, ganzeneieren smaken lichtjes olieachtig omdat ze meer vet bevatten.

4. Eieren van parelhoenders:

Ze zijn bezaaid met bruine kleur en worden gekookt tussen de 3-5 minuten en geserveerd in salades.

5. Meeuweneieren:

Sinds zeemeeuwen prooi op zee voedsel, zijn hun eieren ook visachtige smaak en daarom worden gewaardeerd. Deze worden meestal gedurende 5 minuten gekookt en worden koud met selderijzout geserveerd. Ze zijn kleiner dan kippeneieren.

6. Struisvogeleieren:

Deze wegen ongeveer 500 g en zijn 10 keer groter dan kippenei. Eén ei kan vier mensen voeden en wordt op dezelfde manier gebruikt als kippenei.

7. Struisvogeleieren:

Ze zijn klein van formaat en gekookt medium gekookt gedurende 2 minuten.

8. Fazanteneieren:

Deze eieren hebben een natuurlijke roze tint en zijn ongeveer zo groot als een kwartelsei. Ze kunnen ook als kippeneieren worden gebruikt.

9. Kwarteleieren:

Ze zijn gespikkeld en lichtbruin van kleur. Ze zijn meestal 1/3 van de grootte van een kippenei en worden meestal koud geserveerd of in aspic jelly.

10. Pleviereieren:

Ze lijken erg op kwarteleitjes en worden als een delicatesse beschouwd. Ze worden meestal zacht gekookt geserveerd.

11. Kalkoeneieren:

Deze zijn cremewit van kleur en gespikkeld met bruine kleur. Soms kan een kalkoenei twee keer zo groot zijn als een kippenei. De smaak is hetzelfde als die van een kippenei.

12. Duizend jaar oude eieren:

Deze worden ook wel eeuweieren genoemd en zijn een Chinese delicatesse die ongeveer 100 dagen wordt gerijpt. Deze eendeneieren zijn bedekt met een mengsel van limoen, zout, thee as en houtskool en begraven in de grond om te rijpen. Deze worden meestal geschild, gesneden en ook koud geserveerd.

Bron van eieren:

Eieren zijn genoemd naar de vogels die de eieren legden. Eieren kunnen worden onderscheiden door de grootte en de kleur van de schaal.

Verschillende eieren worden weergegeven in afnemende volgorde van hun gemiddelde gewichten in tabel 14.2:

Boerderij en voer:

Eieren zijn genoemd naar de gebruikte landbouwmethode of het voeder dat aan de vogel is verstrekt om een ​​bepaalde voedingsstof in het ei te verbeteren.

De verschillende eieren die onder deze classificatie vallen, zijn vermeld in tabel 14.3:

Kwaliteit:

Eieren zijn vernoemd naar de kwaliteitsklassen die aan hen zijn toegekend op basis van vastgestelde kwaliteitsfactoren / parameters.

De verschillende eieren die onder deze classificatie vallen, zijn vermeld in tabel 14.4:

maten:

Eieren zijn vernoemd naar hun grootte, die aan hen zijn toegewezen op basis van hun gewicht. De maatvoering is gebaseerd op het gewicht per dozijn eieren, maar wordt weergegeven als gewicht van het individuele ei na het nemen van het gemiddelde gewicht per ei voor gemak. Er zijn verschillende nomenclaturen voor het classificeren van eieren op basis van de grootte. Twee van de meest populaire maatclassificaties - de VS en Europa - zijn zoals gegeven in de tabellen 14.5 en 14.6. In India wordt de Europese classificatie meestal gevolgd.

Selectie van eieren:

Eieren die op de markt verkrijgbaar zijn, worden gesorteerd op versheid, netheid, grootte, scheuren en kleur. Met uitzondering van hun versheid, kunnen deze punten gemakkelijk worden verteld aan de hand van het uiterlijk van de eieren. Maar om te bepalen of een ei vers is of niet, wordt het door een proces geleid dat bekend staat als 'schouwen', waarmee de inwendige toestand van het ei kan worden vastgesteld.

Deze methode voor het bepalen van de versheid van eieren bestaat uit het plaatsen van een stuk karton met een gat, iets kleiner dan een ei tussen het oog en een licht, dat kan zijn van een lamp of een elektrisch licht, en het ei voor het licht. De lichtstralen die door het ei gaan, tonen de toestand van het ei, de grootte van zijn luchtruimte, de groei van schimmels of het bederven van het ei op een gewone manier.

Een andere manier om de kwaliteit van eieren te beoordelen, bestaat uit het observeren van de toestand van het oppervlak van de schaal. Wanneer eieren vers worden gelegd, is de schaal bedekt met een substantie genaamd 'bloei' die het gevoel geeft dat het lijkt op een dunne kalklaag die in een pan wordt afgezet nadat het water kookt.

