Droge en natte Masala's
Na het lezen van dit artikel leert u meer over het concept van droge en natte masala's.
Droge Masala:
Droge masalas zijn die welke in droge vorm zijn en waaraan geen extra vloeibare component is toegevoegd. Deze masala's kunnen heel zijn of geroosterd en gepoederd. Ze kunnen ook die ingrediënten bevatten die specifiek zijn gedroogd. Sommige ingrediënten kunnen ook specifiek worden gedroogd om te worden gemengd met andere droge specerijen. Munt wordt bijvoorbeeld gedroogd en gepoederd om als ingrediënt in kebab masala te worden gebruikt.
Laten we hieronder enkele van deze droge masala's bespreken:
1. Aamchoori Masala:
ingrediënten:
Aamchoor, anijs, komijn, gemberpoeder, koriander, rode chili, zout, ajowan.
Dit is de regionale masala van Punjab. Het voegt een pittige smaak toe aan het gerecht omdat het amchoor gebruikt, het poeder van rauwe mango's. We zullen in hoofdstuk 26 meer over aamchoor bespreken. Het is een verzurend middel en wordt gebruikt om piquancy toe te voegen aan de masala. Aamchoori masala wordt meestal gebruikt in het vullen van okra, baby-eierplant of bittere kalebas om gerechten te maken. De namen van deze gerechten zijn achtervoegsel of voorafgegaan door de naam van de masala's, bijvoorbeeld aamchoori bhindi, enz.
2. Potli Masala:
ingrediënten:
Cubeb peper, kruidnagel, steen peper, piment, kaneel, foelie, groene kardemom, wortel van betel.
Dit kan worden geclassificeerd als Indiase sachet d'epices. In het Hindi betekent het letterlijk een buidel met specerijen. Het is een boeket kruiden dat is vastgebonden in een mousselinezak en in een curry of vloeistof is achtergelaten om de smaken te laten trekken. Er kunnen veel variaties op deze masala zijn. Deze masala wordt toegevoegd om de kruiden gemakkelijk te verwijderen nadat ze met de vloeistof zijn doordrenkt. Het heeft verschillende toepassingen in de Indiase keuken. Het wordt gebruikt om curries op smaak te brengen en ook om het water of de bouillon op smaak te brengen voor biryani.
3. Khada Masala:
ingrediënten:
Kaneel, kruidnagel, groene kardemom, zwarte kardemom, komijn.
Khada betekent hele kruiden. Er kunnen verschillende soorten hele kruiden zijn die worden getemperd tot hete olie, zodat de smaken de olie kunnen infuseren. Het doel hiervan zou ook kunnen zijn om de ongewenste smaken uit het vet te verwijderen, zoals uit ghee.
In Lucknow is het een ritueel om wat khada masala aan desi ghee toe te voegen om de ongewenste smaak te verwijderen - deze procedure staat bekend als ghee durust dena. Als dezelfde kruiden in een zak worden gebonden, worden ze potli masala genoemd. Het belangrijkste doel van de khada masala is om de olie te aromatiseren. De specerijen bevatten vluchtige oliën die helpen om hun smaak beter af te geven in warme olie. De specerijen kunnen licht geplet worden voordat ze aan hete olie of vet worden toegevoegd.
4. Garam Masala:
ingrediënten:
Komijn, zwarte kardemom, zwarte peper, korianderzaad, kruidnagel, kaneelknabbelaar, laurier, groene kardemom.
Garam masala is een mix van aromatische kruiden, die wordt gebruikt om smaak aan het gerecht te geven. Deze masala wordt meestal op de schotel gestrooid voordat hij geserveerd wordt, om alle aroma's te behouden. Er kan een kleine variatie zijn in de ingrediënten die in verschillende delen van het land worden gebruikt.
De individuele kruiden worden afzonderlijk geroosterd, omdat ze allemaal verschillende graden van koken hebben. Ze worden geroosterd op laag vuur tot een aangename geur naar buiten komt. In hotels worden de kruiden in een schaal geplaatst en onder de 'hete lamp' of 'ophaalbalie' gehouden.
De verwarming wordt gedaan om het vocht uit de specerijen te verdrijven en om de smaak naar voren te brengen. Awadhi garam masala kan naast de hierboven genoemde enkele aromatische kruiden bevatten zoals rozenblaadjes en steranijs.
