10 hoofdstappen betrokken bij het maken van brood

Dit artikel werpt licht op de tien belangrijkste stappen bij het maken van brood. De stappen zijn: - 1. Mise en Place verzamelen 2. Mengen van de ingrediënten 3. Proving 4. Kloppen Terug 5. Splitsen en schalen 6. Vormgeven / pannen7. Final Proving 8. Scoren 9. Bakken 10. Het gebakken brood afkoelen.

Stap # 1. De Mise en Place verzamelen:

Het belangrijkste dat je bij elke banketbakkerij moet doen, is je mise en place verzamelen. Hierdoor kunt u de dingen op een geplande manier doen en komt het product ook uit de gewenste kwaliteit. Weeg alle ingrediënten volgens het recept en zorg ervoor dat de ingrediënten op de gewenste temperatuur zijn. Als het recept ijswater vereist, gebruik dan ijswater.

Het vervangen van koud water uit de kraan geeft niet het gewenste resultaat. Weeg gebruik van een digitale weegschaal, omdat de nauwkeurigheid van de ingrediënten erg belangrijk is in gebak. Zeef de bloem om eventuele onzuiverheden te verwijderen.

Test de versheid van gist door het volgende te controleren:

ik. Het zou een frisse geur moeten hebben.

ii. Het moet stevig zijn en gemakkelijk afbrokkelen.

iii. De weergegeven gist is van 'fawn' kleur.

iv. Het moet vloeibaar worden als het wordt ingesmeerd met weinig suiker.

v. De temperatuur van de gist moet in het bereik van 5 ° C liggen.

Selecteer en bereid de broodvormen. Gebruik altijd dikke en zware pannen om brood te bakken, omdat ze bestand zijn tegen de hoge temperaturen van de oven, zonder vervormd te raken door de hitte. Broodvormen zijn afhankelijk van de gebruikte mal. Smeer de vorm goed in met olie, om te voorkomen dat het gebakken brood aan de vorm blijft kleven.

Zorg ervoor dat de temperatuur van de oven de gewenste temperatuur heeft, omdat de temperatuur van het bakken erg belangrijk is en zou veranderen met verschillende soorten brood.

Stap # 2. Mengen van de ingrediënten:

Bij het mixen van de ingrediënten gaat het om veel meer dan alleen het mengen van alles om een ​​deeg te vormen. Er zijn veel methoden waarbij brood kan worden gemengd of gekneed en we zullen ze afzonderlijk bespreken omdat ze de basis vormen voor het maken van brood.

In grote lijnen worden deze mengmethoden ingedeeld onder drie rubrieken, zoals:

ik. Rechte deegmethode

ii. Ferment / spons methode

iii. Zout vertraagde methode

ik. Rechte deegmethode:

Dit is een van de meest populaire methoden voor broodproductie en zoals de naam al doet vermoeden, is het eenvoudig en ongecompliceerd. De fermentatietijd kan variëren van 30 minuten tot 14 uur. De tijd van fermentatie kan worden gecontroleerd door het vochtgehalte, het gistgehalte en het zoutgehalte. Wholewheat brood wordt gemaakt met een uur fermentatie als het deeg meer water absorbeert dan in witte bloem.

De tijd van de gisting kan ook variëren met het type ingrediënten. Zeer sterk glutenmeel vereist een lange gistingstijd om te helpen bij het verzachten en verzachten van de gluten. Een volkorenbrood of kiembrood zal echter een kortere fermentatietijd vereisen vanwege de hoge enzymactiviteit in de kiem van de tarwekorrel en het hogere watergehalte in het deeg.

De kortste methode is de 'no-time-deegmethode', die een hoog percentage gist (twee en een half procent) vereist en het deeg direct wordt gemaakt, geschaald en gevormd. Dit is geen erg goede methode om brood te maken en moet alleen worden gebruikt in erbarmelijke omstandigheden.

Deze methode is niet erg efficiënt omdat deze bepaalde beperkingen heeft, zoals:

ik. Er is niet genoeg tijd voor de gluten om te rijpen of zacht te worden en het brood bevat alleen kooldioxidegas en in werkelijkheid is er niet genoeg gisting in het deeg geweest, dus het brood mist de smaak.

ii. Het eindproduct is over het algemeen van slechte kwaliteit en het brood wordt snel oud door onvoldoende rijping van gluten.

iii. De broodstructuur zal ook ongelijkmatige uitzetting vertonen omdat het gas niet gelijkmatig wordt verdeeld in het glutennetwerk.

iv. Het brood mist het karakteristieke aroma van goed gefermenteerd brood, omdat er niet genoeg tijd is voor de verschillende chemische veranderingen die plaatsvinden.

