3 belangrijke kookfuncties uitgevoerd door eieren
Dit artikel werpt licht op de drie belangrijkste kookfuncties die door eieren worden uitgevoerd. De functies zijn: 1. Coagulatie 2. Roken 3. Emulgeren.
Bereidingsfunctie # 1. coagulatie:
Het is het verstevigen van het eiwit bij toepassing van warmte. We kunnen de coagulatie naar onze smaak variëren en het als zacht gekookt, hard gekookt, gefrituurd of roerei hebben. Wanneer een te intense hitte wordt gebruikt, worden de eieren overmatig gecoaguleerd. Eieren stollen bij 65 ° C en blijven dikker worden tot 70 ° C. Dit is onder het kookpunt van water, daarom moeten de eieren altijd op een laag vuur worden gekookt.
Als andere ingrediënten, zoals melk, room, enz. Aan de eieren worden toegevoegd, kan dit het coagulatiepunt verhogen. Dit helpt om een zachtere roerei te krijgen, want eieren stollen nooit over tot een harde textuur.
Gebruik van eieren op basis van coagulatie wordt hieronder gegeven:
ik. Het proces van coagulatie verdikt vla en saus.
ii. Gecoaguleerd eiproteïne helpt roomwafels, cakes en brood te ondersteunen. Het bindt voedsel samen zoals in vleesbroden en burgers. Het bedekt ook voedsel in de vorm van op eieren gebaseerde beslagen.
iii. Ter verduidelijking van een consommé slaat een chef-kok in eiwitten de soep in. Het wit coaguleert, waardoor onzuiverheden in de strengen worden opgevangen. Dit komt omdat, wanneer het ei coaguleert, de eiwitmoleculen die kunnen worden gevisualiseerd als een netwerk van strengen, samentrekken. Het netwerk wordt dichter omdat er nieuwe eiwitbruggen worden gevormd die de moleculen nauwer verbinden.
Bereidingsfunctie # 2. Verschillend:
De effectiviteit van het rijzen hangt af van de hoeveelheid lucht die gevangen zit in het ei. Dooikreeften transformeren in dik lichtgeel schuim. Eierdooiers bevatten echter minder lucht tussen de moleculen in vergelijking met eiwitten die bij grote luchtbelletjes een grote vangkracht hebben; dus kunnen ze tot een zeer groot volume worden geklikt.
Een beetje zuur in de vorm van tartaarroom of een scheutje citroensap helpt het schuim te stabiliseren. Wanneer warmte wordt toegepast, expandeert de lucht in de cellen die worden ingesloten door het eiwit, waardoor het volume wordt verhoogd om een lichte poreuze structuur te vormen die wenselijk is in een gezuurd product. Als de eiwitten echter te veel worden, strekken ze zich uit tot een dunne film, bij toepassing van warmte breekt meer uitzetting deze dunne film, wat betekent dat het product eerst glorieus stijgt, maar terugvalt / later inklapt.
Het is ook belangrijk om de blanken en dooiers van elkaar te scheiden, want zelfs een klein beetje eierdooiers zal voorkomen dat de blanken goed gaan rijzen. Gebruik van eieren op basis van rijping:
Eieren worden gebruikt voor het maken van gebakken goederen zoals sponzen, cakes, enz. Door eieren te laten weken hebben deze producten een lichtere textuur die wenselijk is.
Kookfunctie # 3. Emulgering:
Eidooier werkt als een emulgator, omdat het eiwit zich rond kleine bolletjes olie kan wikkelen. Yolk bevat ook lecithine, dat een emulgator is.
Gebruik van eieren op basis van emulgering:
ik. Olie wordt aan de dooiers toegevoegd om een mayonaise te vormen. De olie wordt in kleine druppeltjes geslagen en vervolgens wordt elke druppel gevangen in een eidooierproteïnefilm, zodat de druppeltjes gedispergeerd blijven in een stabiele emulsie.
ii. De emulgerende kracht van eigeel draagt ook bij aan de kruimelige kwaliteit van een rijke cake.
Afgezien van deze kookfuncties, worden eieren ook in verschillende verhoudingen in beslag en deeg gebruikt om kleur, smaak en textuur aan de producten toe te voegen.
