Lijst van Top 3 gelamineerde gebakjes
Lijst van de drie gelamineerde gebakjes: - 1. Deens gebak en croissant 2. Strudel 3. Fyllo-deeg.
Gelamineerd gebak # 1. Deens gebak en croissant:
Deens gebak en croissant zijn de twee belangrijkste ontbijtbroodjes die worden geserveerd in het ontbijt van een high-end hotel. De kwaliteit van de croissant is erg belangrijk.
Er wordt gezegd dat de indruk van het hotel is gemaakt of verbroken door de kwaliteit van de croissants geserveerd in het ontbijt. Deens en croissants deeg worden door elkaar gebruikt in hotels, maar traditioneel is het Deense deeg rijker dan het croissantdeeg.
Deens deeg bevat eieren en meer boter dan het croissantsdeeg en dat is de reden waarom soms croissantdeeg wordt aangeduid als mager deeg.
De stijl van het lamineren van het Deense deeg of croissantdeeg is hetzelfde als dat van de Franse of Engelse methode voor het maken van bladerdeeg; het enige verschil is dat het deeg van Deens en croissant met gist wordt gezuurd. Er is niets dat ruw Deens of ruw croissantdeeg wordt genoemd.
De Deense en croissant zijn schilferig om te eten, maar hun textuur is zacht en niet knapperig, zoals in het geval van bladerdeeg. Het andere verschil is dat zowel de Deense en croissant als elk ander brood worden bewezen voordat ze in de oven worden gebakken.
Tabel 22.3 toont de ingrediënten die worden gebruikt in Deens gebak en croissant.
Technieken die worden gebruikt bij het maken van Deens gebak:
De technieken van het lamineren van het Deense gebakje en de croissant zijn vergelijkbaar met die van bladerdeeg en hebben enig verschil. Laten we de stappen bespreken bij het maken van Deens gebak.
Stap 1:
Meng het meel, zout, suiker, melk en gist in een mengkom en kneed het om het deeg glad te maken. Zorg ervoor dat u het deeg niet te veel mengt, zodat het eindproduct zacht maar bladderig is.
Stap 2:
Bedek het deeg en bewaar het voor tussentijdse proeven.
Stap 3:
Doe de terugslag.
Stap 4:
Laat het deeg rusten en maak ondertussen het boterblok klaar.
Stap 5:
Rol het deeg uit en lamineer de boter in Engelse stijl zoals in de Engelse methode. Franse methode kan ook worden gebruikt, maar de Engelse methode heeft meer de voorkeur. Volg dezelfde stappen als getoond in bladerdeeg; maar in het geval van croissant en Deens gebakje worden slechts drie enkele vouwen gegeven in tegenstelling tot zes in bladerdeeg.
Stap 6:
Bedek het opgerolde deeg met plastic en bevries tot gebruik in de vriezer. Dit is zo gedaan om te voorkomen dat het deeg in de koelkast wordt gezet. Alvorens te rollen voor het uiteindelijke gebruik, kan men het Deense gebakje enige tijd op kamertemperatuur laten rusten, waardoor het weer op rollende consistentie komt.
De vormgeving van een croissant is heel anders dan die van Deens gebak. Een croissant kan gewoon of gevuld zijn. Een Deens gebakje is gegarneerd met fruit of verschillende andere vullingen zoals banketbakkersroom, frangipani-room, enz. En geglazuurd met kokende abrikozenjam om een glanzend glazuur te geven. Het kan worden gemotregend met gesmolten fondant om het uiterlijk te verbeteren.
Een croissant aan de andere kant is geglazuurd met eieren en gebakken. Het wordt gewoon of bestrooid met poedersuiker als het is gevuld met zoete vulling zoals chocolade of amandelspijs.
Tabel 12.4 bespreekt verschillende Deense gebakjes:
Tabel 12.4.
Technieken die worden gebruikt bij het maken van Croissant:
De werkwijze voor het maken en rollen van het croissantdeeg is hetzelfde als die van het Deense deeg; maar de uiteindelijke vormgeving van dit krabvormige deeg is anders dan het Deense gebakje.
Laten we deze in de volgende stappen bespreken:
Stappen 1-6:
De eerste zes stappen bij het maken van een croissant zijn precies hetzelfde als die van Deens gebak.
Stap 7:
Rol het deeg uit tot ongeveer 7 mm dikke en ongeveer 6 tot 7 inch brede stroken.
Stap 8:
Snijd de stroken in driehoeken. Zorg ervoor dat de basis van een driehoek 4 inch is.
Stap 9:
Maak een kleine spleet in de basis van de driehoek en rol de driehoek als een sigaar, van de basis tot de punt.
Stap 10:
Leg ze op bakplaten en bewijs ze tot ze dubbel zijn. Glaas met ei wassen en bak tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Croissants worden meestal gewoon gebakken, maar soms kunnen ze worden gevuld met geraspte chocolade om chocoladecroissant te maken. Ze kunnen worden geglazuurd met gesmolten chocolade na het bakken of bestrooid met poedersuiker.
Laminated Pastry # 2. Strudel:
Dit gebak komt uit Oostenrijk. De dwarsdoorsnede van de strudel toont de lagen van knapperig schilferachtig deeg om op cirkels te lijken en daarom wordt het strudel genoemd wat 'wervelwind' betekent. Er is een Duitse variatie van strudel die bladerdeeg gebruikt in plaats van strudel deeg. Strudel wordt gemaakt door het deeg te trekken en uit te rekken tot een dun vel en het te lamineren met vet.