5. Chaat Masala:
ingrediënten:
Komijn, peperkorrels, zwart zout, droge muntblaadjes, kasoori methi, groene kardemom, kruidnagel, kaneel, asafoetida, wijnsteenzuur, foelie, gedroogd mangopoeder.
Zoals de naam doet vermoeden, wordt deze masala gebruikt met het Indiase straatvoedsel chaat. Chaats worden meestal geassocieerd met zure, pikante en pittige hapjes die als snacks worden gegeten. De pikantheid in chaats wordt gecreëerd door chaat masala toe te voegen.
Chaat masala wordt zelden gemaakt in hotels of huizen, omdat het in de markt gemakkelijk verkrijgbaar is als kruiderij. Chaat masala kan aan verschillende andere kruiden worden toegevoegd om meer masala-melanges te creëren, zoals kebab-masala, enz. De masala wordt gekookt door de kruiden individueel te roosteren en tot een glad fijn poeder te malen. Sommige masala's worden gezeefd door mousseline om de gladde poederachtige textuur te krijgen.
6. Chana Masala:
ingrediënten:
Koriander, komijn, rode pepers, gemberpoeder, gedroogde mangomacht, kaneel, zwarte peper, zwarte kardemom, knoflook, cubebpeper, nootmuskaat, kruidnagel, foelie, gedroogde granaatappelpitten.
Dit is een regionale masala uit Punjab. Veel mensen maken het thuis, maar meestal is het als kruiderij op de markt verkrijgbaar. Deze masala wordt gebruikt als smaakstof in kikkererwten-curry uit Punjab. Deze masala geeft de benodigde hoeveelheid specerijen en pikante smaak aan het gerecht. Chana-masala wordt ook gebruikt om de donkere pindi-chole op smaak te brengen - een beroemd gerecht van Rawalpindi in Pakistan.
7. Pudina Masala:
ingrediënten:
Gedroogde munt, chilipoeder, gedroogde granaatappelpitten, chaat masala, garam masala, zwart zout.
Deze masala is een mix van gedroogd pepermuntpoeder en andere kruiden. Het is overwegend op smaak gebracht met gedroogd pepermuntpoeder. Het wordt gebruikt voor het maken van plat Indiaas brood, pudina paratha genaamd. Deze masala wordt ook gebruikt met kebab masala voor kebab of als besprenkeling voor verschillende chaats.
8. Kebab Masala:
ingrediënten:
Chaat masala, chilipoeder, zwart zout, garam masala.
Er kunnen variëteiten van masala's worden gemaakt voor kebab. Meestal worden kebab's besprenkeld met chaat masala, maar men kan unieke kebab masalas maken. Rooster de kasoori methi en crush tot een poeder. Meng alle ingrediënten en bewaar het in een container. Hoewel dit in bulk in het hotel kan worden gemaakt, is het raadzaam om het eenmaal per week te maken. Je kunt creatief zijn en kruiden combineren met chaat masala als basis en verschillende soorten kebab masalas maken.
9. Amritsari Machli Masala:
ingrediënten:
Komijn, koriander, muntpoeder, ajowan, asafoetida, aamchoor, gemberpoeder, chilipoeder.
Dit is weer een van de regionale masala's uit Punjab en wordt meestal gebruikt bij de voorbereiding van Amritsari machli. De kruiden worden individueel geroosterd en geplet tot een poeder. De vis wordt gemarineerd in deze kruidenmix en vervolgens gefrituurd. Deze specerij wordt ook toegevoegd aan het beslag dat is gemaakt van Besan.
10. Paanch Phoran Masala:
ingrediënten:
Anijs, mosterd, komijn, fenegriek, nigella, radhuni.
Dit is een regionale specerij uit Bengalen en wordt gebruikt bij het temperen van groenten, linzen en vis. Zoals de naam al doet vermoeden, is dit een mix van vijf kruiden. Radhuni is optioneel, maar de meeste klassieke recepten bevatten het als een onderdeel van paanch phoran. Deze specerij voegt een eigenaardige smaak toe aan de Bengaalse gerechten en is een mengsel van hele ongeroosterde kruiden. Het wordt altijd getemperd in hete olie.
11. Achari Masala:
ingrediënten:
Anijs, mosterd, komijn, fenegriek, nigellazaden.
