Top 13 Methoden die worden gebruikt voor het koken van voedsel

Dit artikel werpt licht op de top dertien methoden die worden gebruikt voor het koken van voedsel. De methoden zijn: 1. Blancheren 2. Pocheren 3. Koken 4. Stomen 5. Stoven 6. Brakken 7. Poeling 8. Roosteren 9. Grillen 10. Sautéing 11. Frituren 12. Bakken 13. Magnetronbereiding.

Methode # 1. Blancheren:

Het woord blancheren komt van het Franse woord blanc, wat wit betekent. Blancheren is eigenlijk geen directe methode om te koken, omdat dit meestal het voorbereidende proces is dat wordt gevolgd om het voedsel te bereiden dat uiteindelijk een andere manier van koken zou ondergaan.

Het witmaken van het voedsel zoals hierboven beschreven, betekent op gastronomische wijze het opfrissen van de kleur van de groente, het blancheren is onvolledig zonder 'schokkend of verfrissend' - een term die wordt gebruikt als het product rechtstreeks uit de kokende vloeistof wordt gehaald en in koud water wordt gedompeld om de koken, de kleur oplichten en de voeding van dat specifieke ingrediënt behouden.

Blancheren gebeurt om verschillende redenen en een daarvan is het opklaren van de waar. In bredere aspecten wordt deze manier van koken gebruikt voor verschillende producten voor verschillende doeleinden, die kunnen variëren van blancheren voor het verwijderen van sterke smaak van een product tot zelfs het verhogen van de houdbaarheid.

De verschillende manieren van blancheren worden hieronder besproken:

1. Hot Water Blanching:

Bij deze blancheermethode wordt het voedselgoed ondergedompeld in het kokende water en gedurende de vereiste tijd gekookt. Het proces is voltooid na schokkend of verfrissend; bepaalde zetmeelhoudende producten zoals aardappelen, enz. worden echter niet opgefrist, omdat ze de neiging hebben om vocht te absorberen.

2. Koud water blancheren:

Bij deze blancheermethode wordt het voedsel ondergedompeld in koud water en vervolgens aan de kook gebracht. Het voedsel wordt geblancheerd gedurende de vereiste tijd en vervolgens ververst, afhankelijk van het type product. Meestal worden alle groenten die boven de grond groeien geblancheerd met de methode met warm water en alle groenten die onder de grond groeien, worden geblancheerd met de koudwatermethode.

Bijvoorbeeld, blancheren van aardappelen in koud water maakt ze meer absorberend en daarom is het goed om ze te gebruiken voor het braden, waar ze de olie en de smaken zullen absorberen en knapperig worden.

3. Olie blancheren:

Deze methode van blancheren gebruikt oliën als een medium om het product te blancheren en wordt meestal gedaan om de schil van bepaalde groenten zoals paprika's te verwijderen. Deze methode wordt veel gebruikt voor het blancheren van aardappelen voor frites.

Elke blancheermethode wordt gebruikt voor verschillende soorten voedselproducten en heeft verschillende doelen.

Warmteoverdracht:

Alle principes van koken zijn afhankelijk van de methoden voor warmteoverdracht. Laten we de methoden van overdracht van warmte bespreken.

Gewoonlijk zijn er drie hoofdtypen van warmteoverdracht (verwijs naar figuur 17.2):

een. Geleiding:

Het komt voor in alle kookprincipes. We hebben het normaal gesproken over metalen die goede geleiders of slechte geleiders zijn. Geleiding betekent het verplaatsen van warmte binnen een vaste stof. De warmte gaat van de warmtebron naar het kookvat naar de vloeistof en vervolgens naar de inhoud, waar het door het voedsel wordt getransporteerd (geleegd). Een eenvoudig voorbeeld van geleiding is een pan met water bovenop een elektrisch fornuis.

De warmte van de kachel wordt door de pan geleid en wordt overgebracht naar de inhoud (het water) die, voorzien van voldoende temperatuur en tijd, zal koken. Voedsel dat in de pan wordt geplaatst, geleidt de warmte uit het water en kookt opnieuw (met voldoende tijd) (Fig. 17.2).

b. Convectie:

Het is de circulatie van warmte, die optreedt in vloeistoffen en gassen. Convectie met gassen (lucht, stoom) werkt op het eenvoudige principe van 'heteluchtstijgingen'. In vloeistoffen (water, bouillon, enz.) Geldt hetzelfde principe: de vloeistof op de bodem van de pan wordt verwarmd en wordt lichter, daarom stijgt deze en wordt deze vervangen door de zwaardere en koelere vloeistof van het oppervlak.

De beweging tussen gassen en vloeistoffen vormt een stroom of circulatie van continue beweging (zolang warmte wordt toegepast). Tegenwoordig zijn convectieovens beschikbaar op de markt waar een ventilator achter een verwarmingselement wordt geplaatst en deze ventilator 'convecteert' dan de warmte die het element uitstraalt naar de gehele ruimte in de oven, waardoor het voedsel wordt gekookt (Fig. 17.2).

c. straling:

Stralingswarmte wordt in korte golven vanaf de warmtebron rechtstreeks op het oppervlak van het voedsel overgedragen. De warmte wordt geabsorbeerd aan het oppervlak en de moleculen worden in beweging gebracht, waardoor wrijving ontstaat. Warmte wordt vervolgens door het midden van het voedsel geleid (afb. 17.2).

De belangrijkste methode van warmteoverdracht bij blancheren is geleiding. De warmte wordt overgebracht naar het oppervlak van het lichaam door olie of water dat op zijn beurt warmte ontvangt van het kookvat dat wordt opgewarmd van de warmtebron.

De warmte die het oppervlak van het voedsel bereikt, wordt vervolgens naar de binnenkant van het voedsel geleid, waardoor het wordt gekookt tot de vereiste graad van gaarheid. Er is ook een circulatie van de warmte in het medium en daarom zal het niet verkeerd zijn om te zeggen dat zelfs convectie plaatsvindt.

Temperatuurbereik:

Om voedsel te koken, moeten we warmte overbrengen via elk kookmedium zoals besproken in de sectie over warmteoverdracht. Thermometersondes zijn beschikbaar om de interne temperaturen van voedselproducten te controleren en meestal wordt het voedsel gekookt wanneer de interne temperatuur 70 ° C bereikt, maar dit zou opnieuw afhangen van de mate waarin we willen dat het voedselproduct gaar wordt.

De textuur van het gekookte product zal afhangen van de tijdsduur van het verwarmen ervan.

Het volgende is het algemene temperatuurbereik dat wordt toegepast op verschillende grondstoffen om ze te koken:

ik. Water bij een temperatuur tussen 65 en 100 ° C.

ii. Stomen bij een temperatuur tussen 100 en 120 ° C.

iii. Hete lucht bij een temperatuur van 280 ° C.

iv. Vet (frituren) bij een temperatuur tussen 130 en 180 ° C.

v. Weinig vet (frituren) bij een temperatuur van 180 ° C.

In het geval van blancheren, worden de volgende temperatuurbereiken gebruikt voor verschillende methoden.

ik. Voedsel dat geblancheerd is in heet water zal in kokend water worden gedompeld bij 100 ° C.

ii. Voedsel dat geblancheerd is met koud water wordt uiteindelijk aan de kook gebracht.

iii. Voedsel dat is geblancheerd in olie zal worden gedompeld in olie bij een temperatuur tussen 130 en 165 ° C.

De vereiste temperatuur wordt bepaald door de dikte, textuur en dichtheid van het voedsel en de vereiste standaard.

Blancheren en zijn gebruik:

Blancheren wordt om verschillende redenen gebruikt. Ook al is het de voorbewerking van een voedingsproduct, er is meer te doen met blancheren dan alleen koken. Raadpleeg Tabel 17.1 voor een beter begrip van deze kookmethode.

Apparatuur gebruikt in Blanching:

Verschillende soorten apparatuur worden gebruikt om de voedselproducten effectief te blancheren (tabel 17.2).

Methode # 2. Stropen:

Stroperij kan worden gedefinieerd als een vochtig kookproces waarbij het voedsel voorzichtig wordt gestoofd in de vloeistof, die wordt gebracht en op een temperatuur net onder het kookpunt wordt gehouden. Stroperij is die manier van koken waarbij een voedselproduct in een vloeistof wordt gestoofd.

Vloeistof suddert terwijl het voedsel erin stript. Stroperij gebeurt korter en het sudderen van voedsel voor een langere periode zal bijna in de buurt komen van de kookmethode, het koken.

Water of gearomatiseerde vloeistoffen kunnen worden gebruikt voor stroperij. Zelfs melk of wijn wordt soms gebruikt voor stroperij. Stroperij vindt plaats bij een temperatuur beneden het kookpunt van water, bijvoorbeeld tussen ongeveer 70-96 ° C.

Het type voedsel dat moet worden gekookt, bepaalt de temperatuur. Fruit, zoals appels of peren, vereisen een lagere baktemperatuur vanwege hun delicate textuur, vooral als ze in hun natuurlijke vorm geserveerd moeten worden. Eieren vereisen een hogere bereidingstemperatuur, waardoor het eiwit snel kan coaguleren en de dooier kan omhullen en daardoor een ideale vorm behoudt.