Dit gebakje is synoniem met het beroemde Oostenrijkse dessert, apfelstrudel. Het verkrijgen van een knapperig gebak is afhankelijk van de juiste bereiding en werking van het deeg. Het is van essentieel belang om de juiste consistentie te krijgen om het deeg te laten 'trekken' of op een bevredigende manier uit te rekken. De basisingrediënten die worden gebruikt om strudel te bereiden, zijn weergegeven in tabel 22.5.
Methode van voorbereiden:
Strudeldeeg kan mechanisch of handmatig worden bereid volgens de richtlijnen die worden gebruikt bij het bereiden van het bladerdeegdeeg. Kneed het deeg grondig om de gluten te ontwikkelen en maak het gemakkelijker om eruit te trekken. Het moet een beetje zacht, soepel, buigzaam en elastisch zijn.
Het strudeldeeg wordt met handen uitgerekt tot het zo dun is dat je er een krant onder kunt lezen. Dit deeg is erg kwetsbaar en daarom moet erop worden gelet scheuren en sneden te voorkomen tijdens het strekken.
Laten we het maken van het strudeldeeg begrijpen vanuit de volgende stappen:
Stap 1:
Verzamel alle ingrediënten en zorg ervoor dat ze koud zijn, want het zal helpen om beter strudeldeg te krijgen. Gebruik schone apparatuur om het deeg te maken, want het kleinste deeltje in het deeg kan breken tijdens het strekken. Zeef alle droge ingrediënten om alle deeltjes te verwijderen.
Stap 2:
Kneed het deeg. Als het deeg lekker en glad is, vormt u het tot een ronde bal en wrijft u er wat olie omheen en doet u het in een kom. Bedek het met de resterende olie tot de strudeldeeg in de olie zakt. Rust het op ten minste twee uur op een koele plaats. Breng het deeg niet opnieuw aan nadat het is uitgerust, omdat de extra werking de gluten verder zal ontwikkelen en het deeg te elastisch maakt om uit te trekken.
Stap 3:
Bedek de bank met een tafelkleed gelijkmatig bestoven met bloem. Leg het deeg op de doek, trek eraan en strek het uit om een rechthoek te vormen. U kunt een deegroller gebruiken om dit proces te ondersteunen. Het deeg moet eruit worden getrokken totdat het dun genoeg is om het te kunnen lezen. Dit maakt het deeg licht en knapperig om te eten (zie Fig. 22.10).
Stap 4:
Het uitgerekte deeg zal zeer snel uitdrogen en moet dus onmiddellijk worden gebruikt. Wrijf het in met boter en vul het volgens de vereisten van het recept. De vulling wordt bereid door het fruit in blokjes te snijden en het te combineren met suiker, noten, kruiden en verkruimelde gewone spons. De stukjes spons helpen om het vocht van de vruchten tijdens het bakproces te absorberen, waardoor het eindproduct schilferig en knapperig blijft.
Stap 5:
Plaats de vulling op een rand van het getrokken deeg en laat een ruimte van 3 tot 4 inch vrij. De dikte van de gewenste strudel bepaalt de hoeveelheid vulling die in strudel wordt gebruikt. Vouw nu over de linker 3 tot 4 inch van het vel bovenop de vulling om de vulling in de strudel te vergrendelen.
Het deeg moet op een doek worden gelegd, omdat het moeilijk zal zijn om de strudel met de hand te rollen, omdat het deeg met het vel erg kwetsbaar wordt. Dus til de uiteinden van de doek op en rol de strudel als een broodje met Swiss roll. Het geborstelde gesmolten vet lamineert daardoor het deeg onderweg (zie Fig. 22.10).
Stap 6:
Til de strudel op en plaats hem voorzichtig op de bakplaat. Bestrijk ze met gesmolten boter en bak ze in de oven tot ze knapperig en goudbruin zijn (raadpleeg Fig. 22.10).
Stap 7:
Snijd de strudel met een gekarteld mes en presenteer met de gewenste garnering. Apfelstrudel wordt geserveerd met vanillesaus en ijs.
Fig. 22.10 Het maken van strudel
Laminated Pastry # 3. Phyllo Pastry:
Ook bekend als filo, wordt dit gebak hoofdzakelijk commercieel bereid en traditioneel gebruikt in Griekse en Turkse zoetigheden, hartige pasteien en gebak. Dit gebak is duidelijk, met dunne papieren bladeren gemaakt van bloem en water. Deze bladeren worden meestal bevroren gehouden en gebruikt als en wanneer nodig. In het geval dat men zelfgemaakte fyllo moet maken, kan getrokken strudel voor hetzelfde worden gebruikt.
De filmbladen moeten worden gelamineerd voordat ze tot een product worden verwerkt. Deze worden gescheiden met gesmolten boter of olie, en soms bestrooid met broodkruimels of notenmeel om verschillende kenmerken aan het eindproduct te geven. Filo kan worden gebakken en ook gefrituurd. De aanbevelingen van de fabrikant moeten worden gevolgd bij het gebruik van dit gebak. Dit gebak kan op verschillende manieren worden gebruikt.
Tabel 22.6 bespreekt de verschillende producten gemaakt van dit gebak:
