6 belangrijkste soorten pasta's gebruikt in Pastry Kitchen
Dit artikel werpt licht op de zes belangrijkste soorten pasta's die worden gebruikt in de banketbakkerij. De soorten zijn: 1. Short Crust Paste 2. Sweet Paste 3. Choux Paste 4. Marsepein 5. Almond Paste 6. Touille Paste.
Type # 1. Korte korstdeeg:
Korte pasta of korstdeeg is knapperig en broos. Het is niet elastisch en veerkrachtig als deeg en deze tekortkoming in een koekje of veel banketproducten is zeer gewenst om de texturen en het mondgevoel van een product te veranderen. Korte korstdeeg wordt meestal gebruikt voor het maken van hartige producten zoals omslagen en pasteien. Tabel 21.1 toont de rol van ingrediënten bij het maken van korstdeeg.
Stappen in het maken van Short Crust Paste:
Meestal worden de eerste twee stappen gebruikt voor het maken van korstdeeg; maar als taarten of vlaaien worden gemaakt, worden de laatste stappen gebruikt.
De stappen voor het maken van korstdeeg worden hieronder gegeven:
Stap 1:
Meng de boter en het meel.
Dit kan gedaan worden door de volgende methoden te gebruiken:
Wrijven in methode:
De gesneden stukjes boter worden in de bloem gewreven om grove deeltjes van de broodkruimelgrootte te produceren. Koud water wordt besprenkeld en het deeg wordt licht gemengd om een korstdeeg te vormen. Koel voor gebruik in de koelkast.
Vastzetten methode:
Snijd de boter in kleine blokjes en rol met de bloem tot de boter schilfert. Verzamel in een kom en strooi koud water. Verzamel de pasta samen tot een korstdeeg.
Stap 2:
Koel de pasta in de koelkast. Het zal later gemakkelijk zijn om te rollen, als de pasta in een plastic zak wordt gedaan en vlak voor het koelen wordt afgeplat met een vingertop.
Stap 3:
Speld het deeg vast met deegroller. Als u een taartvorm bekleedt, rol dan in een cirkel, rol hem terug op de deegroller en rol hem uit in de taartvorm. Meestal is 240 grams deeg een taartvorm van 8 inch diameter. Het is niet nodig om de taartvorm te smeren, omdat korstdeeg veel boter bevat. Terwijl u taartjes of doelen in bulk maakt, plaatst u de taartvorm dicht bij elkaar en vormt u een grote rechthoek.
Knip het deeg uit en volg dezelfde procedure om het over de deegroller te rollen en het af te rollen naar de taartvormen. Druk dan met de handpalmen op de korst over de taarten en eindig ze elk afzonderlijk. Het overblijvende bijsnijden zou niet samen nodig moeten zijn; verzamel ze in plaats daarvan en rol ze opnieuw indien nodig.
Stap 4:
Het deeg is gedokt zodat de stoom tijdens het bakken eruit kan ontsnappen.
Stap 5:
Blind bak de schaal. Lijn met vetvrij papier en vul met bonen. Het papier laat de bonen niet aan het deeg plakken. Als de helft leeg is haal je de bonen weg en bak je het deeg opnieuw zodat het goudbruin wordt. In dit stadium kunt u gehakt vlees en groenten toevoegen, samen met room en eieren om een taart met de naam quiche te maken.
Gebruik van Short Crust Paste in Pastry Kitchen:
Het gebruik van korstdeeg is als volgt:
ik. Korte korst kan worden gebruikt voor het maken van taarten, pasteien en vlaaien. Tabel 21.2 toont het verschil tussen taarten, pasteien en vlaaien.
ii. Korte korst kan ook worden gerold en in vormen worden gesneden en worden gebruikt als hartige koekjes.
iii. Het kan worden afgebrokkeld en gebruikt als een topping op pasteien om een rustieke korst te geven.
iv. Bepaald vlees wordt vóór het bakken ingekapseld in korst.
Type # 2. Zoete pasta:
Zoete pasta is zoet van smaak. Het is kort en broos als de korstdeeg; maar het gebruik ervan is beperkt tot zoete producten.
Tabel 21.3 toont de rol van ingrediënten bij het maken van zoete pasta :
Stappen in het maken van zoete pasta:
De stappen in het maken van zoete pasta worden hieronder gegeven:
Gewoonlijk worden de eerste twee gebruikt voor het maken van korte pasta; maar als taarten of vlaaien worden gemaakt, worden de laatste stappen gebruikt.