Kiembroden worden gemaakt met deze methode, vanwege de hoge enzymactiviteit die ervoor zorgt dat het deeg snel rijpt. Het deeg wordt warm gemaakt, bij voorkeur om de smaak van het deeg snel te ontwikkelen. De meest gebruikte rechte deegprocessen zijn van één tot vijf uur bulkgisting. Dit is de tijd van het maken van het deeg tot het schalen van het deeg.

De temperatuur van het deeg neemt met de tijd toe, aangezien de fermentatie een exotherme reactie is - waarbij bepaalde warmte-energie vrijkomt. Dus moet men voorzichtig zijn met het mengen van de ingrediënten, want als de temperatuur boven de 50 ° C komt, zal de gist sterven. Het wordt moeilijk om het fermentatieproces in de lange processen te beheersen. De langere processen worden alleen gebruikt wanneer het deeg of het gluten te hard is om tot brood verwerkt te worden en het hele gluten kan lange fermentatiestammen bevatten.

Naarmate de fermentatietijd toeneemt, wordt het gluten in grotere mate zacht. Aldus wordt het watergehalte ook verminderd. Samen met dit wordt het zoutgehalte verhoogd en het gistgehalte verlaagd. Dit zal de gistingstoename verlagen en bijdragen aan het behoud van maximale vergassingskracht in de laatste fasen. Het zeer lange proces wordt niet breed toegepast en wordt vervangen door een kortere spons of een fermentatie- en deegproces zoals hier beschreven.

ii. Ferment / Sponge and Dough Process:

Brood en broodjes kunnen in twee fasen worden gemaakt om de gisting te bevorderen en toch betere rijping van het deeg te bereiken.

Dit zijn:

1. Gist- en deegproces.

2. Spons- en deegproces.

1. Ferment:

'Ferment' is een deel water, gist, gistvoedsel zoals suiker en net voldoende bloem om een ​​dun beslag te maken. De gist verspreidt zich gemakkelijk in het water en begint het voedsel opgelost in het water te assimileren. Het begint onmiddellijk te vergisten en vermenigvuldigt zich en is snel actief en krachtig. Dit maakt het klaar om het hardere werk van het gisten van het deeg te ondernemen.

Ferment wordt gemaakt en bewaard totdat het een teken van instorting vertoont. Dit is wanneer het wordt beschouwd als optimaal voor de broodgisting. Gewoonlijk is 30 minuten tot een uur voor fermentatie voldoende om goede resultaten te bereiken.

Ferment wordt meestal gebruikt voor deeg als ze rijke ingrediënten bevatten en een hoge suikerconcentratie hebben. Meestal is de ideale concentratie voor gist om te werken 10 procent suiker. Gisting gemaakt met deze concentratie zal het brood dus een boost geven.

Een vliegend gistmiddel is een toevallige schatting van water, gist, suiker en bloem, die alleen mag staan ​​totdat de rest van de ingrediënten zijn gewogen en het deeg is bereid - ongeveer 10 tot 20 minuten. Dit wordt gedaan om de gist te activeren en veel van de boeken noemen het het creëren van een bron in het midden van bloem en het breken van gist met water en suiker en het sprenkelen van bloem op de top. Wanneer de bubbels bovenaan verschijnen, is dit een indicatie dat de gist actief is.

2. Spons:

'Sponge' kan een stijvere versie van het ferment zijn. De fermentatiesnelheid is dus kleiner en de spons wordt langer bewaard. Het wordt gemaakt door een deel van het meel, gist, suiker en zout (soms niet) en een deel of al het water te mengen. De snelheid van de fermentatie wordt geregeld door de toegevoegde hoeveelheid gist, toevoeging van zout, watergehalte en de temperatuur van zowel de spons als de vasthoudtemperatuur. Wanneer de spons opstijgt en bezwijkt, worden de overblijvende materialen toegevoegd om deeg te maken dat vervolgens wordt gegist in bulk.

De grootte van de spons ten opzichte van het deeg geeft de naam aan het proces. Bijvoorbeeld een vierde spons, een derde spons, een halve spons. De hoeveelheid spons zal maar 75% van het deeg bevatten.

Het belangrijkste doel van de spons is om een ​​zachte smaak te ontwikkelen die het resultaat is van de lange gisting. Dit wordt gedaan zonder alle gluten aan het ruwe fermentatieproces te onderwerpen en zo de hoeveelheid gluten aanwezig in het eindproduct te spreiden. Dit voorkomt een zwakke structuur of een instorting van het brood.