Het is ook bekend als Indiase beitskruiden. Deze masala-melange wordt gebruikt in aromatiserende augurken en vandaar de naam. Dit is een combinatie van de bovengenoemde kruiden en wordt gebruikt in augurken. Het is ook getemperd in hete mosterdolie om Achari jus te maken. Deze kruiden worden in hun geheel gebruikt en zelden fijngemaakt, omdat ze een bittere smaak geven.
12. Bhatti Da Masala:
ingrediënten:
Ajowan, groene kardemom, zwarte kardemom, kruidnagel, laurierblaadjes, komijn, koriander, foelie, nootmuskaat, zwarte peper, gemberpoeder, kasoori methi.
Dit is een ander regionaal kruid uit Punjab. Deze masala wordt gemaakt door de kruiden individueel te roosteren en tot een fijn poeder te malen. In deze masala worden de kruiden geroosterd tot ze een donkerdere kleur krijgen. Deze masala wordt gebruikt in kebabs gegrild over open houtskoolgrill of sigri Sigri is ook bekend als bhatti in Punjab en dus de naam van de kruidenmix.
13. Dum Ka Masala:
ingrediënten:
Anijs, gemberpoeder, groene kardemom, zwarte kardemom.
Het is een mengsel van aromatische kruiden en is geschikt voor dum-koken, waarbij het gerecht wordt gekookt bedekt met warmte van boven en onder. De langzame hitte bij koken met dum helpt om de smaken uit deze masala te halen. Deze masala wordt meestal gebruikt voor Mughlai-gerechten bereid met de methode van dum-koken. Er kunnen weer verschillende varianten van dum masala zijn, afhankelijk van de regio's waarin ze worden gebruikt.
14. Buskruit Masala:
ingrediënten:
Gedroogde curryblaadjes, rode pepers, sesamzaadjes, zwarte peper.
De naam doet vermoeden dat deze masala erg heet is. Dit is een regionale masala uit Tamil Nadu in Zuid-India. De ingrediënten worden apart geroosterd en gemalen tot een fijn poeder. Het poeder wordt gebruikt om gekookte rijst te smaken met ghee, die wordt gegeten als maaltijd. Het wordt ook geserveerd met idlis bij het ontbijt. Deze masala wordt geserveerd als kruiderij in plaats van gebruikt als een kruid in de keuken.
15. Bafat Masala:
ingrediënten:
Rode peper, korianderzaad, komijn, mosterd, peper, kurkuma, kruidnagel, kaneel.
Deze masala wordt zowel in vegetarische als vleesgerechten gebruikt. Het is een populaire regionale masala in de regio Mangalore in Zuid-India. Traditioneel worden de kruiden die in deze masala worden gebruikt bijna een week in de zon gedroogd en vervolgens tot poeder vermalen. Dit kan enkele weken duren en kan worden gebruikt als basis voor groenten-, vis- en vleesbereidingen. Het geeft een smakelijk aroma en kleur aan het gerecht.
16. Goda Masala:
ingrediënten:
Korianderzaad, sesamzaad, droge geraspte kokosnoot, gedroogde rode pepers, komijn, kaneel, asafoetida, steranijs, laurier, pepermaïs, cobra-saffraan.
Goda masala is een regionale masala uit Maharashtra. Het wordt in veel Maharashtraanse bereidingen gebruikt en ook in de Konkani-keuken gebruikt. Verwarm een heel klein beetje olie en bak de kruiden lichtjes in olie één voor één. Blijf de specerijen op een papieren servetje laten uitlekken om overtollige olie weg te nemen. Verdeel ze nu in poeder en bewaar het poeder in een luchtdichte pot op een koele, droge plaats. Deze kruidenmix kan worden gebruikt om vlees en groenten te aromatiseren. In geval van niet-beschikbaarheid van cobra-saffraan kan kurkuma worden gebruikt.
17. Kolhapuri Masala:
ingrediënten:
Rode peper, koriander, sesam, komijn, foelie, kaneel, droge gember, groene kardemom, zwarte kardemom, mosterd, kruidnagel, laurier, droge kokosnoot, knoflook, maanzaad, peperkorrels, asafoetida, kurkuma, fenegriek, steranijs, nootmuskaat, olie.
Dit is een van de regionale masala's uit Maharashtra. Het is een roodachtig gekleurde masala en is erg heet vanwege de grote hoeveelheid rode pepers erin. Verwarm een heel klein beetje olie en bak de kruiden lichtjes in olie één voor één. Blijf de specerijen op een papieren servetje laten uitlekken om overtollige olie weg te nemen. Vermaal het kruid nu in een poeder en bewaar het in een luchtdichte pot op een koele, droge plaats. Deze kruidenmix wordt normaal gesproken gebruikt om vlees te smaken.
