Koken van voedsel: noodzaak, doelstellingen, methoden en veranderingen daarin

Lees dit artikel om meer te weten te komen over de noodzaak, doelstellingen, methoden en veranderingen van het koken van voedsel

Noodzaak om te koken:

Bepaalde voedingsmiddelen zoals fruit, groenten en noten worden rauw geconsumeerd. Het is goed om ze rauw te consumeren, omdat ze de meeste voedingsstoffen bevatten die erin aanwezig zijn. Koken van voedsel brengt wenselijke veranderingen teweeg in het voedsel dat wordt geconsumeerd. De geleverde warmtebronnen kunnen zijn door de brandende houtskool, gas of olie, door een elektrisch verwarmingselement zoals in een oven of een hete plaat of door een magnetronkoker.

Doel van koken:

Koken met voedsel geeft een verbetering in smaaktextuur en uiterlijk en dit brengt smaakveranderingen met zich mee en maakt het gemakkelijk verteerbaar. De meeste rauwkost bevatten bepaalde gifstoffen en schadelijke micro-organismen die door koken worden vernietigd.

Methoden om te koken:

Warmte kan worden overgedragen aan het voedsel door geleiding, convectie, straling of microgolfenergie.

1. Conductie:

Bij geleiding stroomt warmte van de bron naar voedsel dat het absorbeert, zodat een efficiënte geleiding plaatsvindt van het ene hete oppervlak naar het andere. Het is belangrijk dat er een zo groot mogelijk contactgebied is. Daarom moet de bodem van de pannen vlak en dik zijn, bijv. Stomen, stroperij.

2. Convectie:

Wanneer een vloeistof of lucht wordt verwarmd, wordt het gedeelte dat zich het dichtst bij de warmte bevindt warm en minder dicht. Roosteren wordt voornamelijk bereikt door convectie, bijv. Bakken.

3. Straling:

Tijdens het koken wanneer warmtestraling voedsel bereikt, wordt alleen het oppervlak door hen verwarmd. Ze dringen niet door het voedsel. De rest van het voedsel wordt meestal gekookt door geleiding en ook tot op zekere hoogte door convectie, bijvoorbeeld koken of roosteren van brood.

4. Magnetronverwarming:

Magnetron is de elektromagnetische straling die lijkt op die van radio, tv, radar, enz. Microgolven worden geabsorbeerd en dringen door het voedsel.

5. Koken media:

Koken kan worden uitgevoerd, gekookt in verschillende media of helemaal geen media. Lucht, water, stoom en vet of de combinatie hiervan worden als kookmedium gebruikt.

6. Koken in de lucht:

Grillen, braden en bakken vindt plaats in de lucht. Braden en bakken zijn in wezen hetzelfde. Over het algemeen wordt de term roosteren toegepast op het koken van vlees, terwijl bakken wordt gebruikt voor brood, gebak, broodjes en koekjes. Het voedsel wordt gedeeltelijk op droge hitte en gedeeltelijk in vochtige hitte gekookt.

7. Koken in water:

Koken, sudderen of roeren houdt in koken in water. In deze gevallen is het medium dat warmte overdraagt ​​water. Sudderen en stroperij zijn methoden voor het koken van voedsel door onderdompeling in hete vloeistof die op een temperatuur net onder het kookpunt wordt gehouden.

8. Koken in stoom:

Stoom is het medium van koken. Er zijn drie soorten koken-stoom koken, waterloos koken en koken onder hoge druk. Bij het stomen wordt voedsel gekookt met stoom uit toegevoegd water, terwijl bij het zonder water koken de stoom afkomstig is van het voedsel zelf. Koken voedsel gewikkeld in aluminiumfolie of in plastic zakken. Drukkoken is een apparaat om de kooktijd te verkorten door de druk te verhogen, zodat het kookpunt snel wordt bereikt. Het voedsel wordt gekookt als gevolg van stoomcondensatie op het voedsel, bijv. Rijst, dal, puttu, enz.