In de meeste bakkerijen wordt een deel van het deeg van de vorige dag toegevoegd om dit effect te bereiken. Het deeg rijpt dus goed bij lopen bij temperaturen van 5 tot 7 ° C gedurende een lange tijd (minimaal 16 tot 18 uur) en geeft een uitstekende smaak aan het brood. Dit is ook bekend als zuurdesem of ferment. In het Italiaans staat dit ferment bekend als biga en in het Frans wordt het ferment levain genoemd. In India staat het bekend als Khameer.

Men moet voorzichtig zijn tijdens het kneden van het deeg. Veel deegmixers hebben twee snelheden, zoals langzame en hoge snelheid om het deeg te kneden. Veel broodrecepten vragen om het deeg enkele minuten lang op lage snelheid te kneden en vervolgens de snelheid naar hoge snelheid te verhogen. Gewoonlijk wordt brood gekneed totdat een film wordt gevormd wanneer het deeg wordt uitgerekt. Dit wordt ook wel windschermtest genoemd.

iii. Zoutvertraagd broodvervaardigingsproces:

Het is een uitstekend proces dat in eerste instantie wordt gebruikt voor gluten meel van harde gluten, maar nu algemeen wordt gebruikt voor alle broodbereidingsprocessen, omdat het de gistingstijd drastisch verlaagt zonder dat de kwaliteit verandert. Dit proces vereist het weglaten van zout in de eerste stadia van het maken van deeg. Zoals eerder besproken, is zout nuttig bij het regelen van het tempo van fermentatie door de gist en derhalve zal, wanneer het zout in de eerste stadia wordt weggelaten, de werking van de gist toenemen.

De gluten zullen goed rijpen of week worden vanwege de snelle werking van de gassen die vrijkomen. De chemische veranderingen die plaatsvinden in het deeg zullen ook snel worden en het effect van de geproduceerde zuren zal in een kortere tijd zichtbaar zijn.

Het zout wordt later op de volgende drie manieren toegevoegd:

1. Door het zout over het deeg te strooien

2. Door wat water te gebruiken dat is gereserveerd uit de oorspronkelijke hoeveelheid

3. Door wat vet te gebruiken om het zout op te nemen

Dit proces is de beste methode om deeg te conditioneren zonder hogere gistgehalten of een verhoging van de fermentatietemperatuur of -tijd te gebruiken.

Stap # 3. Bewijs :

De volgende stap is om het deeg te laten gisten. 'Proving' betekent het deeg laten opgroeien tot minstens twee keer zo groot. Dit wordt gedaan om de gist suiker af te laten breken in alcohol en koolstofdioxide. De aldus vrijkomende gassen helpen het deeg te fermenteren en uniform te verdelen. De ideale temperatuur om te testen is 32 ° C.

Bewijzen gebeurt in drie fasen. Eén is klaar na het kneden, de eerste test; de tweede wordt gedaan na 'knock-back' (verwijs naar de volgende stap hieronder), genaamd intermediate test; en de laatste test wordt gedaan na het vormgeven van het brood.

We kunnen dus zeggen dat fermentatie om de volgende redenen wordt gedaan:

ik. Het helpt bij de productie van kooldioxidegas dat het deeg belucht.

ii. Het helpt het deeg te conditioneren. Dit is door de enzymatische actie als gevolg van de reductie van natuurlijke suikers voor assimilatie door gist.

iii. Het helpt de eiwitten te reduceren tot eenvoudiger stikstofhoudende verbindingen voor groei en ontwikkeling van de gist.

iv. De enzymen zijn actief tijdens de fermentatieperiode. De suikers worden afgebroken om warmte af te geven waardoor de temperatuur van het deeg stijgt. Deze stijging kan worden geregeld door de snelheid van fermentatie en de opslagtemperatuur.

Stap # 4. Klop terug:

Het gefermenteerde deeg wordt gestanst om de luchtbellen af ​​te blazen die zich tijdens het tussenproeven hadden ontwikkeld. Dit wordt gedaan om de gist en de andere ingrediënten gelijkmatig door het deeg te verdelen. Na het terugslaan kan het deeg een tijdje rusten omdat het gluten de neiging heeft om uit te rekken en het moeilijk zal zijn om het brood te vormen.

Deze fase wordt 'intermediate proving' genoemd. Het is belangrijk om niet te veel deeg in de machines te kneden, aangezien de gluten zijn veerkracht verliezen. De terugslag wordt ook gedaan om de temperatuur in het deeg gelijk te maken.