De belangrijkste methode van warmteoverdracht die wordt gebruikt bij stroperij is dezelfde als bij blancheren.

De belangrijkste redenen waarom voedsel wordt gepocheerd, worden hieronder weergegeven:

ik. Het is een snelle methode om voedsel te koken.

ii. Voedsel wordt zo weinig mogelijk verplaatst, zodat het niet uit elkaar valt.

iii. Stroperij-vloeistof vormt de basis van veel sauzen.

Warmteoverdracht:

De methode van warmteoverdracht in stroperij is geleiding. Warmte wordt via het kookmedium naar het voedsel overgebracht, dat op zijn beurt wordt verwarmd van het metaal waarin het zich bevindt en het metaal krijgt de warmte van de warmtebron. Net als bij blancheren is er een circulatie van warmte in het kookmedium en daarom vindt ook convectie plaats. Als stroperij in de oven wordt gedaan, dan zal er misschien ook straling plaatsvinden.

Pocheren in 'bain-marie' - koken in een waterbad - wordt veel gebruikt voor het bewaren van voedsel. Sommige voedselproducten worden in au-bain-marie gekookt en dit kan een uitbreiding van stroperij worden genoemd, omdat hier zacht voedsel wordt gepocheerd voor een langere tijdsduur met toepassing van zachte hitte. Deze manier van koken is geschikt voor het bereiden van pasteien en terrines, eivla, gebakken kaastaarten, enz.

Temperatuurbereik:

Het temperatuurbereik van stroperij ligt meestal tussen 70-96 ° C. Er moet op worden gelet dat de temperatuur van het water nooit kookt en altijd onder de 100 ° C moet blijven.

Stropen punten:

De volgende punten moeten in gedachten worden gehouden bij stroperij:

Alleen voedsel van de hoogste kwaliteit moet worden gebruikt, omdat deze manier van koken korter duurt, omdat de vloeistof de voedingsstoffen uit het voedsel blijft halen. Het is essentieel om voedsel van topkwaliteit te gebruiken, omdat deze manier van koken zeer zacht is en daarom niet geschikt is voor ingrediënten van de tweede kwaliteit.

1. Houd de temperatuur altijd onder het kookpunt, dwz 100 ° C.

2. Voedsel kan worden gedekt; maar het is niet nodig tenzij in de oven te koken.

3. Houd vloeistoffen tot een minimum om de voedingswaarde van voedselgrondstoffen te behouden.

4. Delen van vis moeten in hete vloeistof worden geplaatst, terwijl de hele vis in koud water moet worden geplaatst en vervolgens moet worden verwarmd, omdat de hele vis zijn vorm zal verliezen als hij in een kokende vloeistof wordt ondergedompeld.

5. Voedsel dat wordt gepocheerd, moet even groot zijn om een gelijkmatige bereiding te garanderen.

6. Het voedselproduct moet volledig in de vloeistof worden ondergedompeld.

7. Verschillende voedingsproducten vereisen verschillende temperatuurbereiken en dit moet strikt worden gevolgd om het gewenste product te verkrijgen.

8. Zuur medium is vereist voor stroperij, omdat zuur de eiwitten hardt, terwijl vetten en oliën de eiwitten verzachten.

9. De verhouding tussen water en azijn moet 10: 1 zijn tijdens het stropen van eieren.

Stroperij en zijn gebruik:

De verschillende toepassingen van stroperij worden getoond in tabel 17.3.

Apparatuur gebruikt in stroperij:

Verschillende soorten apparatuur worden gebruikt om voedselproducten effectief te pocheren (tabel 17.4).

Methode # 3. Koken:

Water kookt op 100 ° C en dat wordt duidelijk als we het hebben over koken, het zogenaamde koken. Het voedsel wordt verwarmd door convectiestromen in warm water en dit omvat alle varianten zoals blancheren, stomen en stroperij, daarom zijn er geen Maillard-reacties. Koken is relevanter voor groenten.

Ze worden snel gekookt in snel kokend zout water, en voor een zeer korte tijd. Dit geeft een stevige en aangename textuur, houdt de kleur en zorgt ervoor dat de groente de meeste voedingsstoffen behoudt. In tegenstelling tot stroperij, moet de hoeveelheid water minstens vier tot vijf keer het volume van de groenten zijn die worden gekookt, zodat het water snel weer kan koken nadat de groenten zijn ingepakt.

De gebruikte hoeveelheid zout is het omgekeerde van wat men zou verwachten. Asperges kunnen bijvoorbeeld ongeveer vijf tot zes minuten duren om te koken, zodat het zout niet de tijd heeft om in de groente te dringen. Daarom moet het zoutgehalte van het water hoog zijn.

Het water moet aan de kook zijn en de pan moet onbedekt zijn; vluchtige zuren die aanwezig zijn in alle groene groenten zullen ontsnappen; maar als de pan bedekt is, vinden ze hun weg terug in het water en verkleuren de groenten. Net als stroperij kunnen er verschillende soorten vloeistoffen worden gebruikt voor het koken, zoals voorraden, melk, court bouillon, enz.

In het algemeen wordt voedsel dat volgens dit principe is gekookt, eerder gestoofd dan gekookt. Simmering is een milder proces, dat plaatsvindt net onder de 100 ° C en zorgt daarom voor een betere retentie van kwaliteit, kleur en textuur en vermindert de hoeveelheid krimp.

Het verschil tussen stroperij en sudderen is minimaal, stroperij is normaal gesproken voor korte periodes, terwijl sudderen meestal langer duurt en in eerste instantie op 100 ° C wordt gebracht. Snel en rollend koken gebeurt bij 100 ° C terwijl het suddert bij 85 tot 96 ° C.

Warmteoverdracht:

De methode van warmteoverdracht bij het koken is vergelijkbaar met die van stroperij; dat wil zeggen geleiding. Warmte wordt via het kookmedium naar het voedsel overgebracht, dat op zijn beurt wordt verwarmd van het metaal waarin het zich bevindt en het metaal krijgt de warmte van de warmtebron. Net als blancheren en stroperij is er ook een circulatie van warmte in het kookmedium en daarom vindt ook convectie plaats.

Temperatuurbereik:

De voedselproducten worden zelden gekookt tenzij bedoeld voor een bepaald gebruik. Het voedsel wordt meestal gekookt met een kooktemperatuur van 85 tot 96 ° C. Sommige voedingsmiddelen zoals pasta's en rijst worden gerold gekookt om snel te koken.

Kookpunten:

De volgende punten moeten in gedachte gehouden worden tijdens het koken:

1. Het voedsel moet volledig worden ondergedompeld in de vloeistof voor een gelijkmatige bereiding.

2. Deze methode van koken wordt meestal gebruikt voor taaier en sterker gearomatiseerd vlees, omdat de lange duur van het koken bij vochtige hitte de vezels mals maakt, waardoor het vlees zacht wordt.

3. Verwijder alle uitwerpselen regelmatig, anders kookt het terug in het voedsel.

4. Blijf de verdampte vloeistof vervangen zoals vereist.

5. Het voedselproduct kan worden afgedekt om snel terug te keren naar het kookpunt, maar het deksel moet dan worden verwijderd.

6. Groenten die boven de grond zijn geteeld om in kokend water te worden gestart.

7. Groenten die onder de grond zijn geteeld om in koud water te worden gestart.

8. Eieren beginnen in kokend water.

9. Temperatuur van het water rond de 100 ° C om te walsen en gedurende langere tijd te laten sudderen, meestal op 96 ° C.

10. Gekookt voedsel moet even groot zijn om een gelijkmatige bereiding te garanderen.

Kokend en zijn gebruik:

De kookmethode wordt om verschillende redenen gebruikt (tabel 17.5).

Apparatuur gebruikt in koken:

Afgezien van apparatuur zoals voorraadpotten, sauspannen, geperforeerde lepels zoals eerder besproken, worden verschillende andere soorten apparatuur gebruikt om voedselproducten effectief te koken (tabel 17.6).

Methode # 4. Stomen:

Stomen is een van de meest gebruikte methoden van koken, vooral tegenwoordig wanneer mensen zich bewuster zijn van hun gezondheid. In termen van leken is het een kookprincipe waarbij het voedsel boven kokend water wordt geplaatst en bedekt is met een deksel om de stoom op te vangen.

Deze stoom kookt dan het voedsel. De technische vooruitgang heeft dit soort koken enorm beïnvloed. Eigenlijk kunnen we kiezen tussen een kookpot en een binnengrill, zoals eerder gebruikt door mensen, of de nieuwe drukstoomboot, combo-steamer of snelkookpan voor grote hoeveelheden voedsel.

Deze kooktechniek is nauw verwant aan het koken. Voedsel wordt gekookt op water met een rollende kook, op kookpunt - wanneer de watermoleculen veranderen in stoom of gas - en dus is de temperatuur iets hoger dan het kookpunt van water. Stomen kookt het voedsel door het te omgeven met hete stoom. De stoom die rond het voedsel circuleert, zorgt voor een gelijkmatige, vochtige omgeving waardoor het voedsel de meeste smaken en natuurlijke sappen behoudt. Je kunt kruiden, bouillon, wijn of bier toevoegen om de smaak te verbeteren.