18. Rasam Masala:
ingrediënten:
Rode peper, koriander, komijn, peperkorrels, kurkuma.
Rasam masala is een regionale masala uit Zuid-India en wordt gebruikt voor het aromatiseren van een heet aperitief genaamd rasam. Dit aperitief kan worden omschreven als gekruid linzenwater, getemperd en gearomatiseerd met rasam masala en andere ingrediënten zoals tamarinde, citroen, ananas, peper, enz.
Rooster de kruiden apart totdat een aangename geur naar voren komt. Maal in een fijn poeder en bewaar het in een luchtdichte verpakking. Er kunnen veel variaties op de rasam masala zijn, afhankelijk van de rasam en de regio waar het vandaan komt.
Wet Masala:
Natte masala's zijn die masala's die eigenlijk gemaakt zijn door de specerijen in vloeistof te weken en ze tot een pasta te malen. Ze kunnen ook verse ingrediënten gebruiken die natte masala's opleveren. Bijvoorbeeld, het gebruik van verse kurkuma, gember en knoflook met andere kruiden, enz. Levert natte masala's of masala-pasta's op.
1. Malabar Masala:
ingrediënten:
Koriander, anijs, fenegriek, nootmuskaat, steranijs, kruidnagel, kaneel.
Dit is de regionale masala uit Zuid-India. Het wordt gebruikt als basis voor viscurry's. De kruiden worden gedrenkt in water en gemalen tot een pasta. Malabar masala is gefrituurd in olie om de smaken doordrenkt met de curry te krijgen. Deze specerij geeft ook een verdikking aan de curry.
2. Sambhar Masala:
ingrediënten:
Koriander, komijn, chana dal, uraddal, asafoetida, droge rode chili, peppercorn, geraspte kokosnoot, fenegriekzaden, currybladeren, kurkuma.
Dit is een regionale masala uit Zuid-India. Het wordt gebruikt om de linzencurry sambhar te aromatiseren. Sambhar wordt geserveerd als een begeleiding bij Zuid-Indiase maaltijden zoals idli, dosa en vada. Het wordt ook geserveerd als een dal met rijst. Sambhar kan op elk moment van de dag worden gegeten. De droge kruiden worden afzonderlijk geroosterd.
Chana en uradal worden gesauteerd in een minimale hoeveelheid olie en de volledige ingrediënten worden gemalen samen met verse currybladeren tot een fijne pasta. Deze pasta kan in het begin in olie worden gekookt of kan aan het einde worden toegevoegd aan de gekookte linzen als een ontlaatbehandeling.
3. Chettinad Masala:
ingrediënten:
Rode chili, zwarte kardemom, kaneel, fenegriek, anijs, komijn, korianderzaad, steranijs, maanzaad, peperkorrels, groene kardemom, kruidnagel, steenbloem en nootmuskaat, kappertjes, currybladeren, foelie, geraspte kokosnoot.
De koopliedengemeenschap, Chettiars genaamd, woonde in het droge gebied van Tamil Nadu. Ze reisden naar Zuidoost-Azië en brachten veel ingrediënten en specerijen mee die te zien zijn in hun keuken, de chettinad-keuken. Chettinad masala is een van de beroemde natte masala's. Behalve de geraspte kokosnoot worden alle ingrediënten van de masala één voor één geroosterd.
Bak de geraspte kokosnoot licht in kokosolie tot hij bruin is. Maal de masala tot een pasta en deze kan maandenlang goed blijven als deze op een koele, droge plaats wordt bewaard. Het gaat meestal goed met kip en de naam van de masala geeft het gebruikte ingrediënt achtervoegsel, bijvoorbeeld kip chettinad.
4. Goan Masala:
ingrediënten:
Rode chili, knoflook, koriander, kaneel, kruidnagel, groene kardemom, grove azijn, suiker.
Zoals de naam al doet vermoeden, is deze masala de regionale masala van Goa en wordt ze voornamelijk gebruikt in de Goan-keuken. Deze masala past goed bij vis en zeevruchten. Alle kruiden kunnen in een blender worden gedaan en tot een pasta met azijn worden verwerkt. Deze masala vereist geen roosteren van kruiden omdat het in olie wordt gekookt samen met uien en tomaten om een pikante en hete Goan-curry te creëren.