9. Koken in vet:

Vet wordt gebruikt als medium om direct te koken, frituren met ondiep vet en frituren met vet. Alleen dunne stukjes voedsel worden volgens deze methode gekookt. Deze methode voorkomt dat voedsel aan de pan blijft kleven. Zowel saueting als panfrying zijn soorten bakken, bijv. Het maken van dosas, chapathies, droge curries, enz. Frituren met frituurvet lijkt op koken.

Er wordt gekookt voedsel ondergedompeld in vet totdat het vet het kookpunt bereikt. Bij deze temperatuur blijkt het voedsel meestal hard, knapperig en bruin van kleur te zijn. Deze methode induceert een goede hoeveelheid vetabsorptie die ook de calorische waarde van voedsel verhoogt. Voedsel kan worden gekookt door een combinatie van media, bijv. Upma of Halwa omvat de combinatie van vet en water.

Veranderingen in koken:

Wanneer voedsel wordt blootgesteld aan hitte, treden er veel veranderingen op; er is enige vernietiging van eiwitten, lipiden en vitamines. Sommige wijzigingen zijn echter gunstig. Warmtebehandeling is ook een methode voor voedselconservering.

1. Veranderingen in eiwitten:

Het belangrijkste effect van warmte op eiwit is deaminatie. Dit kan resulteren in vernietiging van micro-organismen en inactivatie van bepaalde enzymen die in het voedsel aanwezig zijn. Koken kan giftige stoffen van voedsel vernietigen, zoals het enzym, dat de gezondheid ernstig beïnvloedt, bijv. Peulvruchten bevatten trypsine-remmers, antivitaminen enz., Die anders wanneer ze worden geconsumeerd, remmers, hemogglutinine en andere toxische stoffen kunnen zijn die de verteerbaarheid en beschikbaarheid beïnvloeden. Deze worden vernietigd door hitte.

2. Veranderingen in koolhydraten:

De koolhydraten die in de vorm van voedsel worden geconsumeerd, moeten worden gemetaboliseerd om door het lichaam te worden opgenomen. De koolhydraten ondergaan vele transformaties wanneer ze worden gekookt. Zetmeelmoleculen, die de belangrijkste bron van calorieën zijn in de meeste diëten, worden verwarmd met water, zwellen en breken en deze activiteit maakt een snellere enzymatische vertering mogelijk, waardoor de verteerbaarheid van koolhydraten wordt verhoogd. Wanneer zetmeel wordt blootgesteld aan droge hitte, breekt het zetmeel af en vormt het dextrine. Bijv. Roosteren van vermicelli / brood etc.

3. Veranderingen in lipiden / vetten:

Lipiden ondergaan veranderingen in omstandigheden zoals hoge temperatuur. Vanwege hitte ondergaan vetten oxidatieve veranderingen. Blootstelling van vetten bij hoge temperatuur geeft een vluchtige geur en een onaangename smaak. Lipiden ondergaan ook veranderingen wanneer ze worden blootgesteld aan zuurstof en water, wat wordt aangeduid als ranzigheid die een slechte smaak geeft aan het voedsel.

4. Veranderingen in vitamines en mineralen:

Hoofdzakelijk gaan ze verloren door bleken, oxidatie van in water oplosbare voedingsstoffen en vernietiging door hitte. Er is verlies van vitamines, bijv. Vitamine C vanwege de blootstelling aan lucht. De media van koken vernietigt ook de voedingsstof. Braden of braden veroorzaakt het verlies van voedingsstoffen. Mineralen gaan vooral verloren door uitloging.

5. Veranderingen in kleur:

Er zijn verschillende soorten kleuren betrokken bij voedsel zoals bladgroen chlorofyl, caretenoïden van wortel, Anthocymin van rode biet, uien en rode kool myoglobine van vlees, enz., Die beïnvloed door warmte. Niet alleen warmte, maar ook het zuur of alkali brengt verandering in de kleur van het voedsel teweeg. Daarom moeten de kookomstandigheden zo worden gecombineerd dat er een minimaal verlies aan voedingsstoffen is.