Levensmiddelen zoals groenten kunnen redelijk snel worden gekookt met dit soort technieken. Het is het meest geschikt voor delicaat voedsel dat gemakkelijk zou breken tijdens het rollen in een vloeistof. Dit is een zeer oude kookkunst en van Aziaten wordt aangenomen dat ze natuurlijke voorwerpen, zoals bamboepijpen, hebben gebruikt om te stomen. Tot op de dag van vandaag worden traditioneel dim sum gestoomd in speciale bamboemanden, zogenaamde dim sum-manden.

Deze manier van koken is niet erg populair in de westerse wereld, waar het wordt gebruikt om voedsel te bereiden voor patiënten en mensen met een beperkt dieet, omdat er geen vloeistofopbrengst is die in een begeleidende saus kan worden omgezet. Waarschijnlijk is dit de reden om deze methode te gebruiken voor vlees van tweede kwaliteit; integendeel, de Aziaten gebruiken dit voor vlees van eerste kwaliteit.

Warmteoverdracht:

Warmte wordt overgedragen door de stoom die wordt opgewekt uit het kokende water. De stoom condenseert op de koudere voedselproducten en keert terug in vloeistof. Het is belangrijk om het voedsel op een geperforeerde pan te houden, zodat de vloeistof terug kan stromen naar het kookmedium.

Het voedsel dat op de geperforeerde pan wordt gekookt, wordt onderworpen aan convectie omdat de warmte van de stoom eromheen wordt gecirculeerd. De warmte wordt ook door geleiding overgedragen wanneer de geperforeerde pan wordt opgewarmd en de warmte doorvoert naar de waren die erop worden bewaard.

Temperatuurbereik:

Er kunnen verschillende temperatuurbereiken zijn waarbij het stomen plaatsvindt. Als we teruggaan naar de wetenschap van onze lagere school, lezen we over drie toestanden van water, namelijk vast (ijs), vloeibaar (water) en gasvormig (damp of stoom). Om de toestand van deze materie te veranderen, moeten we warmte toepassen.

De temperatuur van de stoom zal iets hoger zijn dan die van het kokende water; maar het zal afhangen van de apparatuur waarin een product wordt gekookt. De temperatuur van de stoom verandert met de verandering in druk afhankelijk van het type stoomboot dat wordt gebruikt.

Het temperatuurbereik voor steamers is als volgt:

1. Met druk:

Hoge druk comprimeert de warmte en verhoogt daarmee de temperatuur tussen 120 tot 180 ° C.

2. Zonder druk:

Dit houdt in koken in een pot met deksel erop en niet toestaan dat er veel stoom ontsnapt. Het temperatuurbereik ligt net boven het kookpunt en kan liggen tussen 103 en 105 ° C.

3. Met Water Steam:

Het apparaat dat waterstoom gebruikt, is een multifunctionele machine. Het is in feite een verbetering van de luchtconvectieoven. Het werkt met vloeistoffen, hete lucht en stoom, die afzonderlijk, tegelijkertijd of na elkaar kunnen worden gebruikt. De temperatuur kan liggen tussen 105 en 120 ° C.

4. Met droge stoom:

De stoom die wordt geproduceerd in de engineeringafdeling wordt gebruikt in was- en keukens. De met stoom werkende machines zoals stoomketels of koffiemachines gebruiken dit type stoom. De temperatuur ligt tussen 100 en 105 ° C.

Stoompunten:

De volgende punten moeten in gedachten worden gehouden tijdens het stomen:

1. Meestal wordt tweede kwaliteit vlees gebruikt met uitzondering van kip en vis.

2. Gebruik voedingsmiddelen die niet desintegreren als ze aan een langere tijdsduur worden blootgesteld.

3. Bepaalde voedingsmiddelen zoals gestoomde puddingen moeten worden afgedekt met folie of plastic om absorptie van vloeistof in het product te voorkomen.

4. Er moeten geperforeerde trays worden gebruikt om de drainage van de vloeistof mogelijk te maken.

5. Gebruik van moderne hogedrukstomers zal de voeding en de kleur van de groenten behouden.

6. Wees voorzichtig tijdens het koken met stoom bij hogere temperaturen aangezien de stoom op de huid condenseert om een kookeffect te geven, waarbij de huid tweemaal wordt verbrand en twee keer zoveel pijn wordt veroorzaakt. Ga altijd op afstand staan terwijl u stoomboten met hoge druk opent, zodat de stoom het eerst kan ontsnappen.

Stomen en het gebruik ervan:

Het gebruik van stomen voor verschillende levensmiddelen is weergegeven in tabel 17.7.

Apparatuur gebruikt in stomen:

Afgezien van apparatuur zoals voorraadpotten, sauspannen, geperforeerde lepels, enz., Worden verschillende andere soorten apparatuur gebruikt om voedselproducten effectief te stomen (tabel 17.8).

Methode # 5. Stoven:

Stoven kan worden gedefinieerd als een lang, langzaam, zacht en vochtig kookproces, waarbij kleine, taaie, tweede kwaliteitsvleesvlees zacht en smakelijk wordt gemaakt. Dit is over het algemeen waar, maar in echte zin verwijst stoven naar het bereiden van voedselproducten in zijn eigen natuurlijke sappen. Etuver, het Franse woord voor stoven, vertaalt zich letterlijk naar koken in zijn eigen sappen. Het betekent niet noodzakelijk dat stoven voor een langere tijdsduur zal zijn, omdat dit echt afhankelijk zou zijn van het product dat wordt gebruikt.

Lamsstoofvlees zal bijvoorbeeld meer tijd kosten dan gestoofde appels, enz. Het stoven van vlees kost meer tijd omdat men zwaardere stukken vlees zoals schachten en schouder gebruikt. Sterkere stukken vlees bevatten veel collageen en zachte opwarming gedurende langere tijd zal de bindweefsels afbreken en ze omzetten in gelatine die gemakkelijk door het lichaam wordt verteerd.

Omdat deze methode zwaardere stukken vlees afbreekt, is het een zeer economische manier van koken. Het is een van de oudste methoden, waarbij het vlees en de groenten in gietijzeren pannen werden gekookt op houten kooltjes om een gezonde maaltijd te creëren. Het is ook een van de meest voedzame bereidingsmethoden, omdat alle sappen van het product in de schaal worden bewaard.

Hoewel deze methode voornamelijk werd gebruikt voor vlees, is het tegenwoordig niet ongebruikelijk dat andere producten, zoals fruit en groenten, ook aan dergelijke methoden worden onderworpen. Deze methode wordt veel gebruikt in de Indiase keuken, bijvoorbeeld voor het maken van jus en curries. Het voordeel van het bereiden van vlees volgens deze methode is dat, aangezien het in een gesloten houder wordt gekookt, alle sappen een natuurlijke saus vormen die samen met de schaal wordt geserveerd. De stoofschotels worden normaal geserveerd in een kom, samen met de saus waarin het gekookt was.

Classificatie van stoofschotels:

Stoofpotten worden in principe ingedeeld in de volgende drie categorieën:

1. Bruine stoofpot:

Zoals de naam doet vermoeden, is deze stoofpot bruin van kleur en wordt hij daarom vaker gebruikt voor rood vlees zoals rund, lam of varkensvlees. Het vlees wordt gemarineerd met 'gekruid meel' of er wordt meel overheen gestrooid tijdens het kookproces. Laten we het voorbeeld van lamsstoofvlees nemen voor een beter begrip: verwarm olie en kook de mirepoix van groenten tot ze doorschijnend zijn.

Voeg voldoende vloeistof toe om het vlees nauwelijks te bedekken. Leg een deksel erop en kook op een laag tot middelhoog vuur in een oven of op een fornuis om het lam in de saus te laten sudderen. Blijf het vlees regelmatig controleren om de verloren vloeistof aan te vullen en het vlees te roeren om te voorkomen dat het vlees aan de bodem van de pot blijft kleven.

Wanneer het vlees klaar is, verwijder de mirepoix en zet de stoofpot van het lam terug op het fornuis. Je kunt de stoofpotje verbeteren door wat gedraaide aardappelen, champignons en pareluien toe te voegen en te koken tot de groenten gaar zijn. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit en het snijden van het vlees.

Er zullen veel dingen gemeenschappelijk zijn in de meeste stoofschotels zoals hierboven beschreven en deze zouden het vlees verschroeien, koken met de voorraad van hetzelfde vlees, bedekken met een deksel, en saus wordt gevormd als een deel van de schotel. De bruine stoofpot is algemeen bekend als ragout in Frankrijk.

2. Witte stoofpot:

Zoals de naam doet vermoeden, is deze stoofpot wit tot blond van kleur en wordt hij daarom vooral gebruikt bij wit vlees zoals gevogelte en kalfsvlees. In tegenstelling tot de bruine stoofpot is het meel niet bruin en kan het net bovenop de aangebraden kip worden gestrooid en worden gekookt onder een uitgestraalde hitte zoals salamander en dan moet de vloeistof worden toegevoegd om een saus te vormen. Een andere methode zou kunnen zijn om een saus te bereiden zoals veloute en de aangebraden kip in de saus te stoven. In Frankrijk heten witte stoofschotels fricassee.