Stap 1:
Meng de boter en het meel.
Dit kan gedaan worden door de volgende methoden te gebruiken:
Afroommethode:
De boter en suiker moeten goed worden afgeroomd. Het idee is om het lichter te maken door de opname van lucht. Dit is de meest gebruikte methode om zoete pasta te maken. Voeg vervolgens een voor een eieren toe tot alle eieren zijn toegevoegd. Gebruik een platte peddel om de mix te verslaan. Verwijder nu de mixer en vouw voorzichtig het gezeefde meel in om een zoete pasta te verkrijgen. Meng niet te veel, omdat de zoete pasta zijn verkortende werking verliest.
Wrijven in methode:
De gesneden stukjes boter worden in de bloem gewreven om grove deeltjes van de broodkruimelgrootte te produceren. Geslagen eieren worden licht gemengd om een zoete pasta te vormen. Koel voor gebruik in de koelkast. Deze methode wordt niet vaak gevolgd.
Stap 2:
Koel de pasta in de koelkast. Als de pasta in een plastic zak wordt gedaan en vlak voor het koelen wordt afgeplat met de punt van de vingers, kan deze later gemakkelijk worden opgerold. De andere drie stappen zijn vergelijkbaar met die van korstdeeg.
Gebruik van Sweet Paste in Pastry Kitchen:
Het gebruik van zoete pasta is als volgt:
ik. Zoete pasta wordt gebruikt voor het maken van taarten, pasteien en vlaaien. Raadpleeg tabel 21.2 om het verschil tussen de drie te begrijpen.
ii. Het wordt gerold, in verschillende vormen gesneden en gebakken als koekjes en koekjes.
iii. Het wordt gebruikt als basis voor bepaalde taarten en gebak.
iv. Dun gesneden bladen zoete pasta kunnen worden gebruikt als decoraties.
Type # 3. Choux Paste:
Choux betekent kool in het Frans. Hier resulteert het bakken in een vorm die op kool lijkt en waarschijnlijk is dat de reden waarom het deze naam heeft gekregen. Choux pasta heeft een consistentie tussen deeg en een beslag en wordt gebruikt in hartige en desserts. Deze pasta kan al dan niet suiker bevatten, afhankelijk van het gebruik van het eindproduct.
Choux is een veelzijdige, gedeeltelijk voorgekookte pasta die kan worden gebakken voor gebruik in gebak en taart, gebakken voor gebruik in aardappelgerechten en beignets, of gekookt in gnocchi-gerechten. Gebakproducten gemaakt van choux paste zijn éclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiteroles en vele anderen. Er zijn veel recepten met verschillende formules die elk een product met een andere consistentie geven, afhankelijk van het doel.
Wanneer de soezenpasta wordt gebakken, wordt er een stoom gevormd die de pasta naar buiten duwt, waardoor het een holle textuur krijgt. Dit wordt vervolgens gebakken bij lage temperatuur om het deeg uit te drogen om het stevig en knapperig te houden. Anders zal het product instorten en zal het taai zijn.
De aldus in het deeg gecreëerde tunnel is gevuld met verschillende soorten gearomatiseerde vullingen en gedecoreerd. Choux-pasta wordt niet alleen gebakken, maar ook gefrituurd. Tabel 21.4 toont de rol van ingrediënten bij het maken van choux-pasta.
Stappen gebruikt bij het maken van Choux-pasta:
De stappen die worden gebruikt bij het maken van choux-pasta worden hieronder gegeven:
Stap 1:
Plaats het vet en water in een pan en verwarm tot het vet is gesmolten en het water kookt. Het vet en water moeten tegelijkertijd koken. Het vet moet in kleine stukjes worden gesneden om het snel te laten smelten, waardoor het verlies van water door verdamping wordt voorkomen. Als er waterverlies optreedt, bevat het gebak te veel vet, waardoor het zwaar wordt.
Stap 2:
Voeg de gezeefde bloem ineens toe aan de vet- en wateremulsie en roer continu met een houten lepel. Dit voorkomt klontersvorming in de pasta. Het meel moet alleen worden toegevoegd als het vet en water aan de kook is. Deze pasta, panada genaamd, wordt gekookt totdat deze de zijkant van de pan verlaat zonder te kleven.