Deze coating verdwijnt geleidelijk als het ei aan de lucht wordt blootgesteld, maar zolang het nog over is, kan het ei als vers en kiembestendig worden beschouwd. Hoewel deze manier om versheid te bepalen waarschijnlijk de snelste is, is het mogelijk dat de kwaliteit van sommige eieren waarvan de bloei recentelijk is verdwenen, niet is gewond.

Men kan de versheid van een ei bepalen door het te schudden. Wanneer het water in de schaal verdampt, krimpen de dooier en het wit zo sterk dat ze van de ene naar de andere kant kunnen worden gevoeld wanneer het ei wordt geschud. Hoe sterker het ei, des te sterker wordt de beweging.

Deze methode moet pas vlak voor het gebruik van het ei worden toegepast, omdat het dunne membraan tussen de dooier en de witte en de spiraalvormige koorden die de dooier ophouden door het schudden kan worden verstoord. Een test voor versheid die bestaat uit het plaatsen van de eieren in glas dat water bevat, zal effectief zijn.

Een perfect vers ei zal zinken wanneer het in het water wordt gelegd, maar als het ei drie weken oud is, zal het brede einde enigszins van de bodem van het glas stijgen. Een ei dat drie maanden oud is, zal in water zinken totdat slechts een klein deel van de schaal zichtbaar blijft; terwijl, als het ei ouder of oud is, het in het water zal stijgen totdat bijna de helft ervan wordt blootgesteld.

Controleer op scheurtjes in de schaal waardoor bacteriën kunnen binnendringen en de eieren kunnen besmetten. Ze moeten minder dan 21 dagen oud zijn. De dooier moet mollig zijn en er moeten twee lagen wit zijn. Als het ei oud wordt, wordt de dooier vlak en wordt het onderscheid tussen de twee lagen wit verloren. De laatste test is de geur; slechte eieren zullen een onaangename geur hebben.

Opslag van eieren:

De opslag van de eieren kan twee dingen betekenen. Ten eerste is er de opslag in de koelkast voor dagelijks gebruik en dan is er industriële opslag die wordt gedaan in de magazijnen voor retailmarkten. De methode van industriële opslag heeft niet alleen betrekking op koks, maar ook op de opslagfactoren van de eieren als ze eenmaal in de hotels zijn ontvangen.

In de pakhuizen worden de eieren weinig boven het vriespunt gehouden en worden de luchtvochtigheid en de hoeveelheid koolstofdioxide in de lucht geregeld. Ze zullen ongeveer negen maanden onder die omstandigheden blijven.

De andere methoden voor lange opslag van eieren kunnen worden bereikt door:

invriezen:

De eieren worden gewassen, ontsmet en vervolgens in gesteriliseerde houders gebroken. Na het combineren van dooiers en blanken, zijn ze gespannen, gepasteuriseerd, verpakt en snel ingevroren.

Drogen:

Eieren worden gebroken goed gemengd en vervolgens gesproeidroogd bij een temperatuur van ongeveer 71 ° C (gebruikt door bakkers en banketbakkers).

Laten we het nu hebben over de opslag van eieren die in de hotels worden ontvangen:

ik. Eieren moeten binnen een maand worden gebruikt en ongewassen worden bewaard, met het puntige uiteinde naar beneden, in het koude gedeelte van de koelkast. Door het ei te wassen, is de schaal doordringbaar voor geurtjes. Sterk ruikend voedsel, zoals kaas, ui en vis, mag niet in de buurt van de eieren worden bewaard omdat de eischaaltjes poreus zijn en het ei sterke geuren zal absorberen.

ii. Een hardgekookt ei blijft vier dagen houdbaar als het wordt gedopt en twee dagen als het wordt gepeld. Hardgekookte eieren, gebeitst in gearomatiseerde azijn en gesteriliseerd, blijven maandenlang bewaard.

iii. Eenmaal gebroken blijft de eigeel 24 uur en het eiwit blijft zes tot 12 uur in de koelkast.

iv. Een dessert met rauwe eieren zoals mousse moet binnen 24 uur worden gegeten. Verse eieren kunnen ingevroren worden als ze in een kom worden gebroken, geslagen en in geschikte containers worden gegoten.

v. Tegenwoordig zijn eierpasteurizers in bijna alle hotels verkrijgbaar en het is een standaard geworden om de eieren te pasteuriseren voordat ze in het hotel aankomen.

vi. Je moet ook eieren in een plastic kist ontvangen en opslaan in plaats van in een kartonnen doos, want papier kweekt ziektekiemen en nodigt ongedierte uit.