3. Diverse stoofpot:

Dit zijn stoofschotels die noch bruin noch wit zijn. Bijvoorbeeld ratatouille-a. Mediterrane stoofschotel van groenten met tomaten en basilicum, bouillabaisse-klassiek Provençaalse schotel uit Frankrijk, etc. zijn gewone stoofschotels die noch bruin noch wit zijn. Sommige stoofpotten, zoals mouilles mariniere (gestoofde mosselen), zijn gestoofd in witte wijn en wat kruiden.

Warmteoverdracht:

Een stoofschotel kan worden bereid bovenop een gasbrander of in een oven, afhankelijk van het type product dat wordt gebruikt en daarom zullen de temperatuurbereiken voor beide methoden sterk van elkaar verschillen.

Bovenop de brander zal de warmte voornamelijk door geleiding worden overgedragen en kan er weinig convectie optreden, omdat stoofschotels altijd met deksel worden gekookt. In een oven, behalve geleiding en convectie, zal ook wat straling optreden. De uitgestraalde warmte zal de stoofpot echter niet direct beïnvloeden als het voedsel bedekt is met een deksel, maar deze warmte zal door het metaal naar het voedsel geleid worden.

Temperatuurbereik:

Zoals hierboven besproken, kan een stoofpot worden gekookt in een oven of op een fornuis. Het is gemakkelijker om de temperatuur bovenop de gasbrander te controleren en het is niet zo eenvoudig om de temperatuur te controleren wanneer de stoofpot in de oven is.

We hebben ook gelezen dat stoven voor langere tijd wordt gedaan en als de temperatuur hoog is, worden de eiwitten in het vlees vrij stevig, waardoor het vlees droog en taai blijft. Het is dus belangrijk dat de temperatuur tussen 80 en 90 ° C wordt gehouden. C. Als de stoofpot in de oven is gekookt, moet de temperatuur van de oven op 180 ° C zijn.

Stewing Points:

De volgende punten moeten in gedachten worden gehouden tijdens het stoven:

1. Het is een erg zachte manier van koken.

2. De hoeveelheid gebruikte vloeistof is erg klein, net voldoende om de levensmiddelen te bedekken.

3. Goedkopere en minder mals stukken vlees worden gebruikt omdat het langzaam zacht koken hen gaar maakt. Vlees met botten kan ook worden gebruikt om de gelatine te extraheren.

4. De vloeistof wordt geserveerd met het voedsel en vormt er een saus mee.

5. De vloeistof moet zachtjes pruttelen; als het snel kookt, zullen de eiwitten harder worden.

6. De kookpan is bedekt met een goed passend deksel.

7. De condens die zich op het deksel vormt, helpt bij het bedruipen of het voedsel vochtig te houden.

8. Ideale stooktemperatuur op de vlam is ongeveer 80 ° C.

9. Ideale stooktemperatuur in de oven is 180 ° C.

10. Het vlees is altijd goed gaar omdat het een langzaam en lang proces is, dus alle micro-organismen in het voedsel worden vernietigd.

11. Alle voedingswaarde van het voedsel wordt bewaard.

12. Verdikkingsmiddelen zijn soms niet nodig, omdat het bindweefsel in gelatine wordt afgebroken, waardoor de stamppot verdikt.

13. Warmteoverdracht is door geleiding en convectie. Wanneer afgewerkt in de oven vindt ook straling plaats.

14. Stoven kan in het algemeen worden ingedeeld als bruine stoofschotels, witte stoofschotels en diverse stoofschotels.

15. Gebruikte vloeistoffen omvatten voorraden, wijnen, water, melk, enz.

16. Aangezien veel bindweefsels zijn afgebroken, is het voedsel zeer licht verteerbaar.

Stoven en zijn gebruik:

Stoven kan worden gebruikt voor het bereiden van verschillende voedselproducten (tabel 17.9).

Apparatuur gebruikt bij het stoven:

Vele soorten potten en pannen met passende deksels kunnen worden gebruikt voor het stoven. Traditioneel werden gietijzeren pannen gebruikt om het vlees te stoven; maar bulk koken kan worden gedaan in grote stockpotten, kantelbare varkenspannen of zelfs in stoomketels zoals besproken in de bovenstaande kookprincipes. Afgezien hiervan kunnen verschillende andere apparaten worden gebruikt (tabel 17.10).

Methode # 6. Braising:

Brasen is een lang, langzaam, zacht en vochtig proces waarbij producten die in het bijzonder bedekt zijn met een vloeistof worden gekookt in een afgesloten bak in een oven. Brasen wordt meestal toegepast op grotere, hardere gewrichten van vlees, wild, gevogelte en soms vis, die lange periodes van kooktijd vereisen om zacht, verteerbaar en gemakkelijker verteerbaar te worden.

Grotere gesmoorde gewrichten moeten tijdens het koken na een geschikte rustperiode worden gesneden. Als alternatief kunnen kleine stukjes vlees (maar niet gesneden vlees) ook worden gestoofd, bijvoorbeeld gestoofde steaks, gestoofde lamskoteletten, enz.

Net als bij het stoven, vanwege de langzame bereidingstijd, mag het collageen (collectief weefsel) omgezet worden in gelatine zonder het eiwit in het vlees te versterken. Kortom, smoren is een combinatie van drie methoden van koken, namelijk stoven, stomen en braden.

Net zoals stoven, smeuigt de methode met vochtige warmte waarbij vloeistof wordt toegevoegd aan het voedsel dat is aangebraden in hete olie en het voedsel wordt gekookt met een deksel erop. Het enige verschil is dat de vloeistof wordt toegevoegd om het voedsel slechts ongeveer een half tot drie kwartier te bedekken.

Het voedsel wordt zo gestoofd en gestoomd, omdat het grote open gebied de stoom in de pot laat opsluiten en rond het voedsel circuleert. Deze techniek is goed voor vlees dat niet mals is, zoals stoofvlees, omdat langzaam vochtig koken in vloeistof helpt om het vlees mals te maken. Het vlees wordt gedaan wanneer het valt van het bot.

Tijdens het koken geeft het vlees zijn smaak af in de vloeistof, die kan worden verkleind om een saus te maken. Gestoofd voedsel wordt gekookt in de oven. De warmte moet altijd laag zijn, idealiter rond de 140 ° C. Brasen duurt lang, maar het eindresultaat is absoluut de moeite waard.

Zolang er water in de braadpan zit, zal de temperatuur niet hoger zijn dan 100 ° C, ongeacht de oventemperatuur. Als de oventemperatuur te hoog is, verdampt het het water in de vleesweefsels en maakt het het hard en droog.

Wanneer het vlees klaar is, wordt het deksel verwijderd en wordt het vlees open gekookt om wat kleur te krijgen, waardoor de methode van koken wordt bereikt, roosteren genaamd. Sommige koks laten het vlees niet open in de oven als ze het goed hebben gebakken in de beginfase van het koken.

Het wordt vaak aanbevolen om in het begin wat bloem toe te voegen voor binding. De toevoeging van bloem in dit stadium zal al het vet absorberen, en dit alles zal een emulsie vormen die later zal worden gebruikt £ is een zachte en glanzende saus. Alle kookvocht zonder enige vorm van verdikking zal dun zijn, maar het zal heerlijk zijn. Als je een dikke saus wilt, moet je al het overtollige vet aan het eind verwijderen en dan dikker maken met maïzena.

De volgorde wordt meestal gevolgd tijdens het smoren van een voedingsmiddel:

1. Schroei eerst het vlees op een hete koekenpan (om de poriën te sluiten) en voeg groenten of tomaten toe of blus met rode wijn. Bedek een vierde van het vlees met bouillon, kook in de oven en zorg voor het aanvullen van de vloeistof om uitdroging van het vlees te voorkomen en kook afgedekt in een oven.

2. Gebruik voor groenten (witloof, venkel, enz.) Een matignon of uien, of reuzel (dwz voor rode kool). Leg groenten op de top van de matignon en dek een derde deel af met bouillon. Bedek en smoor in de oven.

Brasen kan worden verdeeld in twee hoofdcategorieën - bruin en wit.

Verbindingen of stukken vlees voor bruine gerechten worden afgedicht door frituren of flash-roosteren voordat ze worden gestoofd en worden geserveerd met een bruine saus. Witte gerechten worden niet geschroeid en zijn gemaakt van wit vlees zoals gevogelte, enz. De producten kunnen blancheren vereisen en dan worden gekookt in witte bouillon, waarbij de bijbehorende saus wordt gemaakt van de resulterende kookvloeistof.

Er zijn bepaalde overeenkomsten tussen stomen en stoven; er zijn echter ook verschillende verschillen (tabel 17.11).

Gestoofd voedsel is zowel voedzaam en economisch als goedkoper en zwaardere snijwonden worden gebruikt en weinig van de natuurlijke aroma's en sappen gaan verloren tijdens het koken. De kookvloeistof, die sappen bevat die uit het gewricht kunnen worden gesijpeld, wordt vaak gebruikt als basis voor de bijbehorende saus.

