Dierlijke vetten gebruikt in koken en bakken

Dit artikel werpt licht op de zes belangrijkste soorten dierlijke vetten die worden gebruikt bij het koken en bakken. De soorten zijn: 1. Reuzel 2. Suet 3. Margarine 4. Boter 5. Ghee 6. Vet van pluimvee.

Type # 1. Reuzel:

Dit is het vet van varkensvlees en wordt vaak gebruikt bij het koken en bakken. Met meer aandacht voor gezondheid is het gebruik van lards en andere natuurlijke dierlijke vetten beperkt tot speciale gerechten. Dierlijke vetten worden weergegeven vóór gebruik. Renderen is een proces waarbij de vetten op een laag vuur worden verwarmd om het niet-vette membraan te verwijderen.

Het niet-gesmolten vet heeft een meer uitgesproken smaak en wordt vaak gebruikt om pasteien, enz. Te charcuterie.

Type # Suet:

Vet van rundvlees wordt niervet genoemd. Vanwege de stabiliteit was het een veel voorkomend ingrediënt voor korstjes met een korte korst, enz. Maar boter heeft in belangrijke mate alle natuurlijke verzadigde dierlijke vetten vervangen.

Type # 3. Margarine:

Dit is een emulsie van water en olie. Het bevat voornamelijk plantaardige oliën, maar soms bevat het een mengsel van zowel dierlijke als plantaardige oliën. Deze oliën worden vervolgens verzadigd door toevoeging van waterstof, wat het stabieler maakt en het smeltpunt verhoogt.

De behandeling van dit vet wordt heel gemakkelijk in warmere omstandigheden en het kan zeer goed creme om meer structuur en volume aan het gebakken product te geven. Margarine wordt voornamelijk in banketbakkerswerk gebruikt en wordt nauwelijks in de keuken gebruikt.

Type # 4. Boter:

Zuivelboter bestaat voor ongeveer 80 procent uit vet en voor 20 procent uit water en wei. Het is het melkeiwit in de wei dat ervoor zorgt dat boter snel bederft en samen met melksuiker (lactose), het schroeit bij oververhitting. In het Westen wordt de meeste boter gemaakt van koemelk, maar elders wordt boter gemaakt van de melk van waterbuffel, jak, geit en schaap.

De kwaliteit van de boter wordt beïnvloed door de crème die ervoor wordt gebruikt, die op zijn beurt wordt beïnvloed door het seizoen en het voer van het dier. De kleur varieert van heel licht tot diepgeel, maar producenten kunnen kleur toevoegen aan boter, met name gezouten boter, zodat het er het hele jaar door uniform uitziet. Soms laat men de room rijpen of wordt melkzuurgist toegevoegd om de boter een aangename zuurgraad en een nootachtig aroma te geven.

Om gezondheidsredenen is de meeste boter gepasteuriseerd, wat betekent dat de melk die wordt gebruikt om het te maken, wordt gesteriliseerd door het kort te verwarmen om schadelijke bacteriën te vernietigen. In sommige landen is ook rauwe boter beschikbaar; het heeft een betere smaak, maar blijft niet goed. Boter wordt in veel landen ook op kwaliteit gesorteerd.

Ongezuurde boter is gemaakt van verse room. Het is vooral geschikt voor delicaat gebak, gebak en glazuren, waar zelfs een snufje zout gemakkelijk zou opvallen. In de meeste Europese landen is het grootste deel van de verkochte boter ongezouten en gemaakt van gerijpte room, terwijl in het VK en de VS het omgekeerde het geval is. Zowel gezouten als ongezouten soorten zijn echter meestal beschikbaar.

Boter kan worden opgehelderd om het vet van het water en de vaste melkstoffen te scheiden, zodat het resterende vet niet verschroeit of verbitterd wordt. Geklaarde boter kan tot een veel hogere temperatuur verhit worden dan gewone boter en is goed voor sautéing. Roomboter kan worden gemengd met verschillende smaakstoffen om samengestelde boter te vormen. Hartige boter is een populaire aanvulling op vlees, vis en groenten; zoete boter omvat suiker en smaakstoffen zoals vanille, geraspte citroenschil of likeur.

Type # 5. Ghee:

Ghee is het belangrijkste bakvet in India en in veel Arabische landen, waar het samna wordt genoemd. Het is een soort geklaarde boter, die wordt gestoofd totdat het vocht verdampt en de boter karameliseert, waardoor een sterke, zoete smaak ontstaat. Het is gemaakt van buffels en koemelk en kan in potten worden gekocht of thuis worden gemaakt.

Smaakstoffen worden vaak toegevoegd in India, zoals laurierbladeren, komijnzaad, kruidnagel, verse gember, kurkuma, peperkorrels of chilipepers; in Arabische landen worden vaak kruiden zoals oregano of tijm gebruikt. Omdat boter duur is, wordt ghee soms gemaakt met deels boter en deels margarine.

Type # 6. Vet van pluimvee:

Kippenvet ook wel bekend als schmaltz wordt veel gebruikt in de Joodse keuken. Eendenvet en ganzenvet zijn ook gebruikt voor het maken van confit en in Frankrijk worden ze als superieur aan reuzel en niervet beschouwd.