Stap 3:
Voeg de eieren toe aan de panada wanneer het mengsel is afgekoeld tot ongeveer 60 ° C. Dit wordt gedaan om te voorkomen dat de eieren volledig in de pasta koken, wat zou resulteren in een zware pasta. Voeg de eieren één voor één toe en werk de pasta glad tot het volgende ei is toegevoegd. De uiteindelijke consistentie van de pasta voor gebakjes moet van de achterkant van de lepel vallen. Pas op bij het toevoegen van de laatste eieren, omdat verschillende melen verschillende adsorptiekenmerken hebben. De pasta moet een goede, zachte glans hebben. Het moet zacht zijn en zijn vorm behouden als het wordt doorgevoerd.
Stap 4:
Deze pasta vereist geen rustperiode. Het kan onmiddellijk worden doorgevoerd en vervolgens worden gebakken. Choux-pasta kan worden gepiped op magere bakplaten die licht ingevet zijn. Ze kunnen ook licht worden afgestoft met bloem nadat ze zijn ingevet.
Stap 5:
In eerste instantie bakken op hoge temperatuur (200 tot 220 ° C, afhankelijk van de grootte). Het bakken van soezendeeg vereist veel zorg. Tijdens het bakken mag de ovendeur niet te vaak worden geopend, omdat door het verlies van warmte het deeg kan instorten. Als het deeg niet goed wordt gebakken tot het goed is gedroogd, kan het ook bezwijken.
De ontwikkeling van kleur is niet voldoende om aan te geven dat het product goed gaar is. Als de 'schaal' niet stevig en knapperig is, verminder dan het vuur en bak verder om uit te drogen. De choux-pasta, na het bakken, moet licht zijn vanwege het gewicht en moet opengesneden van binnenuit hol zijn.
Gebruik van Choux Paste in Pastry Kitchen:
Choux paste is een veelzijdige pasta en kan worden gebruikt in hartige of desserts.
Er zijn veel toepassingen van choux-pasta en enkele hiervan worden hieronder weergegeven:
Type # 4. Marsepein:
Marsepein is een pasta samengesteld uit gemalen amandelen en suiker gemengd in verschillende verhoudingen. Marsepein van betere kwaliteit heeft meer amandelen en minder kunstmatige smaakstoffen. Het is commercieel gemaakt omdat het een betere smaak en textuur heeft als het op die manier wordt gemaakt. De zelfgemaakte marsepeins zijn zelden van de consistentie en textuur zoals die van de in de handel verkrijgbare.
Marsepein wordt voornamelijk gebruikt als bedekking voor bruidstaarten en andere rijke cakes. Het wordt veel gebruikt om bloemen, fruit en figuren te maken, omdat de deegachtige textuur de chef in staat stelt om het in verschillende vormen en figuren te vormen. Marsepein wordt ook gebruikt als vulling, bijvoorbeeld Dresden Stollen, en bij de productie van enkele hoogwaardige cakemengsels.
Tabel 21.6 toont de rol van ingrediënten bij het maken van marsepein.
Technieken die worden gebruikt bij het maken van marsepein:
Marsepeinen zijn beter als ze worden gekocht bij de commerciële winkels en er zijn veel goede redenen om dit te doen - kwaliteit van het product, consistentie, enz.
In geval van niet-beschikbaarheid kan men marsepeën maken door de onderstaande stappen te volgen:
Stap 1:
Blancheer amandelen en schil ze als je een marsepein wilt die romig wit van kleur is. Droog de amandelen goed af en vermaal ze grof, zodat ze niet vettig worden. U kunt voorkomen dat amandelen vettig worden door ze niet te vermalen in een heavy duty menger.
Stap 2:
Meng suiker, water en vloeibare glucose en kook tot 121 ° C. Zorg ervoor dat de suiker niet kleurt en dit kan worden gedaan door ervoor te zorgen dat de zijkanten van de pan constant worden afgeveegd met een natte borstel.
Stap 3:
Haal de vloeistof van het vuur en voeg grof gemalen amandelen toe aan het mengsel. Smeer het mengsel op een schoongemaakt marmeren oppervlak en laat het afkoelen.
Stap 4:
Maal het mengsel in een pasta. Deze pasta zal zich vormen tot buigzaam deeg wanneer het wordt afgekoeld.