Een combinatie van kruiden, specerijen, wijn en groenten wordt vaak gebruikt als een marinade waarin vlees of games worden gemarineerd voordat ze worden gestoofd. Naast het toevoegen van smaak, helpt de zuurgraad in de wijn het gewricht te malser maken.

Mager vlees kan droog zijn om te eten en om deze reden wordt de bovigeid van rundvlees en in het bijzonder wild, bijvoorbeeld wild, vaak gekruid vóór het koken. Larding is het inbrengen van vet in mager vlees met behulp van een spervuurnaald. Bruin gestoofd vlees moet voor het stoven worden geseald. De kleur van de bruine oppervlakken voegt een zekere rijkdom toe, die zich tijdens het proces ontwikkelt, waardoor het gerecht zijn karakteristieke kleur, aroma en smaak krijgt.

De matignon (bed van wortelgroenten) wordt gebruikt om smaak aan de afgewerkte schaal toe te voegen en om te voorkomen dat de voeg in direct contact komt met het kookvat.

Om gesmoorde voegen te glaceren, verwijdert u gewoon de deksel en napper of bedekt u de saus regelmatig met de saus gedurende de laatste 15 tot 20 minuten van de bereidingstijd. Dit staat bekend als rijgen en het vormt een belangrijk onderdeel, vooral tijdens het braden van vlees. Een glazuur zal zich ontwikkelen en op het oppervlak van de voeg gaan zitten, wat het uiterlijk en de presentatie van de afgewerkte schaal zal verbeteren.

Warmteoverdracht:

Voordat het vlees wordt gestoofd, wordt het eerst op een hete pan gebakken om de poriën af te sluiten. Tijdens het afdichten van een verbinding, wordt warmte overgedragen door geleiding. Tijdens het proces, terwijl het gewricht in de oven is, treedt een combinatie van warmteoverdracht op. Convectie vindt plaats een warmte circuleert in de ovenkamer. Geleiding vindt ook plaats via het kookvat (container) naar de waren. Straling vindt plaats tijdens de latere stadia wanneer het deksel wordt verwijderd en het voedsel wordt blootgesteld aan de directe warmtebron. Dus deze methode o koken maakt gebruik van alle methoden van warmteoverdracht.

Temperatuurbereik:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since braising is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C. The process, as described in stewing, should be long and slow.

Braising Points:

The following points are to be kept in mind while braising:

1. Use cheaper or tougher joints of meat as this is a moist cooking method which makes the meat tender.

2. Joints may be cooked on a very hot pan, turning evenly to seal the outer covering before braising as it gives a deep colour to the joints.

3. Joints may be marinated. Marination tenderizes and adds flavour to the meat.

4. Joints may be larded (inserted with strips of pork fat).

5. Joints may be glazed to form a nice colour and crust.

6. Always cook covered initially and then uncover and roast the joint for final finishing.

Braising and Its Uses:

Braising is used for various food commodities (Table 17.12).

Equipment Used in Braising:

Just like stewing, many kinds of pots and pans with fitting lids can be used for braising. One should ensure that the pot can fit inside the oven, or one could braise in a roasting pan with lid. Apart from these, some other equipment may also be used (refer to Table 17.13).

Method # 7. Poeling:

Poeletis a French word that does not have any English translation; some people refer to it as pot roasting, which is not a correct translation, as this principle of cooking is unique in itself. This method of cooking utilizes only prime quality foods. It is usually used to prepare first quality meats, poultry, and some game and the process involves cooking of meat in a closed container in melted butter.

Since the food will be cooked covered, all the moisture will be retained inside the pot and we can say that meat will be cooked in its own juices. Butter will soften the proteins and the meat will cook soft and tender. The melted butter can then be strained away and can be reused later.

Just like braising, poeling is a combination of three methods of cooking such as:

Stewing—as the meat is being cooked in its own juices.

Steaming—as the dish is being cooked in a closed pot with lid on so all the steam generated stays inside thereby aiding in cooking.

Roasting—as in the final stages of poeling the meat is browned under a radiated heat to give a glazed look on the meat for presentation and texture.

This method is more suitable for meats that have natural fats present in them. However game and poultry which are lean need to be barded or larded first before cooking by the method of poelet. Just like the method of roasting, the meat here should regularly be basted to help keep the meats moist and juicy and again like braising or stewing, the remaining liquid and sediments can be used as the foundation for the accompanying sauce.

There are some similarities between roasting and poeling; but then there are significant differences (Table 17.14).

Heat Transference:

The process of poeling is done in an oven for better results. During the process of poeling, heat is being transferred by conduction. During the process, while the meat is in the oven a combination of heat transfer occurs. Convection takes place as heat circulates within the closed container.

Conduction also occurs through the cooking vessel (container) to the commodities. Radiation occurs during the later stages when the cover is removed and the food is exposed to the direct heat source. So this method like braising utilizes all the three methods of heat transference.

Temperatuurbereik:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

ik. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Het vlees wordt altijd verwerkt en gekleed vóór het roosteren en dit gebeurt voor verschillende doeleinden, zoals:

ik. Het wensbot bij het gevogelte wordt verwijderd om het snijden te vergemakkelijken.

ii. Het pluimvee legt het gevogelte met een draad vast zodat het de vorm behoudt tijdens het roosteren en ook het oppervlak van het vlees wordt verminderd om de verdamping van sappen te ontmoedigen, aangezien het bewaren van sappen dit mager vlees vochtig helpt houden.

iii. Snijden van de schouder van het lam wordt heel gemakkelijk als het is uitgebeend en opgerold. De tijd van het roosteren zal echter afhangen van vele factoren, zoals de grootte van het gewricht, de gelijkmatigheid van het snijden van vlees, type oven zoals aangesloten oven of een gewone oven, de kwaliteit en de indeling van het vlees. Zelfs de leeftijd van het vlees speelt een zeer belangrijke rol in de braadtijd en gaarheid. De volgende punten kunnen nuttig zijn bij het controleren van de gaarheid van vlees.

ik. Uiterlijk voor het ervaren oog kan niet altijd worden vertrouwd, dus soms kan de kleur van de sappen die uit het vlees lopen ons een indicatie geven over de gaarheid van de gewrichten. Als de sappen helder zijn, is het vlees goed klaar en als er nog wat roze bloed is, is het medium en zo verder.

ii. Weerstand tegen druk is een andere indicator van de gaarheid van het vlees. Rauw vlees heeft een vrij zachte textuur en als het kookt, stolt het eiwit en vochtverlies zorgt ervoor dat het vlees opraakt.

iii. Een vleesthermometer of een sonde is de beste en nauwkeurige methode om de gaarheid van vlees te testen.

Warmteoverdracht:

In dit artikel hebben we het over roosteren van roosters als we het over roosteren hebben. Net als braden en stoven is roosteren een combinatie van alle drie methoden van warmteoverdracht, namelijk geleiding door de braadpan naar het product; convectie, zoals het roosteren gebeurt in aangesloten ovens, waar de hitte rond het voedselproduct circuleert; en straling als de stralen van warmte van het ovenoppervlak helpen bij het bruin worden van het voedselproduct.

Temperatuurbereik:

Temperatuurbereiken zijn erg moeilijk te bepalen bij het branden, omdat dit principe divers is en de temperatuur echt afhangt van de grootte en het soort waren dat wordt geroosterd. Als convectieovens worden gebruikt, kan de temperatuur echter tussen 180 en 240 ° C liggen.

Het is altijd raadzaam om het vlees op een hoge temperatuur te zetten en als het vlees lichtbruin is, kan de temperatuur worden verlaagd tot 180 tot 200 ° C.

Het interne bereik van het gekookte vlees is afhankelijk van het type vlees en de benodigde gaarheid. Gewoonlijk kan een inwendige temperatuur van vlees variëren tussen 60 en 80 ° C. Vlees temperatuur sondes zijn beschikbaar in de markt om de gaarheid van het vlees te controleren.

Roosterende punten:

De volgende punten moeten in gedachten worden gehouden tijdens het braden:

1. Geschikt voor vlees, gevogelte, wild en vezelige groenten van topkwaliteit.

2. Er wordt geen vloeistof aan het vlees toegevoegd. Het is net gemarineerd met weinig vet, kruiden en smaakstoffen.

3. Geen dekking tijdens het braden.

4. Rijgen is essentieel om het gebraad sappig en sappig te houden.

5. Vlees moet vóór het braden worden gesneden of verwerkt.

6. Vlees moet na het braden rusten.

7. De overblijvende sedimenten worden gedeglaceerd met wijn en bouillon en diende als saus bij het gebraad. Deze zijn vaak bekend als jus roti of de gebraden jus.

8. Gebraden gerechten worden altijd op een bottenbodem of mirepoix van groenten geplaatst.

Roosteren en zijn gebruik:

Roosteren kan worden gebruikt voor het bereiden van verschillende producten (tabel 17.16).

Apparatuur gebruikt in roosteren:

Afgezien van de convectoren met geforceerde lucht en combi-ovens, volgen de andere apparatuur die bij het braden wordt gebruikt (tabel 17.17).

