Voorraad: betekenis, classificatie en gebruik

Na het lezen van dit artikel leert u over: - 1. Betekenis van voorraad 2. Classificatie van voorraad 3. Gebruik.

Betekenis van de voorraad:

Voorraad kan eenvoudig worden gedefinieerd als een vloeistof die al heel lang is gestoofd om smaken uit de gebruikte ingrediënten te extraheren.

Elk type vloeistof kan worden gebruikt om een ​​voorraad te starten. In bijna alle gevallen is water het gebruikte vloeibare medium, maar dan kunnen bepaalde voorraden ook worden gemaakt met een combinatie van melk en water. Melk en verschillende andere vloeibare media zijn echter strikt regionaal. In de klassieke westerse keuken is water het medium dat wordt gebruikt om een ​​bestand te starten.

De voorraad wordt meestal gemaakt van botten en groenten. De soorten botten die voor een voorraad worden gebruikt, zijn afhankelijk van het uiteindelijke gebruik van de voorraad. Om kippenbouillon te bereiden, zou je alleen kippenbotten gebruiken en om lammeren te krijgen, moet je lamsbotten gebruiken enzovoort. In hotels worden echter vier grote voorraden zoals kip, lamsvlees, rundvlees en vis bereid.

Vis is een delicaat product, dus de visstand wordt slechts 20 minuten lang gestoofd. Rund- en lamsvlees kan tot zes tot acht uur worden gestoofd, afhankelijk van het gebruik van het eindproduct. Kippenvoorraad vereist drie tot vier uur sudderen om de smaken eruit te halen.

Botten zijn poreus van aard en daarom is langdurige kooktijd bij lagere temperaturen de beste manier om te koken. Groenten zijn weer zacht van aard, dus langdurig koken zou de groenten ook papperig en bitter maken. Het is niet raadzaam om groenteboukken langer dan 45 minuten te laten sudderen.

Voorraden worden lange tijd gestoofd om de smaak van de gebruikte botten en groenten te extraheren. Koken laat de smaken niet uitlogen in de vloeistof omdat de poriën van de botten bij hoge temperaturen zouden dichten en dus de afscheiding van sappen in de vloeistof belemmeren. Koken zou ook de voorraad 'bewolkt' maken. De botten en groenten bevatten onzuiverheden, die bij het sudderen opstaan ​​naar de oppervlakte en het kan worden afgeroomd.

Dit resulteert in een duidelijke voorraad, die een mooie visuele aantrekkingskracht op het gerecht zou hebben. In het geval van het koken van de voorraden zouden deze onzuiverheden in de vloeistof gaan koken, waardoor een voorraad ontstaat die niet helder is en derhalve als troebel wordt aangeduid.

Dit is het belangrijkste deel van de voorraad omdat dit een bepaald kenmerk voor de voorraad zal geven. Een kippenbouillon, gestoofd met Indiase specerijen, zou alleen in de Indiase keuken worden gebruikt; kippenbouillon met Thaise aroma's zou alleen voor Thaise gerechten worden gebruikt. Evenzo zouden westerse bestanden kruiden en andere groenten gebruiken, afhankelijk van het soort voorraad. De bos van kruiden die wordt gebruikt om westerse bestanden te aromatiseren, wordt 'bouquet garni' genoemd.

Bepaalde kruiden zoals peperkorrels, laurier en gedroogde tijm worden gebruikt om de voorraden op te fleuren en staan ​​bekend als sachet d'epices, letterlijk 'zak met kruiden'. Een bouillon moet voldoende gearomatiseerd zijn om het gemakkelijk te kunnen identificeren, maar de smaken mogen niet overweldigend zijn om de echte smaak van de bouillon te maskeren.

Classificatie van de voorraad:

De botten en groenten worden gestoofd om de kleur, smaak, geur en body van de resulterende bouillon te extraheren. De aandelen worden in principe ingedeeld op basis van hun kleuren. Deze worden hieronder besproken.

1. Witte voorraad:

Zowel witte als bruine papiersoorten zijn gemaakt van botten en groenten, maar het gevolgde proces is voor elk iets anders. Veel mensen denken dat witte voorraden zijn gemaakt van wit vlees en bruine voorraden van rood; maar dit is niet waar. In het geval van een witte stam worden de botten geblancheerd om de onzuiverheden kwijt te raken.

Groenten zoals prei, uien, bleekselderij en rapen worden gebruikt om de bouillon op smaak te brengen, roodgekleurde groenten zoals wortels, enz. Zullen de kleur van de bouillon veranderen. Geen tomatenproduct wordt gebruikt voor witte voorraden.

2. Bruine voorraad:

In het geval van bruine vis worden de botten en groenten geroosterd of gekarameliseerd. Tomatenpuree wordt gebruikt en het is ook gesauteerd om een ​​diepbruine kleur te krijgen. De kleur van de bruine voorraad moet oranje zijn. De scheenbotten van rundvlees hebben de beste smaken en daarom het meest de voorkeur voor bruin rundvlees.

Gebruik van voorraad:

Voorraden zijn de basis voor elke westerse keuken. Meestal wordt het gebruikt om soepen en sauzen te maken; maar het gebruik is niet alleen hiertoe beperkt. Witte papiersoorten worden gebruikt in bereidingen van witte sauzen en heldere soepen, terwijl bruine bouillons worden gebruikt in bruine sauzen, stoofschotels met rood vlees en gestoofde gerechten.

Voorraden kunnen ook worden gebruikt om bepaalde rijstgerechten, zoals paella en biryani, te bereiden. Raadpleeg Tabel 8.1 voor de verhouding tussen standaardaroma en specerijen die in de voorraad worden gebruikt.