Gebruik van marsepein in Pastry Kitchen:
Het gebruik van marsepein is als volgt:
ik. Het wordt gebruikt voor het maken van bloemen, decoratieve figuren en mallen.
ii. Het wordt gebruikt voor het bedekken van bruidstaarten en rijke cakes, om een gladde basis te maken voor het verspreiden van 'royal icing', een dikke pasta gemaakt door eiwitten met poedersuiker en citroensap te kloppen.
iii. Het kan worden gebruikt voor modelleerdoeleinden en in dat geval wordt een deel van marsepein gemengd met anderhalve poedersuiker. De aldus gemaakte pasta zal steviger en moeilijker blijven bij het maken van modelstructuren.
iv. Marsepein kan worden gebruikt om cakes van hoge kwaliteit te maken. Bij het toevoegen van marsepein aan een mengsel met een lichte dichtheid, zoals eidooier, is het noodzakelijk eerst de marsepein af te breken om klontvorming te voorkomen. Als de bereiding suiker gebruikt, vermeng dan eerst de suiker met de marsepein. Suiker is een schuurmiddel dat de marsepein geleidelijk afslijpt en laat dispergeren wanneer de eigeel of andere vloeistoffen geleidelijk worden toegevoegd.
Type # 5. Amandelpasta:
Amandelspijs is algemeen bekend als 'frangipani pasta' en bestaat uit gemalen amandelen of marsepein gemengd met boter, bloem en eieren. Dit wordt gebruikt in vullingen van veel klassieke taarten zoals Gateau Pithivier. Deze pasta, in tegenstelling tot marsepein, wordt altijd gebakken voor het eten. Het kan ook worden gebruikt voor het maken van taarten en taarten. Omdat het is verrijkt met marsepein, produceert het taarten en taarten van rijke kwaliteit. Tabel 21.7 toont de rol van ingrediënten bij het maken van frangipani-pasta.
Stappen in het maken van Frangipani:
De stappen bij het maken van frangipani worden hieronder gegeven:
Stap 1:
Verkruimel de marsepein en klop het met een platte peddel met suiker en boter tot een romig mengsel ontstaat.
Stap 2:
Voeg dooiers één voor één toe tot een romig mengsel is verkregen.
Stap 3:
Voeg bloem toe en vouw met de handen en bewaar in de koelkast. Deze pasta kan worden ingevroren voor later gebruik.
Gebruik van Frangipani in Pastry Kitchen:
Het gebruik van frangipani is als volgt:
ik. Het wordt gebruikt voor vullingen in cakes, zoals pâteau pâteau, amandelcroissant, enz.
ii. Het wordt gebruikt voor het invullen van ontbijtgebakjes, zoals een Deens gebak en een amandelcroissant.
iii. Het wordt ook gebruikt als vulling voor pastei en taarten. Voeg in een vla of taart frangipani toe aan de taartbodem en snijd fruit in schijfjes zoals peer erbovenop en bak op 180 ° C tot ze goudbruin zijn. De amandelspijs rijst op en omhult de vrucht.
Type # 6. Touille plakken:
Touille is afgeleid van het Franse woord 'tulpen' en deze naam wordt waarschijnlijk gegeven, omdat het wordt gebruikt voor het maken van dunne bloembladachtige koekjes voor garnering en decoraties. Een ontwerp wordt eerst op een karton (2-4 mm dik) getrokken en vervolgens uitgesneden.
Voor regulier werk, is het het beste om plastic of zware aluminiumstencils te gebruiken die voor dit doel op de markt verkrijgbaar zijn. Leg de stencil op licht ingevette en bebloemde bakplaten en spreid het mengsel in het midden van de uitsparing. Als het papier is verspreid, tilt u het sjabloon voorzichtig op. Bak gelijkmatig op ongeveer 190 ° C tot ze goudbruin zijn.
Wanneer de pasta net is gebakken, zal deze zacht zijn en in verschillende vormen worden gevormd, zoals krullen, wendingen, enz. Om een dimensie aan de garnering te geven. Er zijn veel soorten touillepasta die wordt gebruikt voor garnering in gebak en elk heeft een andere textuur en mondgevoel, hoewel het doel van elk dezelfde garnituur en decoratie is. Touillepasta kan ook worden gebruikt om kopjes en kegels te maken voor het serveren van desserts of ijsjes erin.
Tabel 21.8 toont de verschillende soorten touille en hun gebruik.