Tabel 17.17 Apparatuur gebruikt bij het roosteren

Methode # 9. Grillen:

Het is een andere uitstekende manier van koken, waarbij zowel het vlees als de sneden van topkwaliteit moeten zijn. Naarmate we verdergaan in de volgende paragrafen zullen we de bezuinigingen van voedselproducten bespreken die de textuur van het voedsel tijdens het koken met deze methode zullen beïnvloeden. Grillen wordt vaak verward met braden. De term 'broiling' verwijst naar voedsel gekookt onder een uitgestraalde warmte. Braden zou verschillende dingen in verschillende contexten betekenen.

We kunnen de specerijen op een hete koekepan braden of licht roosteren om de smaken te accentueren. Traditioneel wordt vlees geroosterd onder een uitgestraalde hitte en dit kan het best worden bereikt onder een salamander. Koken onder salamander wordt soms ook gebruikt om een bepaald product kleur te geven, vooral in het geval van kaas en op eieren gebaseerde sauzen en wordt vaak 'gratineren' genoemd.

Alle bovengenoemde methoden kunnen worden gegroepeerd in een groter principe dat grillen wordt genoemd. Dit principe van koken is afhankelijk van droge hitte en daarom is het belangrijk dat de beste kwaliteit vlees wordt gebruikt voor een goed eindproduct. Meestal worden vis en gevogelte volgens deze methode gekookt. Warmte wordt uitgestraald op het voedsel en de warmte kan van bovenaf of van onderaf of van beide zijden worden aangebracht, afhankelijk van de schaal en de gebruikte apparatuur.

De lengte van de bereidingstijd kan voor deze methode niet worden vastgesteld, omdat deze afhankelijk is van vele factoren, zoals de grootte van het vlees en de gebruikte kookapparatuur. De mate van koken hangt ook af van de bereidingsgraad van het vlees. Bijvoorbeeld het koken van steaks.

Voedingsmiddelen dikker dan 5 cm worden zelden gegrild, omdat tegen de tijd dat de temperatuur in het vlees de optimale temperatuur bereikt, het buitenoppervlak zal verkolen en zal worden verbrand. Grills worden geserveerd met verschillende sauzen en begeleidingen zoals aardappelen en groenten. Barbecueën kan een soort grillen zijn tenzij het wordt gedaan met een spit fire-methode, waar het bekend staat als roosteren.

Warmteoverdracht:

Grillen is afhankelijk van uitgestraalde warmte; maar net als bij andere bereidingsmethoden wordt de warmte ook door het voedsel geleid. Omdat de uitgestraalde warmte direct op het voedsel is en niet indirect via een andere houder, is het een tamelijk snelle bereidingsmethode.

Temperatuurbereik:

Temperaturen zijn vaak moeilijk te bepalen tijdens het grillproces, omdat er veel factoren zijn die de temperatuur beïnvloeden. Een daarvan is het gebruik van apparatuur en de andere is de brandstof die wordt gebruikt bij het koken. Veel andere factoren, zoals de kwaliteit van het vlees en de snit en de dikte van het vlees, zullen ook van invloed zijn op het temperatuurbereik dat op het voedselproduct wordt toegepast.

De temperatuur van de uitgestraalde warmtebron kan soms zo hoog zijn als 700 ° C. maar de oppervlaktetemperatuur van het voedsel zal tussen 180 en 200 ° C liggen. Modern onderzoek zegt dat aanbevolen gebruik van lagere temperaturen mals en sappig product oplevert.

Grillen Punten:

Bij het grillen moeten de volgende punten in gedachten worden gehouden:

1. Voedsel en snijwonden van topkwaliteit moeten worden gebruikt.

2. Het voedsel moet van een normale vorm zijn om gelijkmatig te kunnen koken.

3. Bij het grillen moet men beginnen met hoge hitte en vervolgens de hitte aanzienlijk verminderen om het product te bereiden.

4. Het gebruikte vlees moet goed gemarmerd zijn en moet, indien niet, goed worden ingesmeerd of met vet worden ingesmeerd.

5. Plaats het voedsel op een goed geoliede grill of repen, zodat het vlees niet blijft plakken en zijn esthetische uitstraling en smaak verliest.

6. Regelmatig rijgen met marinade of olie is vereist om het voedsel vochtig te houden.

7. Het grootste deel van het gegrilde vlees wordt geserveerd met gearomatiseerde boters, ook wel bekend als samengestelde boters, die smelten en een botersaus vormen.

Grillen en het gebruik ervan:

Grillen wordt gebruikt voor het bereiden van verschillende voedselproducten (tabel 17.18).

Apparatuur gebruikt bij het grillen:

De grilluitrusting kan aanzienlijk variëren en heeft elk een ander doel en gebruik. Van grote grills die worden gebruikt in de traditionele keukens tot draagbare grills die als de beste uitrusting voor middagpicknicks of kamperen dienen, zijn veelzijdig en werken op verschillende brandstoffen zoals houtskool, gas, enz. En zelfs elektriciteit (tabel 17.19).

Methode # 10. Sautéing:

Sautéing komt van het Franse woord sautir wat betekent springen. Bij deze methode wordt het voedsel continu in een pan gegooid. In de Indiase keuken is bhunana nauw verwant aan de gesauteerde methode van koken en roerbakken van voedsel in andere Aziatische gerechten lijkt op sauté. In principe is sauteren vergelijkbaar met panfrituren, maar er is een klein verschil in de kookmethoden, die we zullen zien tijdens het bakken.

Sautéing kan met rauw voedsel worden gedaan; halfverwerkt voedsel of gekookt voedsel. In sauté worden de voedselproducten op een snelle manier gekookt, waarbij het voedsel snel op een schuine pan wordt verplaatst, ook wel sautoir of een kleinere versie genoemd sauté-gebruik genoemd. Dit kookprincipe moet de beste ingrediënten bevatten die eerst worden gesauteerd en vervolgens worden gemengd met saus.

Dit principe moet niet worden verward met stoven. Stoofpotten zijn voedselproducten gekookt in vloeistoffen die een saus vormen, terwijl bij het bakken het voedsel snel wordt geroerbakt en vermengd met een passende saus en soms samen gemengd op een matig vuur.

De sauzen van de gesauteerde gerechten worden altijd afgewerkt nadat het vlees uit de pan is gehaald en vervolgens op de schotel is gestort. Laten we de methode van sauteren bespreken door een voorbeeld te nemen van de bereiding van tournedos van varkenshaas.

Marineer de steaks van tournedos in zout en peper en verwarm wat geklaarde boter op een braadpan. Leg de biefstukken op de braadpan en draai de zijkant om ook het vlees aan de andere kant te schroeien. Verwijder de biefstukken uit de pan en plaats de biefstukken op de plaat. Zeef overtollige boter voorzichtig uit de pan om de sedimenten te bewaren.

Blus de pan met cognac en laat alle smaken zich vermengen. Verminder de saus en giet over de gebakken steaks. In deze bereiding zagen we dat het principe van het bakken nauw samenhangt met de methode van panfrituren, maar bij weinig bereidingen wordt het vlees snel geroerd tot het gekookt is en wordt de saus later bereid uit de resterende sedimenten.

Warmteoverdracht:

Het principe van bakken als gedaan op een gasbrander maakt gebruik van de geleidingsmethode, omdat de warmte van de metalen pan naar het voedsel wordt overgebracht.

Temperatuurbereik:

Het temperatuurbereik van de producten moet zorgvuldig worden gecontroleerd door de koks. Een te hoge temperatuur zal het vlees verbranden en een te lage temperatuur zorgt ervoor dat het voedsel het vet absorbeert en daardoor drassig wordt.

Zelfs koken wordt soms verzekerd door de pan te verplaatsen van een hoog vuur naar een gematigde warmte, enz. Redelijk hoge temperaturen worden gebruikt met de zorg om deze regelmatig te reguleren om de beste resultaten te bereiken. Het temperatuurbereik kan variëren van 150 tot 200 ° C en dit brede bereik is afhankelijk van verschillende factoren, zoals het type vleesstuk en de vereiste mate van koken.

Sautéing-punten:

De volgende punten moeten in gedachten worden gehouden tijdens het sauteren:

1. Er moet gebruik worden gemaakt van topkwaliteit voedsel.

2. Er wordt geen vloeistof aan het voedsel toegevoegd totdat het uit de pan wordt verwijderd en de overblijvende sedimenten worden gedeglaseerd en vervolgens tot een saus gevormd.

3. Het voedsel moet in hoog vet worden geplaatst om het voedsel te sluiten en vervolgens op een laag vuur te koken.

4. Bepaalde voedselproducten zoals gebakken sneetjes kip met botten mogen worden afgedekt en in de oven worden gaar. De procedure om saus te maken zal echter dezelfde zijn als die van de andere gebakken producten.

5. Terwijl u kip kookt, plaatst u eerst de poten en de dij en voegt u de borst na enige tijd toe voor een gelijkmatige bereiding van het product. Borsten zijn gevoelig en koken sneller dan de benen.

Sautéing en zijn gebruik:

Sautéing kan voor verschillende levensmiddelen worden gebruikt (tabel 17.20).

