9 belangrijkste ingrediënten voor het maken van brood

Dit artikel werpt licht op de negen belangrijkste ingrediënten die worden gebruikt bij het maken van brood. De ingrediënten zijn: 1. Meel 2. Water 3. Gist 4. Zout 5. Suiker 6. Melk 7. Ei 8. Olie / vet 9. 9. Broodverbeteraars.

Ingredient # 1. Meel:

Het is het belangrijkste ingrediënt dat wordt gebruikt bij het maken van brood. Gewoonlijk worden sterke meelsoorten gebruikt bij het maken van brood. Volkoren meel heeft een lagere concentratie gluten naarmate het gehalte aan zemelen wordt verhoogd. Dit veroorzaakt een zwakkere structuur in het brood. Omdat de zemeldeeltjes enigszins schurend zijn, snijden ze de glutenvezels, wat resulteert in een brood met een kleinere kruimel.

De aanwezigheid van de zemelendeeltjes maakt ook een hogere vochtabsorptie mogelijk, hetgeen resulteert in een fermentatietijd. Wanneer de kiem in het meel aanwezig is, is er een hogere enzymactiviteit, waardoor het gluten sneller groeit en de broden met een kortere fermentatietijd worden gemaakt.

Ingrediënt # 2. Water:

Water is de meest gebruikte vloeistof bij het maken van brood. Het bevochtigt de bloem en helpt bij het vormen van het deeg. Het helpt ook bij het bakproces. Water voert de volgende drie hoofdfuncties uit in het brooddeeg.

1. Helpt de onoplosbare eiwitten hydrateren en bevochtigen.

2. Dispergeert de gist onder het gehele deeg.

3. Bindt de bloem en andere ingrediënten in een deeg.

Er wordt waargenomen dat het watergehalte in het deeg de snelheid van fermentatie sterk beïnvloedt. De fermentatiesnelheid is groter in fermentatie- en deegproces in vergelijking met het deeg- en deegproces, die een toenemende mate van hydratatie hebben.

Naarmate de fermentatietijd toeneemt, wordt het essentieel om het watergehalte te verlagen om een ​​hogere rijping van het deeg te bewerkstelligen. De hoeveelheid aanwezig water zal ook de textuur van het uiteindelijke verkregen deeg sterk beïnvloeden. Tabel 19.1 toont het gebruik van verschillende soorten deeg.

Hard water heeft een hogere alkaliteit. Aangezien gist het best werkt in een zuur medium, kan fermentatie in de beginfase langzamer zijn als hard water wordt gebruikt. Naarmate de gisting vordert, zullen de geproduceerde zuren deze alkaliteit neutraliseren en vervolgens zal de fermentatie in een snel tempo worden voortgezet. Ook zullen de alkaliteit en de minerale zouten de gluten vastzetten en zal het deeg steviger zijn.

Zeer hard water heeft ook magnesiumsulfaat, wat een vertragende werking op de gist heeft. Brood kan met zowel hard als zacht water worden gemaakt, mits de fysieke aanpassingen worden gedaan. Wanneer het deeg voor langere tijd nodig is, neemt de temperatuur in het deeg toe als gevolg van wrijving.

Dit moet zorgvuldig worden bekeken, aangezien de temperatuur van het deeg niet boven 25 ° C mag komen om de gist te laten werken. In dergelijke gevallen maakt een bakker vaak gebruik van ijs om het deeg te maken. IJs houdt de fermentatie-activiteit van gist op een ideaal tempo voor het rijpen van gluten.

De gebruikte hoeveelheid zal variëren afhankelijk van het tijdstip van kneden van het deeg of de wrijvingsfactor, en de vereiste deegtemperatuur. Het gebruikte ijs moet in de vorm van ijs in vlokken zijn zodat het gelijkmatig in het brooddeeg wordt verdeeld en zorgt voor een gelijkmatige afkoeling van het deeg. Er kan gerust gezegd worden dat 5 kg ijs gelijk is aan 4 liter water.

Ingrediënt # 3. gist:

Gist is een micro-organisme met een enkele cel dat het rijzen in het deeg veroorzaakt. Het zet de natuurlijke suiker in het meel om in kleine belletjes koolstofdioxide die in het deeg vastzitten. Tijdens het bakken breiden deze bubbels uit om de textuur en de lichtheid aan het deeg te geven.

Gist is verkrijgbaar in twee vormen - droog en gecomprimeerd. De ideale temperatuur voor gist om in te werken is 25 ° C. De primaire functie van gist is om suiker in kooldioxide te veranderen, zodat het deeg wordt belucht.

Wanneer gedispergeerd in water met gistvoedsel, ademt de gist een enzym dat sucrose verandert in dextrose, die vervolgens wordt geabsorbeerd door de gistcel. In de cel wordt dit afgebroken tot koolstofdioxide en andere bijproducten. Gist heeft ook enzymen die van eiwit veranderen in eenvoudiger verbindingen die door het gistcelmembraan kunnen gaan.

Gist werkt het beste binnen een temperatuurbereik van 25 tot 40 ° C. Hierboven wordt de fermentatie snel maar de gist wordt achtereenvolgens zwakker en uiteindelijk gedood bij 70 ° C. Bij deze temperatuur is gist volledig achterlijk hoewel het niet is beschadigd. Gist kan nooit volledig in water oplossen, hoewel het er gewoon goed in is gedispergeerd. Men zou een garde kunnen gebruiken om effectief te verdelen.

Gecomprimeerde gist moet koud zijn om aan te raken en moet een romige kleur hebben die breekt met een schone breuk. Als het licht van kleur is en droog, warm, met een penetrante geur, is het in slechte staat en kan de kwaliteit van het brood niet goed zijn. Als het een donkerbruine kleur heeft met een zachte, kleverige consistentie en een onaangename geur, is het niet geschikt voor gebruik.

Ingrediënt # 4. zout:

De belangrijkste functie van zout is om de werking van gist te beheersen omdat het het fermentatieproces vertraagt. Het moet worden gemengd met meel voor het beste resultaat. Het geeft ook smaak aan het brood. Het beïnvloedt ook de kwaliteit van de kruim, korst en kleur van het gebakken product.

Dus zout vervult voornamelijk de volgende functies:

ik. Geeft smaak;

ii. Geeft stabiliteit aan gluten;

iii. Regelt de snelheid van fermentatie;

iv. Behoudt en van vocht; en

v. Heeft invloed op de korstkleur en kruim, vanwege controle over de snelheid van fermentatie.

Meer zout of minder zout zal het eindproduct nadelig beïnvloeden zoals weergegeven in Tabel 19.2.

Ingrediënt # 5. Suiker:

De belangrijkste functie van suiker is om te fungeren als voedsel voor gist. Het helpt bij het ontwikkelen van smaak en kleur. Suiker is het primaire voedsel dat de gist voedt om alcohol en koolstofdioxide te produceren. Met uitzondering van lactose kan gist alle andere suikers die in het deeg aanwezig zijn afbreken, hetzij natuurlijk in het meel of als een toevoeging van suiker, voornamelijk sucrose of soms maltose.

Meel bevat van nature ongeveer twee en een half tot drie procent suiker in de vorm van sucrose en maltose. Dit is genoeg voor de gist in de eerste delen van de gisting. Maar in de laatste proef, wanneer het maximum van de suiker moet worden afgebroken voor een optimale stijging, zijn de natuurlijke suikers uitgeput en is de toevoeging van sucrose of maltose vereist. Net als zout, zal te veel suiker of minder suiker de textuur van het deeg beïnvloeden (zie tabel 19.3).

Impact van suiker:

Suiker heeft een oplosmiddeleffect op gluten en dit heeft grote invloed op de kwaliteit van de kruim in broodbroden. Om dit tegen te gaan, wordt een minerale verbeteraar gebruikt en wordt overmaat zout gebruikt omdat zout een stabiliserend effect heeft op de gluten.

Suiker heeft vele rollen om in deeg te spelen.