5. Xacutti Masala:
ingrediënten:
Gesneden uien, geraspte kokosnoot, korianderzaad, komijn, kruidnagel, zwarte kardemom, groene kardemom, kaneel.
Dit is een regionale masala uit Goa en past goed bij kip. De specerijen worden apart geroosterd en vervolgens tot een pasta met gesneden ui gemaakt. Het roosteren van de masala wordt gedaan om deze masala een sterkere smaak te geven. Deze masala wordt gekookt in olie en vormt de basis van curries die goed samengaan met kip.
6. Rechado Masala:
ingrediënten:
Rode peper, knoflook, peper, koriander, komijn, kurkuma, steranijs, suiker.
Dit is een regionale masala uit Goa en wordt gebruikt in visbereidingen. Deze masala past goed bij een visbereiding genaamd pomfret rechado masala, waarbij deze masala wordt gevuld in de buik van de vis, die vervolgens wordt gebakken. Alle ingrediënten zijn gemaakt in een pasta met wat azijn. Deze masala wordt geroerbakt met gehakte uien en verse kruiden zoals gehakte koriander.
7. Balchao Masala:
ingrediënten:
Rode peper, kaneel, groene kardemom, peper, komijn, verse gember, knoflook.
Dit is een regionale masala uit Goa en wordt gebruikt bij het bereiden van zeevruchten, zoals garnalen en garnalen. Deze masala wordt gebruikt om de zeevruchten te marineren die vervolgens in olie worden gekookt tot het gerecht gaar is. De kruiden worden vermalen tot een pasta, samen met gember en knoflook.
8. Soola Masala:
ingrediënten:
Korianderzaad, kruidnagel, groene kardemom, venkel, knoflook, mosterdolie, korianderwortels, peperkorrels.
Dit is de regionale masala uit Rajasthan en wordt gebruikt in kebab genaamd soola. De naam soola verwijst naar kebabs gemaakt op dikke ijzeren spiesjes op een sigri. De mosterdolie wordt gerookt en op een lagere temperatuur gebracht. De kruiden worden vervolgens gebakken in de olie, behalve venkel, die in de laatste olie wordt toegevoegd aan de olie. Het mengsel wordt vervolgens gekoeld en gemengd tot een fijne pasta. Deze pasta wordt gebruikt voor het marineren van vlees, dat vervolgens op open vuur wordt gegrild.
9. Tandoori Masala:
ingrediënten:
Gehakte yoghurt, rode chili, kurkuma, garam masala, gember-knoflookpasta, moutazijn, zout.
Dit is een regionale masala uit Punjab, maar deze wordt in India gebruikt om de tandoori-kebabs te marineren, zoals tandoorikip, tikkas, tandoori-vis, enz. De rode pepers worden tot een pasta gemaakt en alle ingrediënten worden samengevoegd tot een masala . Het vlees of de groenten worden minstens zes tot acht uur met deze masala gemarineerd en vervolgens op de seekh gestoken en in de tandoor gekookt.
10. Salan Masala:
ingrediënten:
Sesamzaad, cashewnoot, pinda's, gedroogde kokosnoot, peper, rode chili, kurkuma.
Dit is de regionale masala uit Hyderabad die wordt gebruikt bij het maken van jus salan. De kruiden worden individueel geroosterd en gemalen tot een fijne pasta. Deze kruidenmix wordt gekookt in hete mosterdolie samen met gemberknoflookpasta en andere kruiden. Salan is meestal een plantaardige bereiding die wordt gebruikt als een begeleiding bij biryani.
11. Ver Masala:
ingrediënten:
Knoflook, sjalotten, rode chilipoeder, anijszaden, zwarte komijn, zwarte kardemomzaden, groene kardemomzaden, kaneel, kruidnagels, fenegriekzaden, zwarte peperkorrels, foelie, steranijs, nootmuskaat.
Dit is de regionale masala uit Kasjmir en de bereidingswijze van deze kruidenmix is zeer uniek. Het is in een pasta gemaakt en vervolgens aan een touwtje genaaid en opgehangen om te drogen. Deze specerij wordt vervolgens geplet en gebruikt in Kashmiri-curries en gerechten. Het is ook bekend als Kashmiri masala tikki omdat het wordt verkocht in de vorm van droog gebak.