Apparatuur gebruikt in Sautéing:

Omdat het voedsel voornamelijk op de kachel wordt gesauteerd, zijn er geen speciale apparatuur gebruikt, behalve de normale braadpannen en sauspannen. Het is mogelijk dat Chinois de saus moet persen. Sommige andere gebruikte apparatuur wordt weergegeven in Tabel 17.21.

Methode # 11. Frituren:

Frituren is waarschijnlijk de snelste kookmethode die in de keuken wordt gebruikt. Het omvat ook het koken van alleen voedsel van de hoogste kwaliteit, waarbij de nadruk wordt gelegd op de bezuinigingen, omdat dit rechtstreeks van invloed is op het product. Er zijn ook verschillende veiligheidsfactoren waarmee rekening moet worden gehouden bij frituren.

Omdat deze methode olie als medium gebruikt, kan het temperatuurbereik zo hoog worden als 190 ° C. Wanneer we naar frituren verwijzen, verwijzen we altijd naar frituren met frituurvet, hoewel er een ander soort frituren is dat frituren wordt genoemd.

Zoals de naam doet vermoeden, moet het voedsel in het geval van frituren met frituurvet in olie worden ondergedompeld, terwijl in het geval van frituren de olie slechts de helft of zelfs minder dan de helft van de dikte van het voedingsmiddel zal bedragen. We zullen het verschil zien tussen deze in tabel 17.22.

We moeten ook zorgen voor het vochtgehalte van het voedsel, omdat heet water in de olie de olie doet sputteren en spetteren, waardoor er rotspunten op de huid ontstaan. Zorg er altijd voor dat alle vochtige producten goed gedroogd zijn of bedekt zijn met een korst voor het frituren.

Dit zou een geweldige textuur aan het product geven en het veranderen van de korst kan verschillende producten opleveren. De meest gebruikelijke coatingmethode wordt crumbing genoemd als een I'anglaise in het Frans. Het voedsel wordt gedompeld in gekruide bloem en vervolgens in het gebaggerde ei en ten slotte bekleed met broodkruimels voor het frituren.

Wanneer de methode van koken door vetten en oliën wordt besproken, wordt het belangrijk om twee belangrijke factoren te benadrukken die de kwaliteit van oliën beïnvloeden:

Smoke Point:

Dit is het stadium waarin de olie een waas of rook begint te geven.

Vlampunt:

Dit is de fase waarin de temperatuur het rookpunt overschrijdt en op dit punt wordt de olie kwetsbaar en kan deze vlam vatten en ontbranden.

Zorgvuldig moet worden gekozen voor de vetten en oliën die in staat zijn om te worden verwarmd tot hoge temperaturen; anders bereiken ze het vlampunt zeer snel. Dat is de reden dat boter niet kan worden gebruikt voor frituren, zoals wanneer je boter smelt, binnen no-time verandert het in bruine kleur, vaak beurre noisette of bruine boter genoemd en daarna wordt het zwart, vaak beurre noir of zwarte boter genoemd.

Beurre noisette wordt gebruikt als saus met vis en pasta's. Als richtlijn is olie klaar voor gebruik zodra het een vage blauwe waas afgeeft en we kunnen de hitte zien stijgen. Er zijn veel factoren die tijdens het braden moeten worden aangepakt en we zullen ze bespreken als 'frituurpunten'.

Het is interessant om te weten hoe het voedsel door de frituurmethode wordt bereid. Wanneer het voedsel wordt ondergedompeld in hete olie, wordt het oppervlak van het voedsel afgesloten door de hete olie, waardoor al het vocht erin wordt bewaard en door temperatuur wordt het vocht omgezet in een stoom die op zijn beurt het voedsel kookt.

De traditionele methoden om te frituren waren om een pan met olie te vullen en het als een frituurpan te gebruiken; maar met vooruitgang in de technologie zijn geavanceerde frituurpannen op de markt verkrijgbaar met onderdompelbare manden, die het verwijderen van het voedsel vergemakkelijken, waardoor een maximale afvoer van olie mogelijk wordt. Bepaalde gehavende etenswaren mogen niet in onderdompelende manden worden geplaatst, omdat het beslag de neiging heeft om aan de mand met mazen te blijven kleven, waardoor de olie verkleurt.

Tijdens het frituren moet het voedsel één of twee keer worden gedraaid voor een gelijkmatige bruining. Tijdens het frituren kan het nodig zijn om het voedsel lichtjes te roeren, zodat het niet aan elkaar kleeft om een grote knobbel te vormen. Tabel 17.22 toont het verschil tussen frituren en frituren.

Alle voedingsmiddelen bereid met zowel de frituurmethode als de ondiepe methode moeten gecoat worden.

Traditioneel kunnen coatings van verschillende typen zijn; sommige worden hieronder gegeven:

Warmteoverdracht:

Er kan meer dan één methode van warmteoverdracht zijn, afhankelijk van het type frituren. Frituren maakt gebruik van geleiding wanneer de warmte wordt overgedragen van de warmtebron, via het kookmedium (olie) naar het voedsel.

En bij het frituren wordt de hitte ook door de pan naar het voedsel geleid. Hier is de geleiding niet alleen door olie, maar door het metaal waarop voedsel wordt geplaatst. Daarom vindt er bij het frituren ook enige hoeveelheid convectie plaats terwijl de lucht rond het product circuleert.

Temperatuurbereik:

De temperaturen zullen variëren afhankelijk van het gefrituurde voedsel en het eindgebruik van het product. Samosa's worden bijvoorbeeld gefrituurd op gemiddelde temperatuur om ze knapperig te maken, terwijl knapperige gefrituurde spinazie in hete olie wordt gefrituurd.

Het koken van samosa's in hete olie maakt ze bruin van buiten, maar blijft binnenin gesloten, en de spinazie in matige olie wordt slap omdat het olie absorbeert. Het temperatuurbereik kan variëren van 160 tot 190 ° C en dit zal afhangen van het rookpunt van de olie.

Frispunten:

De volgende punten moeten in gedachten worden gehouden tijdens het frituren:

1. Voedsel van topkwaliteit moet worden gebruikt.

2. Vul twee derde van de frituurpan met olie, terwijl bij het zakken van het voedsel in de olie de olie opschuimt en kan morsen.

3. Overbelast de friteuse niet met het product, aangezien de temperatuur van de olie daalt en het product slap kan worden na het absorberen van de warme olie.

4. Droog de ingrediënten altijd af voordat u ze in de olie laat zakken. Als het recept het voedsel nodig heeft, bedek het met de coatings.

5. Zorg ervoor dat het eten op de juiste temperatuur is. Ingevroren voedsel kan de temperatuur van de olie verlagen en daarom moet de olie op hoog vuur zijn, terwijl bepaalde producten, zoals bevroren frieten, in bevroren toestand worden gebakken.

6. Zeef de olie regelmatig om zich te ontdoen van de kleine deeltjes die op de bodem van de frituurapparatuur liggen.

7. Bij het toevoegen van de volgende partij voedsel aan frituren, moet men wachten tot de temperatuur weer op de optimale vereiste temperatuur is gekomen en dit wordt ook wel 'hersteltijd' genoemd.

8. Draai het voedsel één of twee keer tijdens het koken om een gelijkmatige bruining te garanderen.

9. Zorg er bij frituren voor dat de kant van het product die bedoeld is om aan de gasten te worden gepresenteerd op de pan wordt gelegd, zodanig dat de presentatiekant op de pan ligt.

10. De vorm, dichtheid en voorkooktemperatuur van het voedsel zijn belangrijke factoren bij het bepalen van de tijd en temperatuur voor het frituren. Om gelijkmatig koken te garanderen, moeten items van dezelfde grootte, dichtheid en soort samen worden gekookt. De tijd en temperatuur zullen ook afhangen van het watergehalte van het voedsel en hoe snel de warmte erdoorheen kan stromen.

11. Sommige voedingsmiddelen drijven naar de oppervlakte van de olie als deze gaar is. Dit is echter geen teken dat als correct kan worden beschouwd voor alle voedingsmiddelen, omdat sommige vrijwel direct zweven. Vis in beslag kan koken voordat het beslag is gekookt, in welk geval het nodig is om de vis onder het oppervlak te houden met een spin om maak het koken en bruin worden van het beslag af. De beignets en donuts van Apple moeten halverwege de bereidingstijd worden omgedraaid om een gelijkmatige bereiding aan beide kanten te garanderen.

12. Wanneer u het voedsel met meel baggert, moet u overtollig meel afschudden, anders zal het in olie verbranden. Zorg ervoor dat het voedsel dat met bloem is bedekt onmiddellijk wordt gebakken, anders zal het meel vocht uit het voedsel absorberen en kleverig worden.

13. Waar het beslag ook wordt gebruikt, zorg ervoor dat het beslag niet te dik is, anders zal het voedsel erg deegachtig zijn. Het is raadzaam om een kleine hoeveelheid te controleren alvorens alles te braden.

14. Laat het voedsel tijdens het frituren van u af in de hete olie lopen om ongelukken te voorkomen.

15. Het voedsel moet altijd worden afgetapt op absorberend papier om overtollige olie te laten weken, anders zal het voedsel vettig zijn.