Weinig van deze zijn als volgt:

ik. Suiker is het primaire voedsel voor de gist.

ii. Het helpt de korstkleur te verbeteren.

iii. Suiker fungeert ook als conserveermiddel en gedraagt ​​zich als een antiverouderingsmiddel.

iv. Sommige suikers fungeren als broodverbetermiddelen.

v. Suiker helpt het brood om vocht vast te houden, waardoor het brood vochtig blijft.

vi. Sommige suikers geven aroma's, bijvoorbeeld stroop, honing en demerarasuiker.

Ingrediënt # 6. Melk:

Het maakt het brood witter en zachter, en zorgt voor vocht en een uitgesproken smaak. Melk heeft ook een fysisch effect op brood in de vorm van het aanscherpingseffect van gluten door de werking van 'caseïne' of het melkeiwit. Kokend of pasteuriseren neutraliseert het effect echter in hoge mate.

Lactose of melksuiker is de enige suiker die niet door gist kan worden gefermenteerd en daarom blijft het tot het einde in het deeg, wat resulteert in een goede korstkleur. Melk wordt over het algemeen gebruikt in poedervorm en magere vorm en daarom is de hoeveelheid opgenomen water in het deeg iets meer, hoewel niet aanzienlijk.

Ingrediënt # 7. Ei:

Eieren worden gebruikt voor rijkdom en om lichtheid en kleur te geven. Eieren zijn weer rijk aan eiwitten en zullen daarom de glutenkoordjes strakker maken, maar dit effect wordt uitgebalanceerd, omdat het vet in een eigeel de gluten ook verzacht. Het gebruik van eieren zal zachter brood opleveren. In veel soorten brood waarbij een harde structuur is vereist, zoals harde broodjes, gebruikt men geen eieren in het recept.

Ingrediënt # 8. Olie / vet:

Het wordt gebruikt om de textuur smaak en zachtheid te geven. Verschillende soorten vetten worden gebruikt voor verschillende soorten brood, zoals olijfolie voor focacia (Italiaans brood). Vetten hebben een fysiek effect op brood in plaats van een chemische reactie. Vet dat een verkortingsmiddel is, vermindert de taaiheid van de gluten en verzacht het eindproduct. Vet heeft ook een smerende werking op de fijne glutenstrengen die extra volume geven aan het eindproduct.

Deze strengen beginnen over elkaar heen te glijden en beïnvloeden zo de uiteindelijke kwaliteit. Naarmate de hoeveelheid vet toeneemt, neemt de fermentatiesnelheid af. Dit komt omdat het vet een dunne laag op het gistcelmembraan vormt die de afgifte en de absorptie van de materialen belemmert. Dus de hoeveelheid gist is iets toegenomen.

Effecten van vet:

De effecten van het gebruik van vet zijn als volgt:

ik. Het verhoogt de voedzame waarde van het brood.

ii. Het vermindert de elasticiteit, verzacht de korst en de kruimel.

iii. Het helpt vocht vast te houden in het gebakken product, waardoor het vochtig blijft.

iv. Het verhoogt het volume bij uitgebreid gebruik.

v. Vetten zoals boter en reuzel geven smaak aan het product.

vi. Als het in grote hoeveelheden wordt gebruikt, vertraagt ​​het de gisting.

Ingrediënt # 9. Broodverbeteraars:

Meel is van variabele kwaliteit en daarom wordt het soms noodzakelijk om broodverbeteraars aan het deeg toe te voegen om het eindproduct op een vaste standaard te brengen. Broodverbetermiddelen kunnen worden onderverdeeld in drie hoofdcategorieën.

Waaronder:

ik. Die van minerale aard, gebruikt door de molenaar.

ii. Die van organische aard, voornamelijk verrijkende middelen.

iii. Die van de minerale en organische categorieën die ook voedsel voor gist zijn. Minerale verbeteraars zijn populair omdat ze de opbrengst van het brood verhogen door het gebruik van extra water. Sommige minerale verbeteraars hebben een licht uitdrogend effect op de kruim.