Stap # 5. Splitsen en schalen:

Dit wordt gebruikt om het deeg in stukjes van het gewenste gewicht te portioneren. Zoals besproken in de bovenstaande paragraaf, is het belangrijk om het deeg te laten rusten voordat delen en vormen is voltooid. Het schalen van het brood dat in een mal moet worden gebakken, zal afhangen van de grootte van de vorm.

Hoewel er geen specifieke formule is om het gewicht te berekenen, wordt een brood gewoonlijk berekend met ponden, dus wordt een pond brood gebakken in een vorm van één pond (de vormen worden verkocht op volume dat ze kunnen bevatten). Het scannen van rollen is afhankelijk van het uiteindelijke gebruik van het product. Tabel 19.4 toont de gewichten van bepaalde soorten brood. Dit dient alleen als referentie te worden gebruikt en de gewichten kunnen met betrekking tot het gebruik veranderen.

Stap # 6. Vormgeven / pannen:

Verdeelde stukken deeg worden gevormd in de vorm van broden of broodjes. Het moet worden gedaan in een spaarzaam met bloem bestoven oppervlak, het deeg voorzichtig hanteren en plaatsen voor de laatste proef. Na een paar minuten rusten, bereikt het deeg zijn optimale rijping. Zo wordt het deeg geschaald en vervolgens gevormd. Aangezien het deeg wordt leeggelaten tijdens het terugslaan, moet het opnieuw zorgvuldig worden gemanipuleerd, naarmate het veerkrachtiger wordt.

Het verdelen van de machine kan de structuur van het deeg vernietigen. Het deeg wordt enigszins voor het vormen gerust, om vorm te geven zonder druk. Dit uiteindelijke vormstuk is essentieel omdat de vorm van het product en de kruimstructuur worden beïnvloed. Deze stap staat ook bekend als pannen, wat betekent het brood vormen en in een pan doen.

Stap # 7. Definitieve test:

Terwijl het deeg wordt gevormd, wordt het tijdelijk 'ontgast' en wordt het gluten strakker. Als het deeg volgroeid is en het vormen correct is gedaan, zal het huidoppervlak glad zijn. Het doel van het definitieve bewijs is om het brood volledig te laten uitzetten voordat het wordt gebakken. De productie van het gas en de afbraak van de suikers moeten krachtig zijn en de gluten moet zich in een dergelijke toestand bevinden, dat deze sterk genoeg is om de gassen vast te houden en uit te zetten.

De voorwaarde waaronder het definitieve bewijs wordt uitgevoerd, is belangrijk. Als er een gebrek aan vochtigheid is, zal het deegoppervlak drogen en zal er een gebrek aan bloei op de korst van het brood zijn. Skinen is het resultaat van luchtstromen en zal worden weergegeven als grijze vlekken. Overmatige vochtigheid zal resulteren in een taaie leerachtige korst, een gerimpeld oppervlak en gaten onder de bovenste korst van het brood.

De laatste test wordt meestal gedaan in apparatuur die bekend staat als testkast of testkamer. Proving-kamers hebben een temperatuur van 30 ° C en worden op een vochtigheidsgraad van 90% gehouden, wat de ideale voorwaarde is voor de gist om te werken en het deeg te vergisten. In het geval dat men geen proefkast heeft, is het raadzaam om het brood op een warme plaats te leggen, besprenkeld met water of bedekt met plastic om de vorming van schubben op het deeg te voorkomen, die dan een fout in het brood veroorzaken.

Stap # 8. Scoren:

Het is het proces van het aanbrengen van vlekken op het deeg met een scherp mes of een mes. Het helpt het brood uit te zetten tijdens het bakken zonder te barsten. Deze stap is niet verplicht en koks kunnen ervoor kiezen om te scoren om de broodsoorten een rustieke uitstraling te geven. Bepaalde soorten brood, zoals klassieke Franse stokbrood, hebben echter scoremarkeringen.

Sommige koks scoren de broden na het vormen en sommige kiezen ervoor om het vlak voor het bakken te doen. Het uiterlijk van het brood is in beide gevallen anders.

Stap # 9. Bakken:

Het brood is klaar om gebakken te worden als het eenmaal optimaal is gebleken. Bij het rijzen van het deeg zal het in gebarsten brood opkomen en zal het brood tijdens het laatste bakproces in elkaar overlopen. Er wordt gezegd dat het brood goed is bevonden, als het enigszins terug veert.

Tijdens het bakken doorloopt het deeg de volgende drie fasen:

Eerste fase:

De ovenveer treedt op en de gasbellen in het deeg zetten uit en deze stijgt snel. De gistactiviteit neemt snel toe in de oven en de activiteit van de gist stopt als het de gisten doodt bij 60 ° C. Het gas in het deeg breidt zich uit, evenals de stoom en de alcoholdampdruk. Dit veroorzaakt een plotse burst in het volume van het brood en wordt de 'ovenveer' genoemd. Een deel van het zetmeel is gegelatiniseerd om het gevoeliger te maken voor de enzymactiviteit.

Tweede podium:

Het deeg stolt vanwege de coagulatie van eiwitten en transformeren in brood. Hier ontsnappen de gassen uit het deeg en laten een spreiding van gaten achter die verantwoordelijk zijn voor de sponsachtigheid van het brood.

Derde fase:

Het deeg krijgt zijn kleur en korst. Enzymen zijn actief tot ongeveer 80 tot 90 ° C, waarbij suikers worden geproduceerd zelfs voorbij de gistactiviteit. Dit helpt bij het inkleuren van de korst. De enzymactiviteit helpt bij de kruim, korstkleur en bloei van het brood.

Tijdens het bakproces gaat het gewicht verloren door de verdamping van het vocht uit de korst. Als het vocht wordt verdreven, neemt de korst een hogere temperatuur aan en bereikt de temperatuur van de oven. De suikers karamelliseren en de afbraak van de oplosbare eiwitmengsels vormt de aantrekkelijke kleur van de korst. De suikers karamelliseren bij 140 ° C.

De textuur van het brood kan worden veranderd door de hitte in dit stadium te regelen. Bij knapperig brood moet de temperatuur worden verlaagd nadat het brood is gebakken tot 80 procent. Dit zou de bovenste korst helpen om droog te worden waardoor een knapperige korst aan het brood wordt gegeven. De korst van het brood kan ook worden veranderd door verschillende soorten glazuren te geven, wat meestal wordt gedaan in het geval van broodjes.

Tabel 19.5 toont verschillende glazuren en toppings voor brood:

Stap # 10. Het gebakken brood afkoelen:

Wanneer het brood uit de oven is gehaald, is het van essentieel belang dat het uit de vorm wordt genomen en redelijk snel wordt gekoeld, omdat onvoldoende gekoeld brood bij het snijden onderhevig zal zijn aan schimmelvorming en bederf.

Het brood moet op een rooster worden gekoeld, want als het brood op een plat oppervlak wordt geplaatst, zal de warmte van de basis condenseren en zal de vochtigheid de vormen in het brood laten groeien. Ook zorgt een goede koeling voor verdamping van het oppervlak van het brood dat anders zou condenseren op de korst, bekend als 'zweten'. Dit wordt weergegeven als vochtige plekken op de korst.

Hier hebben we ook een beetje geschiedenis leren kennen over wat brood en wat zijn de verschillende manieren waarop deze broden kunnen worden gebruikt.

De volgende punten vatten de productie van brood samen:

1. Houd alles warm tijdens de gisting. Gist heeft warmte nodig zodat fermentatie kan plaatsvinden.

2. Meng tot een zacht deeg. Sommige melen absorberen meer dan andere en hebben meer vloeistof nodig. Het deeg moet elastisch zijn. Als het te droog is, wordt het hard en niet elastisch qua textuur.

3. Kneed het deeg grondig om de gist door het deeg te verdelen.

4. Plaats het deeg in een warme positie om op te rijzen tot het tweemaal de oorspronkelijke grootte heeft bereikt. In aanwezigheid van vocht, suiker en warmte vindt fermentatie plaats; het geproduceerde gas zet uit waardoor het brood gaat rijzen.

5. Kneed de tweede keer licht om het gas te verdrijven dat ontsnapt als het deeg inklapt en om het volume van dit deeg te verminderen en een deeg met een nauwere textuur op te leveren.

6. Sta toe om op te staan ​​of een tweede keer te bewijzen om door te gaan met de gisting, die door het kneden is vertraagd.

7. Niet overdrijven. De gasbollen kunnen uitzetten tot ze door het deeg breken, dat in elkaar klapt en een zwaar brood veroorzaakt dat zuur van smaak is.

8. Plaats in een zeer hete oven (235 ° C). Dit zal de gist doden en voorkomen dat het brood blijft rijzen. Het zal dit zetmeel in staat stellen om te gelatineren en proteïnen te laten coaguleren, waardoor een stabiele structuur aan het brood / de rollen wordt gegeven.

9. Verlaag het vuur nadat de rol of de lading zo is ingesteld dat het brood tot in het midden kookt zonder te verbranden.

10. Gekookt brood moet hol klinken wanneer op de bodem wordt getikt.