Frituren en het gebruik ervan:

Frituren kan worden gebruikt voor het bereiden van verschillende voedselproducten (tabel 17.23).

Apparatuur gebruikt bij het bakken:

Verschillende soorten apparatuur worden gebruikt bij het frituren (tabel 17.24).

Methode # 12. Bakken:

Bakken is een kookprincipe dat alleen wordt toegepast op bakkerijproducten, banketbakkerswaren en patisserie, die in feite op meel gebaseerde producten zijn. Er zijn enkele uitzonderingen omdat sommige aardappelen met hun schil worden gebakken en soms worden ook pasta's gebakken.

Oven is een integraal onderdeel van koken, omdat je altijd een oven moet gebruiken om te bakken. Dit kookprincipe is veelzijdig, omdat dezelfde ingrediënten zoals bloem, suiker en eieren kunnen worden gebruikt om brood, koekjes en heerlijke desserts te bereiden.

Bakken kookt voedsel door ze te omgeven met hete, droge lucht. Dit is vergelijkbaar met braden, behalve dat men het voedsel niet raspt zoals men zou doen tijdens het roosteren. Het bakken wordt uitgevoerd in een conventionele oven waar het voedsel wordt gekookt door droge hitte en soms werkt het vocht dat in het voedsel beschikbaar is als een stoom, waardoor de droge hitte van de oven wordt gewijzigd.

Warmteoverdracht:

Zoals we bij het roosteren en poëzie zagen, waarbij het voedsel ook in een oven wordt gekookt, worden hier ook de vergelijkbare methoden van warmteoverdracht gebruikt, namelijk geleiding en convectie. Als de aangesloten warmte in contact komt met het voedsel, wordt deze door de gebakken goederen geleid.

Stralingswarmte van de bron van apparatuur zal ook in hoge mate door het voedsel worden geabsorbeerd. Dus deze methode van koken maakt ook gebruik van alle methoden voor warmteoverdracht.

Temperatuurbereik:

Het wordt een hele uitdaging om de exacte baktemperatuur te bepalen, omdat verschillende producten een ander temperatuurbereik vereisen. Sommige producten vereisen hoge temperaturen tijdens de eerste bereiding om zogeheten 'ovenveer' te creëren en vervolgens wordt de warmte verlaagd om het product door te koken.

Sommige producten zoals cake spons bladen worden alleen gekookt bij hoge temperaturen. Het temperatuurbereik kan tussen 100 en 250 ° C liggen. Een temperatuur van 100 ° C wordt meestal gebruikt om bepaalde producten, zoals schuimgebak, uit te drogen, enz.

Bakken Punten:

De volgende punten moeten in gedachten gehouden worden tijdens het bakken:

1. Voedsel wordt opengebakken op trays en wordt zelden bedekt.

2. Het is meestal gerelateerd aan de op meel gebaseerde producten.

3. De oven is voorverwarmd voordat de bakwaar erin wordt geplaatst.

4. Na het bakken moeten de producten afkoelen op een rooster om af te koelen zonder vocht te absorberen, wat later tot schimmel zou kunnen leiden.

5. De bakwaar moet vers zijn en niet lang worden bewaard.

Bakken en het gebruik:

Bakken wordt gebruikt om verschillende grondstoffen te bereiden (tabel 17.25).

Apparatuur gebruikt in bakken:

Verschillende soorten apparatuur die bij het bakken worden gebruikt, worden weergegeven in Tabel 17.26.

Methode 13. Magnetronkoken:

Magnetrons zijn een vrij recente kookinnovatie. Er zijn veel uitvindingen zoals infrarood koken en inductiekoken; maar dit zijn echt geen kookprincipes maar apparatuur waarmee het koken wordt uitgevoerd.

Microgolven zijn in feite elektromagnetische golven die met een hoge frequentie werken en die in voedsel kunnen doordringen en moleculaire verstoring van het watergehalte veroorzaken. De golven veroorzaken beweging in de watermoleculen, die op hun beurt warmte genereren door wrijving zonder chemische veranderingen in het voedsel.

Specifieke kookcontainers zijn speciaal ontworpen voor gebruik in de magnetronovens. Ze zijn misschien net zo duur als glas-, porselein- of porseleinschalen die geschikt zijn voor gebruik in magnetrons. Microgolven worden niet geabsorbeerd door porselein, glas of porseleinen containers en gaan rechtdoor, op dezelfde manier als lichtstralen door een raam gaan.

Kunststoffen die bestand zijn tegen zeer hoge temperaturen zijn ook geschikt.

China-platen met ingelegde of ingelegde zilverkleurige banden moeten worden vermeden omdat het metaalgehalte de golven terug in de magnetron weerkaatst en mogelijke schade veroorzaakt.

De drie belangrijkste functies van een magnetronoven zijn als volgt:

koken:

Magnetron wordt niet zoveel gebruikt voor koken als voor de andere hieronder genoemde functies. Het voedsel in de magnetron warmt van binnenuit op terwijl de magnetronstralen door het voedsel gaan. Tegenwoordig zijn er ook microgolven beschikbaar met verwarmingsdraad, waardoor het bruin worden van voedsel mogelijk is, wat een groot voordeel is voor koks.

Ontdooien / ontdooien:

Magnetron wordt gebruikt voor ontdooien bij ontdooien van voedsel. Bevroren vlees wordt meestal uit de vriezer verwijderd en in een koelkast bewaard tussen een koude temperatuur van ongeveer 4-5 ° C - dit staat ook bekend als ontdooien of ontdooien. Het vlees wordt gedurende 12 uur in de koelkast bewaard of totdat het volledig is ontdooid.

Dit is echter een tijdrovend proces en magnetron helpt bij het ontdooien van het product in enkele minuten. Het is mogelijk om alleen kleinere hoeveelheden vlees in magnetronovens te ontdooien; maar in een professionele keuken, waar grote hoeveelheden vlees worden gebruikt, is het raadzaam ze in koelkasten te ontdooien.

opwarming:

Magnetron in professionele keukens wordt zelden gebruikt om te koken als hotels in grote hoeveelheden koken en daarom is het gebruik ervan in keukens beperkt tot opwarmen.

De meeste koks geven nog steeds de voorkeur aan traditionele methoden voor eersteklas koken, maar erkennen de voordelen van koken in de magnetron. Tijdens zeer drukke maaltijden bijvoorbeeld, is het mogelijk voedsel snel en efficiënt te verhitten, portie voor portie om verspilling tegen te gaan en voedsel van goede kwaliteit te leveren is mogelijk met behulp van magnetrons. Diepgevroren voedsel kan met succes worden ontdooid. Verschillende niveaus van voeding en timings kunnen worden voorgeprogrammeerd om het keukenteam te helpen.

De magnetron is een buis in de magnetron, die de microgolven produceert. Het is absoluut noodzakelijk dat magnetrons niet worden ingeschakeld tenzij er iets in zit. Als de golven worden teruggekaatst van een metalen oppervlak of als er geen voedsel is geplaatst om de golven te absorberen, kan dit permanente schade aan de magnetron veroorzaken.

Moderne magnetrons hebben convectieventilatoren voor een gelijkmatige verdeling van de warmte en ook verwarmde filamenten om het bruiningseffect te bereiken, zoals in het geval van braadstukken.

Warmteoverdracht:

Microgolven zouden slechts tot een diepte van ongeveer 35 mm doordringen; elke verdere warmte wordt doorgevoerd naar het midden van het te koken of te verwarmen voorwerp. De penetratiediepte hangt af van de grootte, vorm, dichtheid, uniformiteit en rangschikking van het voedsel in de oven. Grote, dichte en onregelmatig gevormde items kunnen niet gelijkmatig of met succes in een magnetron worden bereid.

De microgolven dringen door het voedsel waardoor de moleculen worden bewogen om wrijving te veroorzaken die op zijn beurt warmte produceert; daarom wordt warmte overgedragen door geleiding. Er is ook enige hoeveelheid convectie die plaatsvindt, omdat de gegenereerde warmte rond het voedsel circuleert. Moderne magnetrons kunnen ook warmte uitstralen om het gewenste bruiningseffect te krijgen.

Temperatuurbereik:

Temperatuurbereiken zijn onmogelijk te bepalen omdat er in het voedsel geen warmte wordt opgewekt door de oven. Koken of verwarmen kan worden geregeld door zowel de stroomtoevoer naar de oven aan te passen als door de hoeveelheid tijd dat het voedsel wordt blootgesteld aan magnetronvermogen te variëren.

Magnetron kookpunten:

De volgende punten moeten in gedachten worden gehouden tijdens het koken in de magnetron.

1. Voedsel in een uniforme vorm en grootte moet in de magnetron worden gebruikt.

2. Het is efficiënter in kleinere hoeveelheden.

3. Er mogen geen metalen containers in de magnetron worden gebruikt.

4. Normale magnetrons maken geen voedsel bruin, maar er zijn nu modellen beschikbaar met een verwarmingselement dat het voedsel ook bruin kan maken. Ze zijn beter voor opwarmen dan voor koken.